Ο τρόπος παρασκευής μιας μπάρας Snickers, βήμα-βήμα.
Οι μπάρες των Snickers έχουν υπάρξει αγαπημένο γλυκό μεγάλων και μικρών για πολλά χρόνια. Ο συνδυασμός καραμέλας και φιστικιών επικαλυμμένων με σοκολάτα γάλακτος κάνει τα Snickers ένα από τα πιο δημοφιλή γλυκά παγκοσμίως.
Ο τεχνολόγος τροφίμων Richard Hartel, με εξειδίκευση στα γλυκά και τα παγωτά στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison, ανέλυσε βήμα-βήμα πως φτιάχνεται μια μπάρα Snickers.
Ο τρόπος παρασκευής
Το νουγκά σε μια μπάρα Snickers είναι μια ελαφρώς αέρινη καραμέλα με μικρούς κρυστάλλους ζάχαρης κατανεμημένους σε όλη την επιφάνεια.
Ένα από τα συστατικά του νουγκά είναι το ασπράδι αυγού, μια πρωτεΐνη που βοηθά στη σταθεροποίηση των φυσαλίδων αέρα και παρέχει μια ελαφριά υφή. Συχνά, τα νουγκά όπως αυτό φτιάχνονται χτυπώντας μαζί τη ζάχαρη και τα ασπράδια αυγού. Τα ασπράδια αβγών καλύπτουν τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια του χτυπήματος, γεγονός που δίνει στο νουγκά την αέρινη υφή του.
Στη συνέχεια, ένα σιρόπι βρασμένης ζάχαρης αναμιγνύεται σιγά-σιγά στο μείγμα αυγού και ζάχαρης και στη συνέχεια προστίθεται λιωμένο λίπος. Δεδομένου ότι το λίπος μπορεί να προκαλέσει την κατάρρευση των φυσαλίδων αέρα, αυτό το βήμα πρέπει να γίνει τελευταίο και πολύ προσεκτικά.
Το τελευταίο συστατικό που προστίθεται πριν από την ψύξη είναι η ζάχαρη σε σκόνη για να παρέχει σπόρους για την κρυστάλλωση της ζάχαρης στην παρτίδα. Η παρουσία μικρών κρυστάλλων ζάχαρης κάνει το νουγκά «κοντό».
Πάνω από το στρώμα νουγκά υπάρχει μια λωρίδα μαστιχωτής καραμέλας. Το πόσο εύκολα μασιέται η καραμέλα έρχεται σε αντίθεση με την ελαφριά, αέρινη υφή του νουγκά, η οποία δημιουργεί αντίθεση σε κάθε μπουκιά.
Η καραμέλα ξεχωρίζει από άλλες καραμέλες, καθώς περιέχει ένα γαλακτοκομικό συστατικό, όπως κρέμα γάλακτος ή γάλα εβαπορέ. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, οι πρωτεΐνες του γάλακτος αντιδρούν με ορισμένα από τα σάκχαρα σε μια σύνθετη σειρά αντιδράσεων που ονομάζεται Maillard, η οποία προσδίδει το καφέ χρώμα και τη γεύση καραμέλας.
Τα τελικά προϊόντα αυτών των αντιδράσεων περιλαμβάνουν μελανοειδίνες, οι οποίες είναι ενώσεις καφέ χρώματος, και μια ποικιλία αρωμάτων. Τα συγκεκριμένα μόρια γεύσης εξαρτώνται από τα αρχικά υλικά και τις συνθήκες, όπως η θερμοκρασία και η περιεκτικότητα σε νερό.
Η καραμέλα του εμπορίου, όπως αυτή που περιέχεται στη μπάρα Snickers, μαγειρεύεται σε θερμοκρασία περίπου 115 έως 118°C για να ελεγχθεί η περιεκτικότητα σε νερό. Αν μαγειρέψετε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, η καραμέλα γίνεται πολύ σκληρή, αλλά αν η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι πολύ χαμηλή, η καραμέλα θα τρέξει κατευθείαν από τη νουγκά. Σε μια μπάρα Snickers, η καραμέλα πρέπει να είναι ελαφρώς μαστιχωτή για να κολλήσουν τα φιστίκια πάνω της.
Για την παρασκευή σοκολάτας, συλλέγονται ακατέργαστοι κόκκοι κακάο από τους λοβούς κακάο και στη συνέχεια ζυμώνονται για αρκετές ημέρες. Αφού οι ζυμωμένοι κόκκοι αποξηραθούν, καβουρδίζονται για να αναπτυχθεί η γεύση της σοκολάτας. Όπως και στην καραμέλα, η αντίδραση Maillard συμβάλλει σημαντικά στη γεύση της σοκολάτας.
Η επικάλυψη της σοκολάτας γάλακτος στη μπάρα Snickers γίνεται μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται enrobing. Η γυμνή μπάρα, τοποθετημένη σε ένα μεταφορέα με συρμάτινο πλέγμα, περνά μέσα από μια κουρτίνα από σκληρυμένη υγρή σοκολάτα, καλύπτοντας όλες τις πλευρές με ένα λεπτό στρώμα. Η σκλήρυνση της επικάλυψης της σοκολάτας την κάνει γυαλιστερή και της δίνει ένα καλά καθορισμένο κούμπωμα.
Η ροή της θερμαινόμενης σοκολάτας πρέπει να ελέγχεται με ακρίβεια, ώστε να δίνεται επικάλυψη με το επιθυμητό πάχος χωρίς να δημιουργούνται ουρές στο κάτω μέρος της σοκολάτας.
Με περίπου 15 εκατομμύρια μπάρες να κατασκευάζονται κάθε μέρα, για να είναι κάθε λεπτομέρεια σωστή, απαιτείται μεγάλη επιστημονική κατανόηση και μηχανική ακρίβεια.
Ακολουθήστε το Cibum 
