Τι είναι αυτό που απελευθερώνει γεύσεις, αρώματα και παράγει χαρακτηριστικά καφέ και χρυσά χρώματα όταν ψήνουμε το φαγητό μας σε αυτούς τους βαθμούς
Είτε φτιάχνετε λαχταριστά μάφιν, είτε κροκέτες ψαριού από την κατάψυξη οι οδηγίες για άψογο αποτέλεσμα αναφέρουν ότι ο φούρνος πρέπει να βρίσκεται στους 175℃ (350ºF). Πώς είναι δυνατόν όμως, τόσο διαφορετικά τρόφιμα να απαιτούν την ίδια θερμοκρασία μαγειρέματος;
- Δείτε επίσης: Η απειλή των αγγουριών προκαλεί ντόμινο ανακλήσεων – Αποσύρθηκε και ελληνική σαλάτα
- Δείτε ακόμη: Σουπερμάρκετ με 255 εκατομμύρια πελάτες την εβδομάδα, ανακαλεί φρέσκες σαλάτες λόγω σαλμονέλας
Όλα οφείλονται στην Αντίδραση Maillard… Το 1912, ο χημικός Louis Camille Maillard ήταν ο πρώτος που περιέγραψε τη μαγική μεταμόρφωση που συμβαίνει στο φαγητό όταν μαγειρεύεται σε περίπου 175℃ (350ºF). Οι λεπτομέρειες της διαδικασίας δεν είναι ακόμα πλήρως κατανοητές, αλλά είναι γενικά αποδεκτό ότι η αντίδραση Maillard συμβαίνει όταν η θερμότητα μετασχηματίζει τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα στα τρόφιμα, δημιουργώντας μια απελευθέρωση νέων γεύσεων, αρωμάτων και η οποία παράγει χαρακτηριστικά καφέ και χρυσά χρώματα. Σε εξελικτικό επίπεδο, αυτές οι νόστιμες αλλαγές σηματοδοτούν στους ανθρώπους ότι το φαγητό δεν θα μας βλάψει και μπορεί επίσης να περιέχει ζωτικά θρεπτικά συστατικά.
- Δείτε επίσης: Δημοφιλές εμφιαλωμένο νερό που πωλείται και στην Ελλάδα περιέχει επικίνδυνο χημικό – Έρευνα της PAN EUROPE
Τη συγκεκριμένη αντίδραση θα τη συναντήσουμε σε πολλές περιπτώσεις – από το ψημένο κρέας και το φρυγανισμένο ψωμί μέχρι τον καβουρδισμένο καφέ και τους ψημένους ξηρούς καρπούς – και είναι αδιαμφισβήτητα μία από τις βασικές αρχές της μαγειρικής τέχνης.
Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να μαγειρέψουμε τα πάντα σε αυτούς τους βαθμούς; Αυτή είναι απλώς η βασική γραμμή. Για παράδειγμα , τα περισσότερα ψωμιά χρειάζονται υψηλότερες θερμοκρασίες για να φουσκώσουν γρήγορα και οι σφολιάτες έχουν καλύτερη απόδοση στους 200 βαθμούς, επειδή ο ατμός που απελευθερώνεται σε αυτή τη θερμοκρασία βοηθά τη ζύμη να διογκωθεί. Όταν μαγειρεύετε μια γαλοπούλα η συνταγή μπορεί να απαιτεί πρώτα το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για να αποκτήσει μια τραγανή υφή και στη συνέχεια να χαμηλώσετε τη φωτιά στους 175° για να ψηθεί πλήρως το κρέας. Αλλά για πολλές συνταγές, οι 175 – 180ºC είναι ο χρυσός κανόνας.
- Δείτε επίσης: Ωμά λαχανικά: Το άγνωστο παράσιτο που προκαλεί ανεπανόρθωτη βλάβη
- Δείτε ακόμη: Μαμούνια στο αλεύρι – Πώς θα αποφύγω τη μόλυνση στο ντουλάπι μου;
Παράγοντες που επηρεάζουν την εμφάνιση της αντίδρασης Maillard
Η εμφάνιση της αντίδρασης Maillard είναι μία πολύπλοκη διαδικασία, η οποία, εκτός από τη θερμοκρασία, εξαρτάται και από άλλους παράγοντες, όπως είναι το pH, η συγκέντρωση και το είδος των αμινοξέων και των σακχάρων, η ενεργότητα του νερού, η παρουσία ιόντων χαλκού και φυσικά ο χρόνος επεξεργασίας.
Όσον αφορά το pH, τα οξέα μπορούν ακόμη και να αναστείλουν την αντίδραση Maillard, καθώς αδρανοποιούν τα επίμαχα στοιχεία, σχηματίζοντας με αυτά άλατα ασβεστίου. Σε αντίθεση λοιπόν με το λεμόνι, το ξύδι ή το κρασί, η προσθήκη κάποιας αλκαλικής βάσης, όπως είναι το λάδι και η μαγειρική σόδα, υποβοηθά την εμφάνιση της αντίδρασης.
Και όπως ήδη αναφέραμε, η αντίδραση Maillard είναι κατά βάση μία αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων. Συνεπώς, θα τη συναντήσουμε πιο εύκολα σε τρόφιμα που είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, αλλά και σε σάκχαρα. Και φυσικά, γνωρίζοντας αυτήν τη λεπτομέρεια, μπορούμε να υποβοηθήσουμε τεχνητά την εμφάνιση της αντίδρασης με την προσθήκη ζάχαρης.
Αναφορικά με την ενεργότητα του νερού που βρίσκεται στα τρόφιμα, αξίζει μόνο να αναφέρουμε πως όσο χαμηλότερα είναι τα επίπεδα υγρασίας κατά τη διαδικασία, τόσο πιο σύντομα θα δούμε τα αποτελέσματα της αντίδρασης.
- Δείτε επίσης: Πτώχευσε η Stolichnaya – Η κόντρα με τον Πούτιν και η κυβερνοεπίθεση που έφεραν το τέλος για τη θρυλική βότκα
Αρνητικές συνέπειες
Η αντίδραση Maillard, εκτός από την ανάδειξη της γεύσης και των αρωμάτων στα τρόφιμα, εμφανίζει και σημαντικές ανεπιθύμητες παρενέργειες που έχουν να κάνουν με τη θρεπτικότητα, αλλά και την ασφαλή τους κατανάλωση.
Πιο συγκεκριμένα, η δέσμευση των αμινοξέων (ιδιαίτερα της λυσίνης) σε διάφορα σύμπλοκα, τα οποία δεν υδρολύονται στο πεπτικό μας σύστημα, έχει σαν αποτέλεσμα τα τρόφιμα να χάνουν σημαντικό μέρος από τη θρεπτική τους αξία. Μία άλλη απώλεια είναι αυτή της βιταμίνης C, καθώς το ασκορβικό οξύ καταστρέφεται εύκολα παρουσία οξυγόνου, αλλά και των βιταμινών Β1, Β6 και Β12, οι οποίες αντιδρούν με προϊόντα της αντίδρασης, χάνοντας επίσης τη θρεπτικότητά τους.
Τέλος, τα αποτελέσματα της λεγόμενης αποικοδόμησης Strecker είναι σε γενικές γραμμές ανεπιθύμητα, όχι τόσο από οργανοληπτική, όσο από τοξικολογική άποψη. Η μεταλλαξιγόνος δράση των προϊόντων της παραπάνω αντίδρασης, καθώς και η συμμετοχή τους στο σχηματισμό ενώσεων όπως είναι οι νιτροζαμίνες, οι οποίες κατατάσσονται μεταξύ των πιο ισχυρών καρκινογόνων ουσιών, έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια αντικείμενο εντατικών ερευνών.
Και κάτι ενδιαφέρον!
Πριν βγούν οι φούρνοι με τεχνολογία θερμοκρασίας, οι αρτοποιοί κρατούσαν το μπράτσο τους μέσα στο φούρνο για να δουν αν μπορούσαν να το αντέξουν για περισσότερο από 30 δευτερόλεπτα. Αν μπορούσαν, ο φούρνος δεν ήταν αρκετά ζεστός ακόμα!
Ακολουθήστε το Cibum 
