Είναι το νωπό γάλα θρεπτική επιλογή ή κίνδυνος για την υγεία;
Παρά τα επαναλαμβανόμενα περιστατικά τροφιμογενών δηλητηριάσεων από νωπό γάλα και τα προϊόντα του, όπως τα τυριά, αρκετοί καταναλωτές εξακολουθούν να το θεωρούν πιο θρεπτικό και υγιεινό λόγω της μη επεξεργασίας του.
Ωστόσο, οι ειδικοί προειδοποιούν ότι αυτή η άποψη δεν στηρίζεται σε επιστημονικά δεδομένα. Αντίθετα, το νωπό γάλα αναγνωρίζεται ως ένας από τους σημαντικότερους κινδύνους για τη δημόσια υγεία, προκαλώντας σχεδόν τριπλάσιες νοσηλείες σε σύγκριση με οποιαδήποτε άλλη πηγή τροφιμογενούς ασθένειας, σύμφωνα με το Ινστιτούτο Τεχνολόγων Τροφίμων (IFT).
Τι ισχύει για τα τυριά από νωπό γάλα;
Στην Ελλάδα, όπως και στην υπόλοιπη Ευρωπαϊκή Ένωση, η χρήση νωπού γάλακτος επιτρέπεται μόνο για την παρασκευή τυριών με ωρίμανση, όπως η γραβιέρα Νάξου, το κασέρι και η κεφαλογραβιέρα. Σύμφωνα με δημοσίευση στο cibum του γεωπόνου-ειδικού τροφίμων Γιώργου Μορφονιού, ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει αυστηρά κριτήρια για τη διαδικασία ωρίμανσης, διασφαλίζοντας ότι η περαιτέρω επεξεργασία εξουδετερώνει τυχόν παθογόνα.
Παρόλα αυτά, η εντατικοποίηση της παραγωγής εγείρει ερωτήματα σχετικά με την τήρηση αυτών των προδιαγραφών. Οι παραγωγοί οφείλουν να διασφαλίζουν ότι το γάλα πληροί τα μικροβιολογικά κριτήρια που ορίζουν οι ευρωπαϊκοί κανονισμοί (853/2004 και 2073/2005), ώστε το τελικό προϊόν να είναι ασφαλές για κατανάλωση.
Νέα επιστημονικά δεδομένα
Το νωπό γάλα και τα προϊόντα του διατίθενται στην αγορά χωρίς θερμική επεξεργασία, γεγονός που τα καθιστά ιδιαίτερα ευάλωτα σε βακτηριακή μόλυνση. Ακόμα και υπό αυστηρές συνθήκες υγιεινής, η παρουσία παθογόνων βακτηρίων, όπως Salmonella, Listeria και Escherichia coli, είναι πιθανή, καθώς αυτά τα μικρόβια βρίσκονται φυσιολογικά στο πεπτικό σύστημα των μηρυκαστικών.
Ενώ οι υγιείς ενήλικες ενδέχεται να εμφανίσουν ήπια συμπτώματα, τα παιδιά, οι έγκυες γυναίκες, οι ηλικιωμένοι και τα ανοσοκατεσταλμένα άτομα διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο σοβαρών επιπλοκών, ακόμα και θανάτου. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η καμπάνια του Υπουργείου Γεωργίας και Τροφίμων της Γαλλίας, η οποία υπενθυμίζει ότι τα συμπτώματα από την κατανάλωση νωπού γάλακτος μπορεί να κυμαίνονται από ήπια γαστρεντερική δυσφορία έως και απειλητικές για τη ζωή καταστάσεις.
Η παστερίωση, μια διαδικασία θερμικής επεξεργασίας που εξουδετερώνει τα επικίνδυνα βακτήρια, αποτελεί τη μοναδική επιστημονικά τεκμηριωμένη μέθοδο προστασίας της δημόσιας υγείας. Όπως επισημαίνουν οι αρμόδιοι φορείς, το παστεριωμένο γάλα διατηρεί σχεδόν ακέραιη τη θρεπτική του αξία, ενώ προστατεύει από σοβαρούς κινδύνους.
Ενδεικτικό είναι το παράδειγμα του ιού της γρίπης των πτηνών H5N1. Σύμφωνα με μελέτες του FDA και του USDA στις Ηνωμένες Πολιτείες, η παστερίωση αδρανοποιεί τον ιό, καθιστώντας το γάλα ασφαλές. Αντίθετα, το νωπό γάλα μπορεί να περιέχει ζωντανό ιό, καθιστώντας την κατανάλωσή του επικίνδυνη.
Για την αξιολόγηση των κινδύνων, ο FDA, σε συνεργασία με το USDA, πραγματοποίησε μια εκτενή μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Protection.
Το καλοκαίρι του 2024, ερευνητές συνέλεξαν 167 δείγματα γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων από την αγορά λιανικής των Ηνωμένων Πολιτειών. Η δειγματοληψία επικεντρώθηκε σε περιοχές όπου υπήρχαν επιβεβαιωμένα περιστατικά μόλυνσης βοοειδών από τον ιό H5N1.
Τα δείγματα περιλάμβαναν παστεριωμένο γάλα, βούτυρο, παγωτό και τυριά – τόσο από παστεριωμένο όσο και από νωπό γάλα. Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στα τυριά από νωπό γάλα, καθώς αποτελούν τη μοναδική κατηγορία προϊόντων μη παστεριωμένου γάλακτος που επιτρέπεται να διακινούνται στο διαπολιτειακό εμπόριο των ΗΠΑ.
Τα ευρήματα της τελευταίας μελέτης
Το 17,4% των δειγμάτων βρέθηκε θετικό στην παρουσία ιικού RNA του H5N1, ωστόσο κανένα από αυτά δεν περιείχε βιώσιμο ιό. Αυτό σημαίνει ότι, αν και μπορούσαν να ανιχνευθούν ίχνη γενετικού υλικού του ιού, ο ίδιος ο ιός δεν ήταν ενεργός και συνεπώς δεν αποτελούσε κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Η παστερίωση αποδείχθηκε αποτελεσματική στην εξουδετέρωση του H5N1, επιβεβαιώνοντας ότι η διαδικασία θέρμανσης όχι μόνο καταστρέφει τα παθογόνα βακτήρια αλλά και αδρανοποιεί τους ιούς.
Ειδικά για τα τυριά από νωπό γάλα, η έρευνα ανέλυσε 23 δείγματα, τα οποία ήταν όλα αρνητικά για την παρουσία ιικού RNA. Το εύρημα αυτό υποδηλώνει ότι το γάλα που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή αυτών των τυριών προήλθε από υγιείς αγελάδες, απαλλαγμένες από τον ιό.
Παρά το γεγονός ότι οι ερευνητές δεν εντόπισαν ίχνη H5N1 στα συγκεκριμένα τυριά, δεν ήταν σε θέση να καταλήξουν σε ασφαλές συμπέρασμα σχετικά με το αν η ωρίμανση 60 ημερών – όπως προβλέπεται από τους κανονισμούς για τα τυριά από νωπό γάλα – είναι επαρκής για την αδρανοποίηση του ιού σε περίπτωση μόλυνσης της πρώτης ύλης.
Η μελέτη κατέληξε πως η παστερίωση παραμένει η πιο αξιόπιστη μέθοδος για την προστασία από τον H5N1 και άλλους παθογόνους μικροοργανισμούς. Τα ευρήματα αυτά ενίσχυσαν την απόφαση του FDA να ξεκινήσει, τον Ιανουάριο του 2025, μια εθνική εκστρατεία δειγματοληψίας και ελέγχου των τυριών από νωπό γάλα, προκειμένου να διαπιστωθεί αν οι τρέχουσες απαιτήσεις ασφάλειας είναι επαρκείς.
Ακολουθήστε το Cibum 
