Δημοσιεύθηκε εχθές μια νέα μελέτη, σχετικά με την μικροβιακή αλλοίωση του δικού μας, ελληνικού ανθότυρου, που είναι ένα τυρί ορού γάλακτος.
Τα τυριά ορού γάλακτος αντιπροσωπεύουν μια συγκεκριμένη κατηγορία νωπών τυριών, που παράγονται από τον εναπομείναντα ορό γάλακτος μετά την παρασκευή των τυπικών τυριών. Η παρασκευή τους βασίζεται στη μετουσίωση και πήξη των υδατοδιαλυτών πρωτεϊνών γάλακτος, κυρίως της α-γαλακταλβουμίνης και της β-λακτοσφαιρίνης, μετά από θέρμανση του ορού γάλακτος σε υψηλές θερμοκρασίες (>80-95 °C).
Λόγω της θέρμανσης του ορού γάλακτος, η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του πήγματος των τυριών αυτών αδρανοποιείται, δεν εφαρμόζονται καλλιέργειες εκκίνησης και έτσι τα τυριά ορού γάλακτος είναι πρακτικά απαλλαγμένα από μικροοργανισμούς μετά την παρασκευή τους. Αυτό βέβαια υπό την προϋπόθεση ότι οι συνθήκες υγιεινής που εφαρμόζονται είναι αυστηρές.
Ωστόσο, ο χειρισμός του νωπού τυροπήγματος μετά τη θέρμανση έχει ως αποτέλεσμα τη διασταυρούμενη μόλυνση με μεγάλη ποικιλία αλλοιογόνων και δυνητικά παθογόνων βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων κυρίως των ψυχρότροφων αλλοιογόνων LAB, Enterobacteriaceae και Pseudomonadaceae.
Λαμβάνοντας υπόψη το υψηλό pH των τυριών αυτών, που κυμαίνεται σε τιμές 6,0-6,8 αλλά και την υψηλή περιεκτικότητά τους σε υγρασία, η οποία συνήθως είναι μεταξύ 60 και 80%, γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι είναι ιδιαίτερα επιρρεπή στην μικροβιακή αλλοίωση, καθώς αποτελούν ένα εξαιρετικό θρεπτικό υπόστρωμα για τους μικροοργανισμούς, ακόμα και για παθογόνους μικροοργανισμούς όπως η Listeria monocytogenes, ιδιαίτερα σε καταχρηστικές θερμοκρασίες αποθήκευσης οικιακής ψύξης, πάνω από 7 ακόμα και μέχρι τους 12C.
Μια προσέγγιση προστασίας των προϊόντων αυτών από την αλλοίωση, είναι η προσθήκη εντεροκίνης (Ent+) εντεροκοκκών γαλακτοπαραγωγής. Οι καλύτεροι υποψήφιοι που θα μπορούσαν να επιλεχθούν για τον σκοπό αυτό, είναι τα ασφαλή στελέχη Ent+ εντεροκόκκου, Enterococcus durans και Enterococcus faecalis χωρίς ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά, που έχουν ήδη δώσει θετικά αποτελέσματα σε αντίστοιχες εφαρμογές σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Παρ’ όλ’ αυτά, η προσθήκη καθαρισμένων, ημικαθαρισμένων ή ακόμη και ακατέργαστων εκχυλισμάτων εντεροκίνης μπορεί να είναι πιο αποτελεσματική από την άμεση προσθήκη ζώντων Ent+ Enterococcus spp. για τον έλεγχο της ανάπτυξης των εγγενών βακτηρίων αλλοίωσης και της L. monocytogenes σε φρέσκα τυριά ορού γάλακτος.
Μερικές φορές, η διάρκεια ζωής των ελληνικών τυριών ορού γάλακτος που αποθηκεύονται σε αερόβιες συνθήκες, περιορίζεται σε 5-7 ημέρες, ενώ οι συσκευασίες κενού (VP) και οι συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) έχουν αποδειχθεί ότι παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους κατά 10 έως 20 ημέρες, ανάλογα με την ποικιλία τυριού και διάφορους άλλους παράγοντες.
Αν και τα φρέσκα τυριά ορού γάλακτος είναι επιρρεπή στην ταχεία φθορά, κυρίως από Gram αρνητικά ψυχρότροφα βακτήρια και οξυγαλακτικά βακτήρια (LAB), δεν υπάρχουν αρκετά δεδομένα για την μικροβιακή αλλοίωση των παραδοσιακών ελληνικών τυριών γάλακτος.
Ως εκ τούτου, αυτή η μελέτη ποσοτικοποίησε την ανάπτυξη και προσδιόρισε τα κύρια βακτήρια αλλοίωσης στον ανθότυρο, ένα φρέσκο τυρί ορού γάλακτος, που αποθηκεύθηκε για τις ανάγκες τις μελέτης για 40 ημέρες στους 4°C σε vacuum, με ή χωρίς προσθήκη 5% (v/w) ακατέργαστου εκχυλίσματος εντεροκίνης A-B-P (CEntE).
Ελήφθησαν για της ανάγκες της μελέτης οκτώ δείγματα ανθότυρου – παραδοσιακά παρασκευασμένου τυριού ορού γάλακτος – σε vacuum, από δύο εμπορικές ημι-βιομηχανικές γαλακτοκομικές εγκαταστάσεις που βρίσκονται στην Ήπειρο.
Τα ψυχρότροφα βακτήρια Pseudomonas spp., η Aeromonas spp., η Hafnia spp. και η Serratia spp. αυξήθηκαν ταχύτερα από το LAB κατά τη διάρκεια της πρώιμης αποθήκευσης και μέχρι την 15η ημέρα. Ωστόσο, τα LAB ξεπέρασαν τα Gram αρνητικά βακτήρια και επικράτησαν από τη μέση έως το τέλος της αποθήκευσης σε όλες τις παρτίδες τυριού, προκαλώντας μια ισχυρή ή μια ηπιότερη φυσική οξίνιση που εξαρτήθηκε από την παρτίδα.
Η CEntE ούτε επιβράδυνε την ανάπτυξη, ούτε άλλαξε τη συσχέτιση αλλοίωσης του τυριού ορού γάλακτος, αλλά ενίσχυσε την ανάπτυξη των LAB και τις μειώσεις των Gram αρνητικών βακτηρίων μέχρι το τέλος της αποθήκευσης.
Τα πιθανά πλεονεκτήματα της χρήσης της CEntE σε φρέσκο τυρί ορού γάλακτος, περιλαμβάνουν την αυξημένη αδρανοποίηση των Gram αρνητικών αλλοιογόνων βακτηρίων προς όφελος των LAB, μαζί με την αυξημένη αδρανοποίηση ή την αναστολή της ανάπτυξης της L. monocytogenes – που δεν έχει ακόμη αξιολογηθεί.
Για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με αυτή την έρευνα, μπορείτε να επισκεφθείτε τον παρακάτω σύνδεσμο:
Ακολουθήστε το Cibum 
