Η χαμηλή θερμοκρασία του sous vide αυξάνει τον κίνδυνων τροφικών δηλητηριάσεων – Μελέτη δείχνει πως το έλαιο φασκόμηλου μπορεί να μηδενίσει της σαλμονέλα.
Το Sous-vide είναι μια διαδικασία, αρκετά δημοφιλής τα τελευταία χρόνια που περιλαμβάνει τη σφράγιση των τροφίμων υπό κενό, τη θέρμανση στην χαμηλές σχετικά θερμοκρασίες και την κυκλοφορία τους σε ένα λουτρό νερού σε μια μηχανή sous vide. Αυτή η τεχνική μαγειρέματος είναι ολοένα και πιο κοινή σε σπίτια και καταστήματα εστίασης λόγω της απλότητας και της οικονομικής της προσιτότητας. Ωστόσο, οι συστάσεις των παρασκευαστών και των σεφ για μαγείρεμα με sous vide εγείρουν ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων, ιδιαίτερα κατά την προετοιμασία μοσχαρίσιου φιλέτου. Αυτό διότι, πολυάριθμες έρευνες, αποκαλύπτουν ότι το 3,8% του ωμού (κυρίως κιμάς) βοείου κρέατος και το 1,3% των σφαγίων του κρύου βοείου κρέατος ήταν μολυσμένα με σαλμονέλα. Επίσης οι συνιστώμενες θερμοκρασίες για μαγείρεμα με sous vide μοσχαρίσιου κρέατος δεν ξεπερνούν τους 65-70ο C.
Σε μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στην Ενότητα Μικροβιολογία Τροφίμων η Salmonella enterica βρέθηκε ότι αδρανοποιήθηκε από τη θερμότητα και το αιθέριο έλαιο φασκόμηλου (EO) σε δείγματα βοείου κρέατος από musculus psoas major που είχαν υποβληθεί σε επεξεργασία sous vide. Για να προσδιορίσει εάν η θερμική επεξεργασία ήταν πιθανό να αυξήσει την απόδοση του sous vide, αναμίχθηκαν το Salmonella enterica με έλαιο φασκόμηλου. Αφού συσκευάστηκαν σε κενό και εγχύθηκαν με S. enterica , τα δείγματα μαγειρεύτηκαν στους 50–65 °C μέσω της τεχνικής sous vide για τον προκαθορισμένο χρόνο (50, 55, 60 και 65 °C για 5, 10, 15 και 20 λεπτά).
Τα επίπεδα Salmonella enterica , ο συνολικός αριθμός βακτηρίων και ο αριθμός κολοβακτηριδίων στο βόειο κρέας που διατηρήθηκε στους 50 °C για 5, 10, 15 και 20 λεπτά δεν έπεσαν σε επίπεδα που θα μπορούσαν να θεωρηθούν ασφαλή. ‘Ομως με την αύξηση της θερμοκρασίας και του χρόνου, ο αριθμός των μικροοργανισμών άρχισε να μειώνεται και μετά τη θερμική επεξεργασία των δειγμάτων στους 65 °C για 20 λεπτά, ο συνολικός αριθμός βακτηρίων και κολοβακτηριδίων ήταν μηδενικός.
Τα αποτελέσματα των πειραμάτων αποκάλυψαν ότι αφενός ο συνδυασμός υψηλότερης θερμοκρασίας και μεγαλύτερου χρόνου μπορεί να μειώσει τον αριθμό των μικροοργανισμών και αφετέρου η εφαρμογή φυτικού αιθέριου ελαίου αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων S. enterica. Τα αιθέρια έλαια έχουν δείξει πολύ ισχυρές δυνατότητες στην παράταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων, όπως αποδείχθηκε και σε αυτή τη μελέτη. Για να θεωρηθεί αυτό το προϊόν ασφαλές για κατανάλωση, πρέπει να χρησιμοποιηθεί ένα πρόσθετο βήμα εξουδετέρωσης ή μαγειρέματος σε υψηλότερη θερμοκρασία χρησιμοποιώντας τη μέθοδο sous vide. Συμπερασματικά η μελέτη απέδειξε πως η προσθήκη αιθέριου ελαίου φασκόμηλου, σε συνδυασμό με την τεχνική επεξεργασίας sous vide οδηγεί στη σταθεροποίηση και την ασφάλεια του μοσχαρίσιου φιλέτου.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Gál R, Čmiková N, Kačániová M, Mokrejš P. Αιθέριο Έλαιο Φασκόμηλου ως αντιμικροβιακός παράγοντας κατά της Salmonella enterica κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του μοσχαρίσιου κρέατος. Τρόφιμα . 2023; 12(22):4172. https://doi.org/10.3390/foods12224172
Ακολουθήστε το Cibum 
