Επηρεάζει η επεξεργασία αυτή την ποιότητα του λαδιού;
Αν είστε από τους τυχερούς που έχετε οι ίδιοι ή έχουν γνωστοί σας κάποιες ρίζες στο χωριό και μπορείτε να αγοράζετε χύμα παρθένο ελαιόλαδο, θα έχετε παρατηρήσει ότι υπάρχει διαφορά στο χρώμα και στη διαύγεια σε σχέση με αυτό που βλέπετε στα ράφια του σούπερ μάρκετ.
Το αφιλτράριστο παρθένο ελαιόλαδο είναι δελεαστικό για το έντονό του χρώμα, είναι θολό και ακατέργαστο και οφείλεται σε μικροσκοπικά σωματίδια ελιάς που έχουν παραμείνει. Θα μπορούσε να θεωρηθεί ανώτερης ποιότητας από το φιλτραρισμένο, αλλά δεν είναι πάντα έτσι.
Τα περισσότερα χύμα ελαιόλαδα είναι αφιλτράριστα και η μόνη διαφορά ως προς το αν είναι καλύτερα ή όχι είναι η εμφάνιση τους στα μάτια των τελικών καταναλωτών. Η μεγάλη πλειοψηφία των παραγώγων ελαιολάδου, συλλέγει και μεταφέρει με δικά του μέσα τις ελιές προς το ελαιοτριβείο, μετά την συγκομιδή. Τα ελαιοτριβεία τις περισσότερες των περιπτώσεων είναι πεπαλαιωμένα. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν λειτουργούν σωστά, απλά πολλές φορές δεν έχουν τα μέσα για ένα σωστό φιλτράρισμα. Το τελευταίο δεν είναι κατά ανάγκη κακό.
Το φιλτράρισμα μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους και γίνεται από τις μεγάλες βιομηχανικές μονάδες, για χάρη της γενικότερης αισθητικής που θέλει ένα καθαρό ελαιόλαδο. Είναι ωστόσο εις βάρος της ποιότητας του ελαιολάδου γιατί το στερεί από αρωματικές και θεραπευτικές ουσίες όπως την ελαιοευρωπαΐνη, την ελαιασίνη και την ελαιοκανθάλη.
Από την αρχαιότητα, κατά την διαδικασία εξαγωγής του χυμού από τον καρπό της ελιάς, πάντα έμενε σαν υπόλειμμα ένας στερεός πολτός και ένα υγρό μέρος από φυτικό υγρό και λάδι. Ο διαχωρισμός λαδιού και φυτικού υγρού μέχρι πριν έναν αιώνα, γίνονταν από την φυσική μετάγγιση δεδομένου ότι αυτά τα δύο στοιχεία είναι μη αναμιγνυόμενα μεταξύ τους. Με την εξέλιξη της τεχνολογίας, ο διαχωρισμός λαδιού και νερού γίνεται με την βοήθεια της φυγοκεντρικής μεθόδου. Ακόμα και με αυτή την διαδικασία, το λάδι έχει μια όψη θολή λίγο-πολύ έντονη, οφειλόμενη στην παραμονή σταγονιδίων υγρασίας μαζί με μικροσωματίδια πολτού ελιάς.
Το φιλτράρισμα γίνεται προκειμένου να αφαιρεθεί ακόμα και η πιο μικρή ποσότητα λαδιού από τα μικροσωματίδια, δίνοντας στον καταναλωτή που θα το δοκιμάσει την αίσθηση ενός παραδοσιακού ακατέργαστου προϊόντος, ενώ ταυτόχρονα βλέπουμε ότι σχηματίζουν ίζημα στον πάτο του μπουκαλιού, συντομεύοντας τελικά τον χρόνο ζωής του λαδιού. Το φιλτράρισμα τελικά είναι ένα από τα πιο βασικά στάδια που επιδρούν στην διάρκεια συντήρησης του προϊόντος μέχρι και την στιγμή της κατανάλωσής του.
Γιατί το φιλτράρισμα του λαδιού είναι σημαντικό
Η σωστή συντήρηση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: η έκθεση του προϊόντος στο φως και το οξυγόνο είναι από τις βασικότερες αιτίες υποβάθμισης της ποιότητας του λαδιού. Ο συνδυασμός φως-οξυγόνο ξεκινάει αλυσιδωτές αντιδράσεις που σε σύντομο χρόνο μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα, αλλά και να αναστείλουν την δραστικότητα της βιταμίνης Ε καθώς και των πολυφαινολών μέχρι τελικά το λάδι να ταγκίσει.
Υπάρχει όμως μια ακόμα απειλή για την ποιότητα του λαδιού: η παρουσία του νερού και των ενζύμων που υπάρχουν στον κυτταρικό χυμό τα οποία καταλύουν αντιδράσεις οι οποίες έχουν επίδραση τόσο στα χημικά χαρακτηριστικά (για παράδειγμα αυξάνεται η οξύτητα του λαδιού), όσο και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτού του ελιξίριου υγείας. Είναι, διαισθητικά μιλώντας (αλλά και επιστημονικά αποδεδειγμένο), σίγουρο ότι η απομάκρυνση των ουσιών αυτών μέσω του φιλτραρίσματος οδηγεί το λάδι να αποκτήσει μεγαλύτερη σταθερότητα και καλύτερη αντίσταση στην ίδια του την γήρανση.
Φιλτραρισμένο λάδι ή αφιλτράριστο
Τα τελευταία χρόνια έχει διαδοθεί πλέον στα σούπερ μάρκετ η πώληση λαδιών αφιλτράριστων. Για λόγους δέλεαρ και παρουσίασης, στην ετικέτα τους αναγράφονται πληροφορίες όπως, λάδι αφιλτράριστο, λάδι ακατέργαστο, λάδι παραδοσιακό, 100% φυσικό, που δημιουργούν στον καταναλωτή την εντύπωση ενός προϊόντος που έχει έρθει απευθείας από το ελαιουργείο. Όχι σπάνια, σε αυτά τα λάδια αποδίδεται μια καλύτερη ποιότητα και σε επίπεδο αισθητηρίων, αλλά και σε επίπεδο διατροφής.
Κατά την επιλογή ενός έξτρα παρθένου ελαιολάδου πρέπει να λαμβάνεται υπ’ όψιν ότι η ποιότητα εξαρτάται από την πρώτη ύλη και όχι από το εάν είναι φιλτραρισμένο ή μη ένα λάδι.
Ακολουθήστε το Cibum 
