Επιστημονικό πείραμα για την αδρανοποίηση παθογόνων βακτηρίων σε διαδικασία οικιακής κονσερβοποίησης σε πλυντήριο πιάτων.
Η κονσερβοποίηση είναι μια από τις παλαιότερες και πιο αποτελεσματικές μεθοδολογίες συντήρησης τροφίμων και χρησιμοποιείται ευρέως για την επέκταση της διάρκειας ζωής διαφορετικών τύπων τροφίμων με θερμική επεξεργασία. Η οικιακή κονσερβοποίηση έχει πολλούς οπαδούς παρά το γεγονός ότι μπορεί να προκαλέσει πολλές τροφικές δηλητηριάσεις λόγω ανεπάρκειας στη διαδικασία. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο θάνατος Ελληνίδας στο Μπορντό της Γαλλίας από σαρδέλες τις οποίες είχε κονσερβοποιήσει μόνος του ο εστιάτορας. Επίσης τα κονσερβοποιημένα στο σπίτι λαχανικά προκάλεσαν 43 αναφερόμενα κρούσματα Clostridium botulinum μεταξύ 1996 και 2014 στις Ηνωμένες Πολιτείες το 2019.
Η οικιακή κονσερβοποίηση ως μέθοδος συντήρησης τροφίμων γίνεται με διάφορα συστατικά και τεχνικές σε πολλούς πολιτισμούς. Μεταξύ των κινήτρων για οικιακή κονσερβοποίηση είναι παραδοσιακές και πιο οικονομικές προτιμήσεις τροφίμων, επιθυμία χρήσης εποχιακών προϊόντων για καλύτερα αισθητηριακά χαρακτηριστικά και αποφυγή υπερβολικού αλατιού, ζάχαρης ή συντηρητικών.
Η οικιακή κονσερβοποίηση θεωρείται ασφαλής για τη διατήρηση των τροφίμων μόνο όταν ακολουθούνται οι επιστημονικές συστάσεις. Ωστόσο, η αποτυχία εφαρμογής της κατάλληλης θερμικής επεξεργασίας και η τήρηση των κατάλληλων πρακτικών κονσερβοποίησης μπορεί να προκαλέσει μέτρια έως σοβαρά προβλήματα υγείας και ασφάλειας μετά την κατανάλωση προϊόντων που δεν έχουν υποστεί σωστή επεξεργασία.
Τα τελευταία χρόνια, η χρήση πλυντηρίων πιάτων για κονσερβοποίηση στο σπίτι είναι πιο διαδεδομένη καθώς διευκολύνει την επεξεργασία μεγάλων ποσοτήτων ταυτόχρονα παρά τις προειδοποιήσεις για πιθανούς κινδύνους ασφαλείας. Μάλιστα στο διαδίκτυο υπάρχουν και συμβουλές για το πως να κονσερβοποιήσετε τρόφιμα σε πλυντήριο πιάτων. Σύμφωνα όμως με το Michigan State Univercity, δεν υπάρχει τρόπος να ελέγξετε τη θερμοκρασία ή τον χρόνο επεξεργασίας σε ένα πλυντήριο πιάτων. Ακόμη και στην πιο καυτή του ρύθμιση, η θερμοκρασία του νερού κατά τη διάρκεια του κύκλου καθαρισμού και ξεβγάλματος είναι πολύ χαμηλότερη από τη θερμοκρασία που απαιτείται για να σκοτωθούν τα επιβλαβή βακτήρια.
Αυτό αποδείχθηκε και πρακτικά σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο International Journal of Food Microbiology, που είχε ως στόχο να αξιολογήσει την αδρανοποίηση του Escherichia coli O157:H7 που παράγει τοξίνη Shiga, της Salmonella enterica και της Listeria monocytogenes κατά την οικιακή κονσερβοποίηση με οικιακό πλυντήριο πιάτων.
Το πείραμα έγινε σε ντομάτες (όξινη υγρή τροφή) και πουρέ πατάτας (μη όξινη στερεά τροφή) που παρασκευάστηκαν με 1,5 % αλάτι και 25 mL ξύδι ως μοντέλα τροφίμων σε γυάλινα βάζα των 660 ml.
Τα δύο μοντέλα τροφίμων αποστειρώθηκαν και στη συνέχεια εμβολιάστηκαν με ξεχωριστά κοκτέιλ κάθε παθογόνου. Τα παρασκευασμένα βάζα τοποθετήθηκαν στο κάτω ράφι ενός πλυντηρίου πιάτων και υποβλήθηκαν στους ακόλουθους κύκλους: οικονομικό (50 °C, 122 λεπτά), express (60 °C, 54 λεπτά) και εντατικό (70 °C, 96 λεπτά). Οι αλλαγές θερμοκρασίας στα βάζα παρακολουθήθηκαν με τη χρήση θερμοστοιχείων κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Το οικονομικό πρόγραμμα μείωσε τους πληθυσμούς Salmonella enterica , E. coli O157:H7 και L. monocytogenes κατά 3,1, 4,6 και 4,2 log CFU/g στην ανάμεικτη ντομάτα ( P ≤ 0,05), και μείωση <1,0 log στον πουρέ πατάτας ( P > 0,05). Όλα τα παθογόνα εμφάνισαν παρόμοια αντίσταση στη θερμότητα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ταχείας κυκλικής επεξεργασίας με μείωση log που κυμαίνεται από 4,2 έως 5,0 log CFU/g στη ντομάτα και 0,6 έως 0,7 log CFU/g στον πουρέ πατάτας. Η μείωση του πληθυσμού του L. monocytogenes ήταν περιορισμένη (0,6 log CFU/g) σε σύγκριση με το E. coli O157:H7 (2,0 log CFU/g) και το S. enterica (2,7 log CFU/g) σε ανάμεικτη ντομάτα κατά τη διάρκεια της θεραπείας εντατικού κύκλου ( P ≤ 0,05).
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως οι κύκλοι του πλυντηρίου πιάτων στις καθορισμένες ρυθμίσεις του κατασκευαστή, απέτυχαν να αδρανοποιήσουν επαρκώς τα παθογόνα που μεταδίδονται στα τρόφιμα. Αυτή η μελέτη δείχνει ότι τα κονσερβοποιημένα λαχανικά μπορεί να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες όταν τα πλυντήρια πιάτων στις οικιακές κουζίνες χρησιμοποιούνται για θερμική επεξεργασία.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
