Τι έδειξαν οι έρευνες για το αμμώνιο.
Η γλώσσα ανταποκρίνεται στο χλωριούχο αμμώνιο μέσω του ίδιου υποδοχέα πρωτεΐνης που σηματοδοτεί την ξινή γεύση, έδειξε έρευνα που πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες με επικεφαλής ερευνητές του Κολεγίου Γραμμάτων, Τεχνών και Επιστημών του USC Dornsife και δημοσιεύθηκε στο Nature Communications πριν λίγες μέρες. Το αποτέλεσμα αυτό δίνει στους συγγραφείς της μελέτης στοιχεία για την ύπαρξη μια πιθανής έκτης γεύσης.
Έχει περάσει πάνω από ένας αιώνας όταν ο Ιάπωνας επιστήμονας Kikunae Ikeda πρότεινε για πρώτη φορά το umami ως βασική γεύση, ενώ περίπου 30 χρόνια πριν, η επιστημονική κοινότητα συμφώνησε επίσημα μαζί του. Πρόσφατα Ιάπωνες επιστήμονες ήταν πάλι εκείνοι που εντόπισαν μια πιθανή έκτη γεύση που ονομάζεται kokumi. Σε αυτήν τη περίπτωση ωστόσο δεν πρόκειται ακριβώς για γεύση αλλά για μια αίσθηση που περιγράφεται ως αντιληπτός πλούτος και στρογγυλότητα.
Οι επιστήμονες έχουν αναγνωρίσει εδώ και δεκαετίες ότι η γλώσσα ανταποκρίνεται έντονα στο χλωριούχο αμμώνιο. Ωστόσο, παρά την εκτεταμένη έρευνα, οι συγκεκριμένοι γλωσσικοί υποδοχείς που αντιδρούν σε αυτήν παρέμειναν άγνωστοι. Η νευροεπιστήμονας του USC Dornsife Emily Liman και η ερευνητική ομάδα σκέφτηκαν ότι μπορεί να έχουν μια απάντηση. «Αν ζείτε σε μια σκανδιναβική χώρα, θα είστε εξοικειωμένοι με αυτή τη γεύση και μπορεί να σας αρέσει», λέει η Λίμαν. Σε ορισμένες χώρες της Βόρειας Ευρώπης, η αλμυρή γλυκόριζα ήταν μια δημοφιλής καραμέλα τουλάχιστον από τις αρχές του 20ου αιώνα. Στα συστατικά της συγκαταλέγονται το αλάτι σαλμιάκ ή χλωριούχο αμμώνιο.
Τα τελευταία χρόνια, ανακάλυψαν την πρωτεΐνη που είναι υπεύθυνη για την ανίχνευση της ξινής γεύσης, την πρωτεΐνη OTOP1, η οποία βρίσκεται μέσα στις κυτταρικές μεμβράνες και σχηματίζει ένα κανάλι για τα ιόντα υδρογόνου που κινούνται στο κύτταρο. Τα ιόντα υδρογόνου είναι το βασικό συστατικό των οξέων, και όπως είναι γνωστό, η γλώσσα αισθάνεται το οξύ ως ξινό. Γι’ αυτό η λεμονάδα (πλούσια σε κιτρικό και ασκορβικό οξύ), το ξύδι (οξικό οξύ) και άλλες όξινες τροφές προσδίδουν μια πικρία όταν χτυπούν τη γλώσσα. Τα ιόντα υδρογόνου από αυτές τις όξινες ουσίες κινούνται στα κύτταρα των υποδοχέων γεύσης μέσω του καναλιού OTOP1. Επειδή το χλωριούχο αμμώνιο μπορεί να επηρεάσει τη συγκέντρωση του οξέος, δηλαδή των ιόντων υδρογόνου – μέσα σε ένα κύτταρο, η ομάδα αναρωτήθηκε αν θα μπορούσε με κάποιο τρόπο να ενεργοποιήσει το OTOP1.
Για να το δοκιμάσουν αυτό, εισήγαγαν το γονίδιο Otop1 σε ανθρώπινα κύτταρα που αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο και μετά εξέθεσαν μερικά από αυτά σε οξύ ή σε χλωριούχο αμμώνιο. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το χλωριούχο αμμώνιο ενεργοποίησε τον υποδοχέα OTOP1 εξίσου αποτελεσματικά με το οξύ.
Περαιτέρω δοκιμές σε ποντίκια επιβεβαίωσαν ότι όσοι είχαν το γονίδιο OTOP1 απέφευγαν το χλωριούχο αμμώνιο, ενώ εκείνοι που δεν το είχαν δεν τους πείραζε η γεύση.
Η Liman εικάζει ότι η ικανότητα γεύσης του χλωριούχου αμμωνίου μπορεί να έχει εξελιχθεί για να βοηθήσει τους οργανισμούς να αποφύγουν την κατανάλωση επιβλαβών βιολογικών ουσιών που έχουν υψηλές συγκεντρώσεις αμμωνίου. Ωστόσο, προειδοποιεί ότι πρόκειται για πολύ πρώιμη έρευνα και χρειάζεται περαιτέρω μελέτη για να κατανοηθούν οι διαφορές των ειδών στην ευαισθησία στο αμμώνιο και τι κάνει τα κανάλια OTOP1 από ορισμένα είδη ευαίσθητα και άλλα λιγότερο ευαίσθητα στο αμμώνιο.
Στο μέλλον, οι ερευνητές σχεδιάζουν να επεκτείνουν αυτές τις μελέτες για να κατανοήσουν εάν η ευαισθησία στο αμμώνιο διατηρείται μεταξύ άλλων μελών της οικογένειας πρωτονίων OTOP, τα οποία εκφράζονται σε άλλα μέρη του σώματος, συμπεριλαμβανομένου του πεπτικού σωλήνα.
Διαβάστε ολόκληρη την έρευνα εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
