Η Υψηλή Ζαχαροπλαστική ή haute pastry, έχει χαρακτηριστεί ως μια τεχνική, αυστηρή και διεπιστημονική περιοχή. Αυτά τα υψηλής ποιότητας αρτοσκευάσματα έχουν αισθητική και συναισθηματική ευαισθησία στη συμφιλίωση γεύσεων, χρωμάτων, υφών και σχημάτων των διαφόρων συστατικών που αποτελούν μέρος κάθε σύνθεσης.
Η έννοια της γαστρονομικής καινοτομίας βιώνει αυξανόμενο ενδιαφέρον. Αν και η μαγειρική δημιουργικότητα υπήρχε πάντα, η δημιουργικότητα επικεντρώνεται κυρίως στην υψηλή γαστρονομία.
Λόγω της παρόμοιας διαισθητικής ανάπτυξης προϊόντων, το φαινόμενο της «μοντερνιστικής κουζίνας» έχει επηρεάσει επίσης την παραδοσιακή ζαχαροπλαστική. Έτσι, η μετατροπή της σε αυτό που είναι γνωστό ως haute pastry, την έχει μετατρέψει σε μια τεχνική, αυστηρή και διεπιστημονική περιοχή. Αυτά τα υψηλής ποιότητας αρτοσκευάσματα θα μπορούσαν να θεωρηθούν «εφήμερη τέχνη», τα οποία, εκτός από την τεχνική, έχουν αισθητική και συναισθηματική ευαισθησία στη συμφιλίωση γεύσεων, χρωμάτων, υφών και σχημάτων των διαφόρων συστατικών που αποτελούν μέρος κάθε σύνθεσης.
Οι καινοτόμες δημιουργίες δίνουν αλλαγές ή τροποποιήσεις σε συνταγές που μπορούν να επηρεάσουν τις αντιλήψεις και την αποδοχή των καταναλωτών.
Τέσσερις τάσεις έχουν εντοπιστεί στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιεία για τα επόμενα χρόνια:
- «ψυχαγωγία/καινοτομία»,
- «fusion»,
- «απόλαυση» και
- «ταυτότητα/παράδοση».
Η τάση “ψυχαγωγία/καινοτομία” σχετίζεται με εξελιγμένα σχέδια και ελκυστικές εμφανίσεις που μοιράζονται κυρίως στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Οι έννοιες “Fusion” είναι εμπνευσμένες από παγκόσμιες γεύσεις, γλυκούς και αλμυρούς συνδυασμούς και απρόσμενες υφές.
Η “απόλαυση” είναι η χαρά που φέρνει η ένοχη ευχαρίστηση, στην οποία η σοκολάτα είναι το εκλεκτό επιθυμητό συστατικό.
Η «ταυτότητα/παράδοση» αναφέρεται σε μια τάση ζήτησης για αρτοσκευάσματα άνεσης.Πριν από τη δοκιμή, ο καταναλωτής δημιουργεί μια σειρά προσδοκιών που βασίζονται σε εγγενείς και εξωγενείς ενδείξεις προϊόντων.
Οι εγγενείς ενδείξεις που σχετίζονται με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (εμφάνιση, μέγεθος, δομή, υφή ή γεύση) καθορίζουν την επιλογή των τροφίμων. Ωστόσο, τα εξωγενή χαρακτηριστικά (λογότυπο, εμπορικό σήμα, συσκευασία ή πλαίσιο λιανικής) συμβάλλουν στη δημιουργία αυτών των προσδοκιών.
Η οπτική αξιολόγηση αυτών των σημάτων, προκαλεί ένα συνδυασμό φυσιολογικών, συναισθηματικών και γνωστικών αντιδράσεων, συχνά ασυνείδητων, που διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο στις αποφάσεις επιλογής τροφίμων και αγοράς.
Οι αποφάσεις των καταναλωτών για την αγορά τροφίμων βασίζονται σε οπτικές υποδείξεις που παρέχονται από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης (ιστοσελίδες διαδικτύου, Instagram, Tik Tok, Twitter, YouTube, Twitch κ.λπ.). Η άφιξη της COVID-19 επιτάχυνε την αντικατάσταση των φυσικών σεναρίων με εικονικά σενάρια για τις αγορές των τροφίμων. Ως εκ τούτου, για να προσελκύσουν δυνητικούς καταναλωτές, οι εταιρείες τροφίμων πρέπει να δώσουν προσοχή στη βελτίωση της οπτικής εντύπωσης των προϊόντων τους, λαμβάνοντας υπόψη τα εγγενή και εξωγενή χαρακτηριστικά.
Σε εμπορικούς χώρους, το 80% των πληροφοριών που λαμβάνει ο πελάτης σχετίζεται με την όραση. Μελετώντας το ρόλο των αισθήσεων στις αποφάσεις αγοράς, ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι άνθρωποι θυμούνται το 58% των πληροφοριών από την όραση, το 45% από τη μυρωδιά, το 41% από την ακοή, το 31% από τη γεύση και το 25% από την αφή.
Την τελευταία δεκαετία, μελέτες στη νευροεπιστήμη έχουν δείξει πόσο ισχυρό είναι το θέαμα της ελκυστικής τροφής για τον εγκέφαλο. Η οπτική έκθεση σε εικόνες ορεκτικών τροφίμων, όχι μόνο ενεργοποιεί περιοχές του οπτικού φλοιού αλλά ενεργοποιεί επίσης κυκλώματα γευσιγνωσίας για την παραγωγή εννοιολογικών συμπερασμάτων σχετικά με τη γεύση.
Μια μελέτη για να κατανοήσει ποια κίνητρα που σχετίζονται με τα τρόφιμα επηρέασαν τις αγοραστικές συμπεριφορές των καταναλωτών, έδειξε ότι οι άνθρωποι δίνουν προτεραιότητα στις συναισθηματικές έναντι των πρωταρχικών αναγκών. Συνεπώς, οπτικά μιλώντας, ο καταναλωτής εκτίθεται σε διάφορες συναισθηματικές εμπειρίες, συχνά ασυνείδητα, όταν πρόκειται για την αντίληψη ενός κέικ ζαχαροπλαστικής υψηλής ποιότητας.
Κατά την αξιολόγηση των συναισθηματικών απαντήσεων των καταναλωτών στα τρόφιμα, οι διακεκριμένες πληροφορίες συμβάλλουν στην κατανόηση της συμπεριφοράς και των προσδοκιών των καταναλωτών και στην αποδοχή νέων προϊόντων. Αυτές οι συναισθηματικές αντιδράσεις που προκύπτουν από τα οπτικά σήματα που προκαλούνται από την αντίληψη ενός σχετικού ερεθίσματος, διαδραματίζουν ουσιαστικό ρόλο στην προσθήκη αξίας στο προϊόν και στον άμεσο έλεγχο των προσδοκιών και της αντίληψης του καταναλωτή.
Πράγματι, η επιθυμία των καταναλωτών να αγοράσουν κάτι, οδηγείται πολύ συχνά από την ασυνείδητη συναισθηματική επίκληση ενός προϊόντος. Ορισμένα εμπειρικά στοιχεία επιβεβαίωσαν μια ισχυρότερη συσχέτιση μεταξύ ορισμένων τροφίμων και στερεοτύπων φύλου. Οι μελέτες αυτές έδειξαν ότι τα τρόφιμα μπορεί να έχουν υπαινιγμούς φύλου και να διαδραματίζουν ουσιαστικό ρόλο στην επιλογή των τροφίμων σε δύο διαστάσεις: τύπο και ποσότητα.
Ορισμένες πτυχές όπως η υγιής αντίληψη, το μέγεθος της μερίδας, η παρουσίαση του πιάτου ή η προθυμία για φαγητό έχουν μελετηθεί για να σχετίζονται με τα στερεότυπα φύλου. Οι διαφορές μεταξύ των φύλων τείνουν να εντοπίζονται στην εκφραστικότητα αλλά όχι στην εμπειρία. Οι γυναίκες και οι άνδρες έχουν το ίδιο συναίσθημα στην ίδια κατάσταση (π.χ. θλίψη όταν και οι δύο είναι λυπημένοι). Ωστόσο, οι γυναίκες αναφέρουν ότι είναι πιο συναισθηματικά εκφραστικές στα περισσότερα συναισθήματα σε σχέση με τους άνδρες.
Σε επιστημονική μελέτη του πραγματοποιήθηκε, αξιολογήθηκε η σχέση μεταξύ αποδοχής και συναισθημάτων για διαφορετικά προϊόντα και κατηγορίες προϊόντων. Στο συμπέρασμά τους οι επιστήμονες, παρατήρησαν ότι τα συναισθήματα παρέχουν έναν άλλο τρόπο για να εξετάσουμε τις διαφορές μεταξύ των φύλων στα προϊόντα πέρα από τις βαθμολογίες αποδοχής.
Οι στόχοι αυτού του έργου ήταν
(i) να μελετηθεί η συναισθηματική ανταπόκριση των καταναλωτών μετά από οπτική αξιολόγηση εικόνων πέντε ειδικά σχεδιασμένων κέικ σύμφωνα με τις τάσεις της αγοράς,
(ii) να εντοπιστούν τα συναισθήματα των καταναλωτών που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την αξιολόγηση της προθυμίας αγοράς και οπτικής αποδοχής αυτών των προϊόντων και
(iii) να προσδιοριστεί η επίδραση του φύλου στα συναισθήματα που προκαλούνται από κέικ.
Το προφίλ των 381 συμμετεχόντων που συμπεριλήφθηκαν σε αυτή τη μελέτη ήταν 70% γυναίκες και 29% άνδρες, με την πλειοψηφία να είναι κυρίως Ισπανοί (91%).
Τα προκαταρκτικά αποτελέσματα αυτού του έργου υποστηρίζουν τη σημασία του συναισθηματικού προφίλ για την κατανόηση των συναισθημάτων των καταναλωτών στην οπτική αξιολόγηση των κέικ.
Στην περίπτωση της υψηλής ζαχαροπλαστικής, η οπτική εμφάνιση είχε αντίκτυπο στους συμμετέχοντες, προκαλώντας πολλά συναισθήματα. Ωστόσο, οι ερευνητές επισημαίνουν ότι μπορεί να επιτευχθούν διαφορετικά αποτελέσματα, εάν αξιολογηθούν διαφορετικές οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως η οσμή και η γεύση. Οι διαφορές μεταξύ των φύλων βρέθηκαν στην εκφραστικότητα, δηλαδή στον αριθμό των συναισθημάτων που προκλήθηκαν, αλλά όχι στην εμπειρία, το ίδιο το συναίσθημα από την ίδια τούρτα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη αυτή την πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
