Μελέτη: Τα μεταλλικά άλατα βελτιώνουν τη γεύση στα αναψυκτικά με γλυκαντικά

Η προσθήκη ορυκτών αλάτων σε αναψυκτικά χαμηλών ή μηδενικών θερμίδων, βελτιώνουν την γεύση των υποκατάστατων ζάχαρης.

   Τα υποκατάστατα ζάχαρης χρησιμοποιούνται ευρέως σε διάφορα επιδόρπια, αναψυκτικά και άλλα εδέσματα ως μια λύση λιγότερων θερμίδων που θα αντικαταστήσει τη ζάχαρη. Όμως κάποιες εναλλακτικές αφήνουν μια παρατεταμένη γλυκιά επίγευση στο στόμα αποτυγχάνοντας να προσφέρουν την στιγμιαία “έκρηξη” που προσφέρει η ζάχαρη. 

  Ωστόσο τα άλατα αποδεικνύονται απρόβλεπτος σύμμαχος της βιομηχανίας αναψυκτικών καθώς, ερευνητές στο Journal of Agricultural and Food Chemistry της ACS πραγματοποίησαν δοκιμές και κατέληξαν πως η προσθήκη ορυκτών αλάτων σε ποτά χαμηλών ή μηδενικών θερμίδων,  θα επιτύχουν καλύτερη γεύση, βελτιώνοντας την γεύση των υποκατάστατων ζάχαρης.

   Προηγουμένως, ο Grant DuBois και οι συνεργάτες του παρατήρησαν ότι το χλωριούχο νάτριο και το χλωριούχο κάλιο θα μπορούσαν να επιταχύνουν την έναρξη της γλυκύτητας και να εξαλείψουν την επιμονή της για μια ένωση στέβιας, τη ρεμπαουδιοσίδη Α. Ωστόσο επειδή τα αποτελέσματα οδήγησαν σε δυσάρεστε γεύσεις, δοκίμασαν το χλωριούχο ασβέστιο, το χλωριούχο μαγνήσιο και το χλωριούχο κάλιο. Τα άλατα αυτά κατάφεραν μειώσουν το καθένα ξεχωριστά την αντιληπτή ένταση της ρεμπαουδιοσίδης Α μετά από δύο λεπτά. Ωστόσο, και πάλι, χρειάστηκαν υψηλές ποσότητες ορυκτού αλατιού για να μειωθεί η ένταση κατά περισσότερο από 30%, γεγονός που προκάλεσε δυσάρεστη αίσθηση αλμύρας ή πικρίας. Τελικά οι ερευνητές μείωσαν τις ποσότητες και χρησιμοποίησαν ένα μίγμα από τα τρία άλατα, καλίου, μαγνησίου και ασβεστίου. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως το μίγμα μείωσε την παρατεταμένη γλυκύτητα έως και 79% και αύξησε σημαντικά την προσομοίωση της ζάχαρης στο στόμα, σε 10 διαφορετικά σκευάσματα μηδενικών θερμίδων.

   Παρ’ όλα αυτά ορισμένοι συμμετέχοντες εξακολουθούσαν να να αναφέρουν μια ελαφριά αλμύρα σε κάποια σκευάσματα υποκατάστατων ζάχαρης με μείγματα ορυκτού αλατιού που περιέχουν όλα τα χλωριούχα. Έτσι, η ομάδα μείωσε το χλώριο σε δύο εμπορικές κόλα με μηδενικές θερμίδες, βελτιώνονται σημαντικά τη γεύση. Επιπλέον, πρόσθεσαν μείγματα αλατιού σε έναν χυμό πορτοκαλιού με μειωμένες θερμίδες και ένα εμπορικό αναψυκτικό με γεύση εσπεριδοειδών, φτιαγμένο με σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, το οποίο έκανε και τα δύο ποτά να έχουν γεύση ζάχαρης. Οι ερευνητές υποστηρίζουν πως αυτή είναι μια πολλά υποσχόμενη λύση για την προσομοίωση της γεύσης της ζάχαρης σε ποτά με χαμηλές και μηδενικές θερμίδες.

Διαβάστε ολόκληρη τη μελέτη εδώ.