Σε πλήρη εξέλιξη η διαδικασία των γευστικών δοκιμών και η υποβολή συμμετοχών – Καινοτόμος τρόπος αξιολόγησης των προϊόντων και πιάτων, που στηρίζεται στην άποψη καταναλωτών και όχι ειδικών.
Σε πυρετώδης ρυθμούς προχωράνε, από αρχές Σεπτέμβρη, οι γευστικές δοκιμές του Food & Drink Challenge των βραβείων FEA που οργανώνει και φέτος το cibum.gr, το εξειδικευμένο site των τροφίμων. Σκοπός του BEST in TASTE είναι να καταγραφεί με τον πιο αξιόπιστο μεθοδολογικά τρόπο, αν ένα τρόφιμο ή ποτό αποτελεί επιλογή των καταναλωτών για αγορά και ποια είναι τα δυνατά του σημεία. Oι αξιολογήσεις των διαγωνιζομένων τροφίμων και ποτών γίνονται με σκοπό την ανάδειξη των προϊόντων που διακρίνονται στην επιλογή των καταναλωτών (customers choice).
Το ενδιαφέρον και η συμμετοχή ελληνικών εταιρειών στην διαγωνιστική αυτή κατηγορία, με προϊόντα από διάφορες κατηγορίες, είναι εκπληκτική. Οι δοκιμαστές που έχουν επιστρατευτεί από το εργαστήριο… καθημερινά πλέον λόγω των πολλών συμμετοχών από μεγάλες και μικρές ελληνικές επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, εστιατόρια και αλυσίδες γρήγορου φαγητού πραγματοποιούν σειρά από αισθητηριακές δοκιμές δειγμάτων των υποψηφίων προϊόντων, στις ειδικές εγκαταστάσεις των εργαστηρίων TAL (TUV AUSTRIA LABs), με την τεχνική ‘’Πρόθεση αγοράς καταναλωτή μετά από οργανοληπτική δοκιμή’’.
Το εργαστήριο της TAL, που επελέγη από την οργανωτική επιτροπή των FEA, διαθέτει μεγάλη εμπειρία στους οργανοληπτικούς ελέγχους από test panel καταναλωτών. Οι δοκιμές γίνονται στις ειδικά σχεδιασμένες υποδομές για οργανοληπτικές δοκιμές των TAL, που είναι σύμφωνες με τις απαιτήσεις του προτύπου ISO 8589:2007. Tο εργαστήριο είναι διαπιστευμένο από το ΕΣΥΔ για την Αισθητήρια Δοκιμή Διάκρισης (Discriminative Sensory Test) σύμφωνα με το ΙSO 11136:2017.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση των συμμετεχόντων προϊόντων, στα βραβεία BEST in TΑSTΕ των FEA 2024, πραγματοποιείται τυφλά και σε πλήρη σιωπή. Οι συμμετέχοντες δοκιμαστές στο test panel των βραβείων BEST in TΑSTΕ, δεν είναι ούτε εμπειρογνώμονες, ούτε ειδικοί αξιολογητές οργανοληπτικών δοκιμών, αλλά καταναλωτές διαφόρων ηλικιακών ομάδων και φύλλου. Ο ελάχιστος αριθμός δοκιμαστών – καταναλωτών που απαρτίζουν το test panel είναι 60 σε συμμόρφωση με το ISO 11136:2017.
Οι δοκιμαστές δεν γνωρίζουν τίποτα εκ των προτέρων για το προϊόν που δοκιμάζουν, εκτός από την κατηγορία του. Τα προς αξιολόγηση προϊόντα παρουσιάζονται για δοκιμή στους καταναλωτές αφού καταστούν ανώνυμα. Ο επικεφαλής της δοκιμής ζητά από τα μέλη του test panel να αξιολογήσουν το προϊόν με βάση 5 κριτήρια εμφάνιση, οσμή, γεύση, άρωμα, υφή (στερεά τρόφιμα) ή συνολική αίσθηση στο στόμα (υγρά). Η βαθμολόγηση για κάθε κριτήριο είναι σε κλίμακα 1 (dislike) έως 10 (like). Το εργαστήριο θα εκτελέσει στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων με βάση το Annex H2, ISO 11136:2017 και θα εκδώσει σχετική Έκθεση Δοκιμής και Αναφορά Δοκιμής, που θα παραδοθούν σε ΟΛΟΥΣ τους διαγωνιζόμενους με εχεμύθεια.
Το δείγμα με συνολικό αποτέλεσμα αξιολόγησης >80% χαρακτηρίζεται από την διαγωνιστική διαδικασία ως νικητής των FEA BEST in TΑSTΕ και θα προσκληθούν για βράβευση στην Τελετή Απονομής των FEA 2024, που θα γίνει στο πλαίσιο της έκθεση Food & Drink by DETROP στην Θεσσαλονίκη στις 2 Νοεμβρίου 2024. Η οργανωτική επιτροπή των FEA δεν θα ανακοινώσει την λίστα των συμμετεχόντων στον διαγωνισμό Best in TΑSTΕ των FEA. Θα ανακοινωθεί μόνον η λίστα των νικητών.
Λίγα λόγια για τις αισθητηριακές δοκιμές
Πριν λανσάρει ένα νέο τυποποιημένο τρόφιμο στην αγορά, μια βιομηχανία τροφίμων έχει 2 βασικά εργαλεία να προβλέψει την αποδοχή του καταναλωτικού κοινού. Τις αισθητηριακές δοκιμές προτίμησης (preference sensory tests) και την έρευνα πρόθεσης αγοράς καταναλωτών.
Η αισθητηριακή ανάλυση, το sensory analysis, είναι μια επιστημονική προσέγγιση για την πρόκληση, τη μέτρηση, την ανάλυση και την ερμηνεία των αποκρίσεων δοκιμαστών σε αγαθά μέσω των πέντε αισθήσεων: όραση, όσφρηση, αφή, γεύση και ήχος.
Το πόσο νόστιμο είναι ένα προϊόν, πόσο διαφορετικά είναι δύο προϊόντα και πώς αλλάζει η γεύση με την πάροδο του χρόνου είναι μόνο μερικά από τα ερωτήματα που μπορούν να απαντηθούν μέσω της αισθητηριακής έρευνας.
Παράγοντας ΟΡΑΣΗ
Το χρώμα, το μέγεθος, το σχήμα, η υφή, η συνοχή και η αδιαφάνεια είναι παράγοντες που λαμβάνουν υπόψη τα μάτια κατά την αξιολόγηση της αρχικής ποιότητας του φαγητού. Για παράδειγμα, μέσω της αίσθησης της όρασης, μπορούμε να προσδιορίσουμε την ωριμότητα ενός φρούτου ή τον βαθμό στον οποίο έχει ζεσταθεί το γεύμα. Αυτή η πρώτη αξιολόγηση μπορεί να καθορίσει την επιθυμία και την αποδοχή ενός τροφίμου.
Παράγοντας ΟΣΦΡΗΣΗ
Η όσφρησή μας, ή η οσφρητική μας αίσθηση, παίζει επίσης ρόλο στον καθορισμό της ποιότητας του φαγητού. Η θερμοκρασία επηρεάζει την αστάθεια των αρωμάτων. Επειδή η οσμή μεταφέρεται μόνο από πτητικά μόρια με τη μορφή αερίου, είναι πιο εύκολο να ανιχνευθούν τα ζεστά τρόφιμα από τα κρύα. Το ζεστό τσάι, για παράδειγμα, είναι πολύ πιο εύκολο να εντοπιστεί από το παγωμένο τσάι και τα αρτοσκευάσματα έχουν πιο έντονη μυρωδιά από το παγωτό. Η πείνα, ο κορεσμός, η διάθεση, η παρουσία ή η απουσία αναπνευστικών ασθενειών και το φύλο, είναι παράγοντες που επηρεάζουν την ευαισθησία των ανθρώπων στις οσμές.
Παράγοντας ΓΕΥΣΗ
Η γεύση είναι η πιο σημαντική πτυχή στην επιλογή των τροφίμων. Οι γευστικοί κάλυκες βρίσκονται σε μεγάλο βαθμό στην επιφάνεια της γλώσσας, στον βλεννογόνο της υπερώας και σε μέρη του λαιμού. Κάθε γευστικός κάλυκας έχει έναν πόρο στο κέντρο όπου συγκεντρώνεται το σάλιο. Όταν η τροφή εισέρχεται στο στόμα, διαλύεται στις δεξαμενές του σάλιου και έρχεται σε επαφή με τις βλεφαρίδες των γευστικών κυττάρων, που είναι μικρές τρίχες σαν προεξοχές.
Τα γευστικά κύτταρα επικοινωνούν με τον εγκέφαλο μέσω των κρανιακών νεύρων. Οι νευρικές ηλεκτρικές ώσεις στη συνέχεια μεταφράζονται από τον εγκέφαλο σε αισθήσεις που τα άτομα αντιλαμβάνονται ως «γεύση». Η γεύση είναι ένας ευρύτερος όρος από τη γεύση, ο οποίος βασίζεται στην αίσθηση που παράγεται από την τόνωση των γευστικών κάλυκες. Η γεύση είναι η αίσθηση της γεύσης, του αρώματος και της αίσθησης στο στόμα σε συνδυασμό. Οι υφές και οι χημικές αισθήσεις όπως η στυπτικότητα, η θερμότητα των μπαχαρικών, η δροσιά και η μεταλλική γεύση είναι όλα μέρος της αίσθησης στο στόμα.
Παράγοντας ΑΦΗ
Η αίσθηση της αφής μας μεταφέρει τις αντιλήψεις για την υφή μέσω των αισθήσεων του στόματος ή του δέρματος. Εάν η πρώτη “επαφή” με τα προϊόντα είναι οπτική, η δεύτερη είναι το άγγιγμα, το οποίο μπορεί να γίνει αισθητό απευθείας μέσω των δακτύλων ή έμμεσα μέσω των σκευών φαγητού και η τρίτη είναι η αίσθηση στο στόμα (στοματική αίσθηση), η οποία γίνεται αισθητή από τα δόντια και τα απτικά νευρικά κύτταρα στη γλώσσα και τον ουρανίσκο. Η αντίληψη της υφής περιλαμβάνει ιδιότητες απτικής αίσθησης, (δηλαδή, κοκκώδη, χονδροειδή, κρυσταλλική, νιφάδα) ή ιδιότητες υγρασίας (δηλαδή, υγρασία, λιπαρότητα, ξηρότητα).
Παράγοντας ΗΧΟΣ
Μια άλλη αίσθηση που χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της ποιότητας των τροφίμων είναι ο ήχος. Το τσιτσίρισμα, το τσούξιμο, το τρίξιμο, το στάξιμο, η “έκρηξη” είναι μερικοί μόνο από τους ήχους που μπορεί να μεταφέρουν πολλά για ένα φαγητό.
Για περισσότερες πληροφορίες ΕΔΩ και αν είστε αποφασισμένοι να συμμετάσχετε προχωρήστε την εγγραφή σας ΕΔΩ.
