Η μεγάλη ποικιλία των τυριών που καταγράφονται παγκοσμίως εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, κυρίως από τον τύπο του γάλακτος, την τεχνολογία που εφαρμόζεται, τις αρχικές και δευτερογενείς καλλιέργειες που έχουν ενοφθαλμιστεί και τις συνθήκες ωρίμανσης.
Λαμβάνοντας αυστηρά υπόψη τις μικροβιολογικές πτυχές, όλα τα τυριά υπόκεινται σε έναν εσωτερικό βακτηριακό μετασχηματισμό, ο οποίος λειτουργεί κυρίως από βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB). Τα γαλακτοκομικά LAB δρουν σε διακριτές φάσεις της παραγωγής τυριού: είναι γνωστά εκείνα που εμπλέκονται στην οξίνιση του τυροπήγματος -το αρχικό LAB- , ενώ τα είδη που είναι υπεύθυνα για τις βιοχημικές αλλαγές που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση υποδεικνύονται ως μη εκκινητές LAB. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, μπορεί να βρεθεί μια διαφορετική χωρική κατανομή του LAB μεταξύ του προφίλ τυριού, από το κάτω μέρος του φλοιού μέχρι τον πυρήνα.
Η Ιταλία και η Γαλλία είναι πιθανώς οι χώρες με τη μεγαλύτερη ποικιλία τυριών στον κόσμο. Συγκεκριμένα, η Ιταλία είναι η χώρα παγκοσμίως με τον υψηλότερο αριθμό προϊόντων διατροφής που απολαμβάνουν αναγνώρισης ποιότητας. Μεταξύ αυτών, 56 διαφορετικά τυριά υποδεικνύονται ως προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ), προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) ή παραδοσιακών προϊόντων με εγγυημένη ειδικότητα (TSG). Αυτές οι αναγνωρίσεις είναι πολύ σημαντικές για την αξιοποίηση των γαλακτοκομικών προϊόντων, ιδιαίτερα των τυριών που απέκτησαν κακή φήμη όσον αφορά τις υγιεινές ιδιότητες λόγω της γενικής υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά.
Μεταξύ των τυροκομικών προϊόντων, αυτά που επηρεάζονται περισσότερο από αυτή την αρνητική εικόνα είναι αυτά που επεξεργάζονται από πρόβειο γάλα που είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε λιπαρά. Εκτός από τα παραδοσιακά τυριά, παράγονται νέοι τύποι τυριών για διάφορους λόγους όπως η βελτίωση των λειτουργικών ιδιοτήτων, η αντιμετώπιση αλλεργιών, η αντιμετώπιση του αιτήματος των χορτοφάγων, η ανταπόκριση σε νέους τρόπους ζωής, η αύξηση των οικονομικών εσόδων και επίσης για θρησκευτικά κίνητρα. Στο πλαίσιο αυτό, το γάλα που χρησιμοποιείται κυρίως για νέες παραγωγές τυριών είναι το αγελαδινό γάλα.
Μέχρι σήμερα, η καινοτομία στην παραγωγή τυριού περιελάμβανε την προσθήκη υποπροϊόντων φρούτων και λαχανικών για τη λήψη λειτουργικών τυριών, το συμπλήρωμα των φυσικών χρωστικών τροφίμων για την παραγωγή πιο ελκυστικών έγχρωμων προϊόντων, η συμπερίληψη δημητριακών ως πρεβιοτικών για την ενίσχυση της ανάπτυξης προβιοτικών βακτηρίων σε εντερικό επίπεδο, ακόμη και η ενσωμάτωση ωριμασμένου τυριού σε νέα φρέσκα τυριά για την αξιοποίηση των πλεονασμάτων τυριού. Ωστόσο, υπάρχει επίσης η ανάγκη αξιοποίησης ορισμένων παραγωγών γάλακτος που απευθύνονται γενικά σε ορισμένες συγκεκριμένες παραγωγές. Όμως υπάρχει έντονη ανάγκη να αξιοποιηθούν οι παραγωγές προβείου γάλακτος. Τα δύο κύρια ιταλικά νησιά, η Σικελία και η Σαρδηνία, αντιπροσωπεύουν τις περιοχές όπου παράγεται πρόβειο γάλα σε σταθερά επίπεδα. Προκειμένου να συμβάλουν στην αγροτική ανάπτυξη και να επηρεάσουν θετικά την τοπική περιφερειακή οικονομία, τα ερευνητικά ινστιτούτα της Σικελίας και οι παραγωγοί τυριού συνεργάζονται για να προσφέρουν νέα γαλακτοκομικά προϊόντα. Γενικά, τα ιταλικά σκληρά τυριά που επεξεργάζονται από πρόβειο γάλα αναφέρονται ως τυριά «Pecorino». Αυτή η τυπολογία τυριού χαρακτηρίζεται συχνά από έντονη αρωματική γεύση. Λόγω του χαρακτηριστικού αρώματος, τα ώριμα τυριά Πεκορίνο δεν εκτιμώνται από πολλούς ανθρώπους, ειδικά εκείνους που είναι ευαίσθητοι στις έντονες μυρωδιές.
Το “Pecorino” είναι στην πραγματικότητα ένα επίθετο που προέρχεται από το “pecora”, την ιταλική μετάφραση της προβατίνας, αλλά κατά την κοινή σκέψη, όλα τα τυριά που έχουν υποστεί επεξεργασία από προβατίνα προσδιορίζονται ως τυριά με επιθετική μυρωδιά, ακόμη και αυτά που δεν υφίστανται μεγάλη περίοδο ωρίμανσης. Έτσι, η κύρια πρόκληση για την καινοτομία στην παραγωγή τυριού από πρόβειο γάλα είναι η παραγωγή νέων προϊόντων που είναι ευπρόσδεκτα από τους καταναλωτές. Ένα άλλο τμήμα γαλακτοκομικών προϊόντων για το οποίο η παραγωγή νέων προϊόντων κρίνεται επείγουσα είναι η μετατροπή του βουβαλίσιου γάλακτος. Για το σκοπό αυτό, το βουβαλίσιο γάλα έχει χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία του τυριού Stracchino, ένα μαλακό τυρί που ανήκει στην τυπολογία Crescenza.
Στόχος της μελέτης των Πανεπιστημίων του Παλέρμο, Food and Forestry Sciences, και Chemical and Pharmaceutical Sciences and Technologies, ήταν η παραγωγή ενός νέου μαλακού τυριού με το όνομα Quadrello di ovino (QdO) από προβατίνα εφαρμόζοντας την τεχνολογία της τυπολογίας του τυριού Crescenza μέσω του εμπορικού θερμόφιλου LAB. Τα τελικά τυριά χαρακτηρίστηκαν για τα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά, το προφίλ των πτητικών οργανικών ενώσεων (VOCs) καθώς και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά τους.
Αυτή η μελέτη παρείχε μια εκτεταμένη ανάλυση σχετικά με το μικροβιολογικό, φυσικοχημικό προφίλ, το προφίλ VOCs και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά ενός νέου μαλακού τυριού προβατίνας που παράγεται σε βιομηχανική κλίμακα με δύο καθορισμένους εμπορικούς εκκινητές S. thermophilus . Η μικροβιολογική ανάλυση έδειξε την καταλληλότητα του S. thermophilusπου για να χρησιμοποιηθεί ως παράγοντας ζύμωσης στην παραγωγή τυριού QdO. Η χαμηλότερη δευτερογενής οξείδωση λιπιδίων παρατηρήθηκε στο τυρί QdO-P2 και, παρόλο που οι διαφορές των VOCs που εκπέμπονται από τα δύο τυριά QdO δεν έγιναν αντιληπτές από τους συμμετέχοντες, έδειξαν υψηλότερη εκτίμηση για το τυρί QdO-P2 που, όσον αφορά την προτίμηση των κριτών ήταν συγκρίσιμο με το εμπορικό τυρί Crescenza. Αυτά τα αποτελέσματα τόνισαν ξεκάθαρα τις τεράστιες προοπτικές εμπορευσιμότητας του τυριού QdO και παρείχαν στοιχεία σχετικά με τη δυνατότητα διεύρυνσης του χαρτοφυλακίου γαλακτοκομικών προϊόντων φρέσκων τυριών προβατίνας που παράγονται στη Σικελία.
Συμπέρασμα:
Τα τυριά QdO υποβλήθηκαν σε αξιολόγηση αισθητηριακού πάνελ και τα αισθητηριακά τους χαρακτηριστικά συγκρίθηκαν με αυτά του τυριού Crescenza. Συγκεκριμένα, το νέο πρόβειο τυρί χαρακτηριζόταν από υψηλότερο επίπεδο χρώματος, έντασης οσμής, γλυκιάς, πικάντικης και γευστικής ανθεκτικότητας σε σχέση με το αγελαδινό τυρί Crescenza, ανεξάρτητα από τις καλλιέργειες εκκίνησης που χρησιμοποιήθηκαν. Αυτά τα αποτελέσματα ήταν αρκετά προβλέψιμα, καθώς το γάλα προβατίνας καθορίζει υψηλότερη γευστική πολυπλοκότητα στα προϊόντα τελικής μετατροπής από το αγελαδινό γάλα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
