Τεχνολογία τροφίμων: Οι κόκκοι κακάο μπορούν να μειώσουν το γλυκαιμικό δείκτη στο ψωμί

Ένας νέος τρόπος βελτίωσης της σύστασης του παραδοσιακού ψωμιού.

Το παραδοσιακό λευκό ψωμί από σιτάρι είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, αλλά στερείται βιοδραστικών συστατικών και διαιτητικών ινών, οπότε μπορεί να είναι επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία και να οδηγήσει σε ασθένειες που σχετίζονται με μεταβολικά σύνδρομα.

Ως εκ τούτου, η προσθήκη λειτουργικών συστατικών στα προϊόντα αρτοποιίας γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Για παράδειγμα, η προσθήκη διαιτητικών ινών μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών και να δημιουργήσει ένα προϊόν με λιγότερες θερμίδες.

Οι παραγωγοί τροφίμων προσπαθούν να παράγουν αρτοσκευάσματα πλούσια σε διαιτητικές ίνες και βιοενεργά συστατικά που έχουν υψηλότερη διατροφική αξία και αξία για την υγεία, με ελκυστική γευστικότητα. Οι κόκκοι κακάο είναι η κύρια πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σοκολάτας. Το κέλυφος τους (CBS) είναι ένα υποπροϊόν της επεξεργασίας των κόκκων κακάο για την παρασκευή σοκολάτας, που αντιπροσωπεύει περίπου το 12-20% των κόκκων κακάο.

Το CBS δεν είναι μόνο πλούσιο σε διαιτητικές ίνες, αλλά περιέχει επίσης μια ποικιλία βιοδραστικών ενώσεων, όπως πολυφαινόλες (κερκετίνη, κερκετίνη-3-O-γλυκοσίδη, κατεχίνη και επικατεχίνη), αλκαλοειδή μεθυλοξανθίνης (καφεΐνη, θεοβρωμίνη και θεοφυλλίνη) και λιπαρά οξέα (π.χ. ελαϊκό και λινελαϊκό οξύ).

Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, επιστήμονες αντικατέστησαν 5-25% του αλεύρου σίτου με CBS Ταϊβάν και εξετάστηκαν οι φυσικοχημικές, αντιοξειδωτικές, αμυλοποιητικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του ψωμιού.

Ο προβλεπόμενος γλυκαιμικός δείκτης του ψωμιού με το 20-25% του αλεύρου σίτου να αντικαθίσταται από CBS ταξινομήθηκε ως τρόφιμο μεσαίου δείκτη χρησιμοποιώντας το λευκό ψωμί ως σημείο αναφοράς.

Στο γευστικό τεστ εννέα σημείων, οι συνολικές βαθμολογίες προτίμησης ήταν υψηλότερες για τα ψωμιά ελέγχου (6,8) και τα ψωμιά CBS, όπου αντικατέστησαν το 5-10% του αλεύρου σίτου.

Τα ψωμικά που συμπληρώθηκαν με επιπλέον 20-30% νερό, εκτός απο CBS, βελτίωσαν τον όγκο και το ρυθμό αποκόλλησης, αλλά η συνολική βαθμολογία προτίμησης (6,5-7,2) δεν διέφερε σημαντικά από τον έλεγχο (p > 0,05).

Η ενσωμάτωση των CBS μπορεί να μειώσει την τιμή γλυκαιμικού του παραδοσιακού ψωμιού και να προσφέρει μια πιο πλούσια γεύση κακάο.

Επιπλέον, η προσθήκη επιπλέον 20-30% νερού στη φόρμουλα μπορεί να βελτιώσει την εμφάνιση, το χρώμα, τον όγκο, τον ρυθμό αποκόλλησης και τα ηδονικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης θα πρέπει να χρησιμεύσουν ως σημείο αναφοράς για τις κυβερνήσεις, τους αγρότες και τους παραγωγούς τροφίμων για την προώθηση της ανακύκλωσης των CBS στη βιομηχανία κακάο και την επίτευξη του στόχου των μηδενικών αποβλήτων.