Βελτιστοποίηση γεύσης γαλακτοκομικών με γεύση καφέ.
Τα γαλακτοκομικά ροφήματα με γεύση καφέ κερδίζουν δημοτικότητα ως μια βολική και ευχάριστη εναλλακτική λύση στα παραδοσιακά ροφήματα καφέ. Μάλιστα η αγορά αρωματικού γάλακτος προβλέπεται να εγγράψει αποτίμηση 3.511,20 εκατομμυρίων δολαρίων το 2023 και εκτιμάται ότι θα ανέλθει στα 6.529,38 εκατομμύρια δολάρια έως το 2033. Το γάλα καφέ είναι ένα δημοφιλές ρόφημα που παντρεύει τον πλούτο του γάλακτος με την τόλμη του καφέ και παρασκευάζεται συνδυάζοντας γάλα με σιρόπι καφέ.
Όσον αφορά τη θρεπτική αξία, το γάλα καφέ, είναι μια πλούσια πηγή βασικών θρεπτικών συστατικών του γάλακτος αλλά και των ιδιοτήτων του καφέ. Περιέχει βιταμίνες όπως βιταμίνη D, B12 και ασβέστιο, ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση γερών οστών και δοντιών. Επιπλέον, το γάλα καφέ παρέχει μια καλή ποσότητα πρωτεΐνης, απαραίτητη για την ανάπτυξη και την αποκατάσταση των μυών. Η περιεκτικότητα σε καφεΐνη του ροφήματος μπορεί να βοηθήσει στη βελτίωση της εγρήγορσης και της πνευματικής εστίασης, επιτρέποντάς σας να παραμείνετε παραγωγικοί όλη την ημέρα. Γενικά το γάλα του καφέ μπορεί να είναι μια υγιεινή επιλογή όταν ενσωματωθεί σε μια ισορροπημένη διατροφή.
Για την ανάπτυξη αυτών των προϊόντων είναι απαραίτητη η κατανόηση των βασικών αρωματικών ενώσεων που είναι υπεύθυνες για τη γεύση του καφέ σε αυτά τα ροφήματα. Αυτός ήταν και ο στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στο Dairy Technology: να αναγνωρίσει τις αρωματοδραστικές ενώσεις που υπάρχουν σε γαλακτοκομικά ροφήματα με γεύση καφέ.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν συνδυασμό αισθητηριακής ανάλυσης και αναλυτικών τεχνικών. Αρχικά, μια ομάδα εκπαιδευμένων αισθητηριακών αξιολογητών συγκεντρώθηκε για να αναγνωρίσει και να περιγράψει τα χαρακτηριστικά αρώματος των γαλακτοκομικών ποτών με γεύση καφέ. Οι αξιολογητές καθοδηγήθηκαν από μια μέθοδο περιγραφικής αισθητηριακής ανάλυσης και κλήθηκαν να αναγνωρίσουν συγκεκριμένες νότες αρώματος που σχετίζονται με τα ποτά.
Στη συνέχεια, χρησιμοποιήθηκε αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας (GC-MS) για την ανάλυση των πτητικών ενώσεων που υπάρχουν στα δείγματα. Αυτή η τεχνική επέτρεψε τον διαχωρισμό και την ταυτοποίηση μεμονωμένων ενώσεων. Συγκρίνοντας τις ταυτοποιημένες ενώσεις με μια βιβλιοθήκη αναφοράς και χρησιμοποιώντας συνδυασμό ποιοτικών και ποσοτικών αναλύσεων, προσδιορίστηκαν οι δραστικές στο άρωμα ενώσεις.
Αποτελέσματα
Μέσω της αισθητηριακής αξιολόγησης, οι εκπαιδευμένοι πάνελ εντόπισαν διάφορα αρώματα που υπάρχουν στα γαλακτοκομικά ροφήματα με γεύση καφέ, όπως οι νότες ψητού, ξηρών καρπών, σοκολάτας και καραμέλας. Αυτά τα χαρακτηριστικά παρείχαν σημαντικές πληροφορίες για το αισθητηριακό προφίλ των ποτών.
Η ανάλυση GC-MS αποκάλυψε την παρουσία διαφόρων πτητικών ενώσεων που συνέβαλαν στο συνολικό άρωμα. Μερικές από τις βασικές αρωματοδραστικές ενώσεις που εντοπίστηκαν περιελάμβαναν 2-φουρφουρυλοθειόλη, 2,3-διμεθυλοπυραζίνη, 2,5-διμεθυλοπυραζίνη, φουρανόλη και βανιλίνη. Αυτές οι ενώσεις είναι γνωστό ότι σχετίζονται με το άρωμα του καβουρδισμένου καφέ και συνέβαλαν σημαντικά στην αισθητηριακή αντίληψη της γεύσης του καφέ στα γαλακτοκομικά ποτά.
Η αναγνώριση των αρωματοδραστικών ενώσεων στα γαλακτοκομικά ποτά με γεύση καφέ παρείχε πολύτιμες πληροφορίες για τη βιομηχανία ποτών. Αυτή η γνώση μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διαδικασίες ανάπτυξης προϊόντων, βελτιστοποίησης γεύσης και ποιοτικού ελέγχου. Κατανοώντας τις συγκεκριμένες ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το άρωμα του καφέ, οι κατασκευαστές μπορούν να λάβουν τεκμηριωμένες αποφάσεις σχετικά με την επιλογή συστατικών, τις μεθόδους επεξεργασίας και τις προσαρμογές της σύνθεσης για να βελτιώσουν την επιθυμητή αισθητηριακή εμπειρία για τους καταναλωτές. Επιπλέον, οι γνώσεις που αποκτήθηκαν συμβάλλουν στην επιστημονική κατανόηση της χημείας του αρώματος στα γαλακτοκομικά ποτά με γεύση καφέ. Επεκτείνει την υπάρχουσα γνώση των πτητικών ενώσεων που εμπλέκονται στη γεύση του καφέ και παρέχει τη βάση για περαιτέρω έρευνα και εξερεύνηση σε αυτόν τον τομέα.
Ακολουθήστε το Cibum 
