Γιατί και πως, μερικά μήλα είναι αναλλοίωτα εξωτερικά ενώ μέσα… γίνεται χαμός!
Είναι κόκκινο, είναι λαμπερό, είναι ελκυστικό και μας προκαλεί να το δαγκώσουμε. Και εμείς υποκύπτουμε στην γοητεία του και τότε αποκαλύπτεται ο πραγματικός «εσωτερικός του κόσμος» που κάθε άλλο παρά λαμπερός και γευστικός είναι. Μαύρα σημάδια μας κόβουν την φόρα και την όρεξη και αναρωτιόμαστε εάν τελικά (εφόσον συμβιβαστούμε με την υποβαθμισμένη γεύση) είναι ασφαλές να το καταναλώσουμε.
Ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά και εύκολα που είναι γιατί μαυρίζουν εσωτερικά τα μήλα. Το μαύρισμα οφείλεται στην οξείδωση της πολυφαινόλης που είναι μια χημική διαδικασία που βλάπτει τη φρεσκάδα των τροφίμων. Μέσω της ενζυματικής αυτής οξείδωσης ή της αυτο-οξείδωσης των πολυφαινολών παράγονται οι ο-κινόνες. Οι ο-κινόνες που στη συνέχεια αντιδρούν με αμινοξέα για να παράγουν μελανίνες καφέ χρώματος, ευθύνονται για το μαύρισμα, την απώλεια αρώματος και την διατροφική υποβάθμιση του μήλου.
Όλα τα παραπάνω συμβαίνουν όταν αφήσουμε για πολύ ώρα κομμένες φέτες μήλου. Όταν ένα μήλο τραυματίζεται (ή κόβεται σε κομμάτια), ο φυτικός ιστός εκτίθεται σε οξυγόνο. Αυτό ενεργοποιεί ένα ένζυμο γνωστό ως οξειδάση πολυφαινόλης (PPO) για να οξειδώσει τις πολυφαινόλες στη σάρκα του μήλου. Ένα καλό «κόλπο» για να μην μαυρίζουν οι κομμένες φέτες μήλου είναι να τις καλύψετε με μέλι, καραμέλα ή σιρόπι ζάχαρης. Μπορείτε επίσης να τους ρίξετε μερικές σταγόνες λεμονιού ή ακόμα και να τις βυθίσετε τις φέτες μήλου σε νερό (το ίδιο που κάνουμε και με τις κομμένες πατάτες μέχρι να τις τηγανίσουμε ή να τι ψήσουμε).
Τι συμβαίνει όμως όταν τα μήλα είναι μαύρα στο εσωτερικό χωρίς να φαίνεται; Το εσωτερικό μαύρισμα της σάρκας είναι ένα σύνθετο πρόβλημα που επηρεάζεται από αρκετούς παράγοντες πριν τη συγκομιδή, αλλά και τις συνθήκες αποθήκευσης (τα μήλα μπορούν να παραμείνουν σε αποθήκες έως και 12 μήνες μετά τη συγκομιδή) και τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ αυτών των παραγόντων. Το εσωτερικό μαύρισμα της σάρκας μπορεί να συμβεί όταν ο καρπός είναι ακόμα στο δέντρο και αμέσως μετά τη συγκομιδή, ή από όψιμη συγκομιδή, υποδεικνύοντας ότι οι πολλοί παράγοντες συμβάλλουν ισχυρά στην ανάπτυξη μαυρίσματος στη σάρκα του μήλου. Αλλά και κατά την αποθήκευση μπορεί να συμβεί όπως για παράδειγμα όταν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή και ονομάζεται «τραυματισμός ψύξης» ή ακόμα και από την έκθεση σε CO2. Εσωτερικό μαύρισμα παρατηρείται συνήθως στους υπερώριμους και μεγάλους καρπούς ενώ η φλούδα μπορεί να είναι κανονική, καθώς είναι πιο ευαίσθητοι στην εσωτερική διάσπαση. Γενικά οι μελέτες δείχνουν πως το μαύρισμα των μήλων μπορεί να οφείλεται σε πολλούς παράγοντες και αιτίες αλλά και οι ποικιλίες μήλων μπορεί να καθορίσουν την πορεία της αμαύρωσης.
Πάμε τώρα στο εάν είναι ασφαλές να καταναλωθεί ένα μήλο που έχει μαυρίσει στο εσωτερικό. Οι ειδικοί λένε ότι ναι, είναι ασφαλές και δεν θα οδηγήσει σε ασθένειες ή δηλητηρίαση αρκεί να μυρίζει και να έχει καλή γεύση, αλλά καλύτερα θα είναι την καφέ περιοχή από τα φρούτα και την κόψετε και να φάτε το αναλλοίωτο κομμάτι. Η καφέ σάρκα τείνει να είναι χυλώδης και δυσάρεστη και μπορεί να περιέχει βακτήρια που δεν θέλετε να καταναλώσετε. Συμπερασματικά μπορεί να μην είναι επιβλαβή για κατανάλωση, αλλά τι νόημα έχει αν έχουν άσχημη γεύση; Ποιος θα τα φάει; Ουδείς!
Για να μην μαυρίσουν τα μήλα στο εσωτερικό τους, είναι σημαντικό να τα αποθηκεύετε σωστά σε δροσερό, ξηρό μέρος, χωριστά από άλλα φρούτα για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση. Ελέγχετε τακτικά τα μήλα και καταναλώστε τα πριν εμφανίσουν σημάδια σήψης.
Ακολουθήστε το Cibum 
