Εκτίμηση Μικροβιολογικών και Χημικών Κινδύνων στα Τρόφιμα.
Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί ένα κρίσιμο ρυθμιστικό και ποιοτικό πρότυπο που πρέπει να πληροί η βιομηχανία τροφίμων σε όλες τις φάσεις της παραγωγής τροφίμων. Η κατάποση τροφής παρουσιάζει διάφορους κινδύνους, με χημικούς και βιολογικούς ρύπους να διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην απειλή της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων. Ως εκ τούτου, η συνεχής έρευνα και οι βελτιωμένες μέθοδοι ανίχνευσης χαμηλού κόστους είναι απαραίτητες για τον μετριασμό αυτών των κινδύνων και τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων.
Οι κύριοι χημικοί κίνδυνοι συνδέονται με την παρουσία ενδοκρινικών διαταρακτών, βαρέων μετάλλων και νεοσχηματισμένων χημικών ουσιών. Αντίθετα, οι βιολογικοί κίνδυνοι πηγάζουν κυρίως από την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με παθογόνους μικροοργανισμούς. Ειδική ανασκόπηση μελετών που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό foods του Mdpi, ασχολήθηκε με της πρόσφατη έρευνα στους τομείς της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων, αντιμετωπίζοντας τόσο χημικούς όσο και βιολογικούς κινδύνους. Εστίασε ιδιαίτερα στην εμφάνιση ξενοβιοτικών τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων μυκοτοξινών, φθαλικών εστέρων, προσμίξεων διεργασιών και δυνητικά τοξικών στοιχείων, καθώς και των μικροπλαστικών (MPs), μιας αναδυόμενης ρύπανσης που κατατάσσεται στη μέση μεταξύ χημικών και φυσικών κινδύνων, και που έχει τραβήξει την προσοχή λόγω της ευρείας περιβαλλοντικής παρουσίας και τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία. Επιπλέον, αντιμετωπίστηκαν διεξοδικά οι βιολογικοί κίνδυνοι και οι καινοτόμες μέθοδοι ανίχνευσης στα τρόφιμα. Κεντρικό θέμα αυτής της συλλογής είναι η μόλυνση των τροφίμων από δυνητικά τοξικά στοιχεία (PTEs) όπως τα βαρέα μέταλλα, τα οποία θα μπορούσαν να είναι επιβλαβή για τους ζωντανούς οργανισμούς και τα οικοσυστήματα, ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις.
Στην ανασκόπηση γίνεται αναφορά στην μελέτη των Ghidini et al.που διερεύνησαν την εμφάνιση τοξικών στοιχείων PTE στους μυς και το ήπαρ Ιταλικών χοίρων, υπογραμμίζοντας τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία που σχετίζονται με τη διατροφική έκθεση μεταξύ των παιδιών. Η συνδυασμένη κατανάλωση συκωτιού και μυός χοίρου θα μπορούσε να προσεγγίσει τα ανεκτά όρια εβδομαδιαίας πρόσληψης για Cd, Fe και Zn, υποδεικνύοντας πιθανές μακροπρόθεσμες επιβλαβείς επιπτώσεις. Αυτή η μελέτη υπογραμμίζει επίσης το ρόλο του μολυσμένου με αρσενικό νερού ως σημαντική πηγή As σε αυτούς τους οργανισμούς.
Οι μυκοτοξίνες είναι μια κύρια αιτία απώλειας τροφίμων και αντιπροσωπεύουν μια επαναλαμβανόμενη πρόκληση για την ασφάλεια των τροφίμων. Η εμφάνιση μυκοτοξινών στα μπαχαρικά ήταν ένα άλλο κρίσιμο θέμα που καλύφθηκε σε αυτό το Ειδικό Τεύχος. Οι Nordin et al. διαπίστωσε ότι τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται συνήθως στη μαλαισιανή κουζίνα είναι ευαίσθητα σε μόλυνση από μύκητες, με τους σπόρους κόλιανδρου (αλεσμένος) και το μαύρο πιπέρι (ολόκληρο) να παρουσιάζουν τα υψηλότερα επίπεδα μυκητιακής παρουσίας. Μυκητοτοξιγονικοί μύκητες όπως ο A. flavus και ο A. nigerαπομονώνονταν συχνά, υποδεικνύοντας δυνητικό κίνδυνο έκθεσης σε μυκοτοξίνες για τους καταναλωτές.
Η περαιτέρω διερεύνηση του τομέα των ξενοβιοτικών, οι προσμείξεις από την επεξεργασία τροφίμων είναι ένα άλλο κρίσιμο θέμα. Οι χημικοί ρυπαντές στην επεξεργασία των τροφίμων μπορεί να προκύψουν από διάφορες πηγές, δηλαδή, οι υψηλές θερμοκρασίες και ορισμένες μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να δημιουργήσουν επιβλαβείς ουσίες όπως το ακρυλαμίδιο, οι χλωροπροπανόλες και το φουράνιο. Επιπλέον, οι προσμείξεις μπορεί να διαρρεύσουν από τα υλικά συσκευασίας στα τρόφιμα κατά την αποθήκευση, και αυτή η πτυχή έχει επίσης διερευνηθεί σε αυτό το τεύχος. Οι Pekmezci και Basaran συζητούν τις επιπτώσεις των ρύπων που προκύπτουν από τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων. Αυτή η μελέτη ανέλυσε αναδρομικά τις 10ετείς διατροφικές συνήθειες των καρκινοπαθών, βρίσκοντας σημαντικές σχέσεις μεταξύ της διατροφικής θερμικής επεξεργασίας, των βαθμολογιών κινδύνου μόλυνσης και των τύπων καρκίνου. Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος συσχετίστηκε με την υψηλότερη βαθμολογία κινδύνου. Ένας άλλος τομέας ανησυχίας είναι η παρουσία φθαλικών εστέρων στον καφέ. Οι φθαλικές ενώσεις υπάρχουν σε διάφορα βιομηχανικά και καταναλωτικά προϊόντα, ιδιαίτερα στα πλαστικά. Δεδομένου ότι δεν είναι χημικά συνδεδεμένα με το πλαστικό, μπορούν να εκπλυθούν στο περιβάλλον, οδηγώντας σε ανθρώπινη έκθεση. Οι Velotto et al. εξετάζουν την εμφάνιση και την αξιολόγηση κινδύνου φθαλικών εστέρων στον καφέ, εφιστώντας την προσοχή στους ενδοκρινικούς διαταράκτες σε ένα ευρέως καταναλωτικό ποτό. Αυτή η ανακοίνωση πραγματεύεται τη συγκέντρωση του δις(2-αιθυλεξυλ)φθαλικού εστέρα (DEHP) και του φθαλικού δι-βουτυλεστέρα (DBP) σε σκόνη καφέ και ποτά για να εξακριβωθεί η μετακίνησή τους από διάφορες συσκευασίες και κατά τη διάρκεια διαφορετικών μεθόδων παρασκευής. Αν και δεν βρέθηκαν σημαντικές διαφορές στα επίπεδα φθαλικών αλάτων μεταξύ των διαφορετικών τύπων συσκευασίας, υψηλότερα επίπεδα DEHP παρατηρήθηκαν σε ποτά που εξάγονταν από επαγγελματικές μηχανές εσπρέσο σε σύγκριση με τα δοχεία Moka και τις οικιακές μηχανές εσπρέσο.
Περνώντας τώρα στον τομέα των τροφιμογενών παθογόνων, αυτό το Ειδικό Τεύχος περιλαμβάνει τρεις μελέτες, που αντιμετωπίζουν τις προκλήσεις που θέτουν τα παθογόνα και τα νηματώδη βακτήρια. Οι Li et al. εισάγει ένα σύστημα multiplex PCR για την ανίχνευση τροφιμογενών παθογόνων στα θαλασσινά, προσφέροντας ένα πολλά υποσχόμενο εργαλείο για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων. Το σύστημα που περιγράφεται σε αυτή τη μελέτη δείχνει αποτελεσματικές δυνατότητες ανίχνευσης, επιβεβαιώνοντας την καταλληλότητά του για ταχεία ανίχνευση μόλυνσης σε αυτά τα τρόφιμα. Εξετάστηκαν επίσης τα τροφιμογενή παθογόνα και οι τεχνικές συντήρησης. Οι Abad et al. αξιολογήστε την αποτελεσματικότητα των παλμικών ηλεκτρικών πεδίων (PEF) στην αδρανοποίηση των προνυμφών Anisakis στο κρέας μπακαλιάρου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η θεραπεία με PEF μπορεί να αδρανοποιήσει σχεδόν το 100% των προνυμφών Anisakis ενώ επηρεάζει ελάχιστα την ποιότητα του κρέατος μπακαλιάρου σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους κατάψυξης, οι οποίες χρησιμοποιούνται συνήθως για τον μετριασμό του κινδύνου που σχετίζεται με το Anisakis, λαμβάνοντας επίσης υπόψη ότι οι προνύμφες Anisakis μπορούν να επιβιώσουν στην κατάψυξη και παραμένουν παθογόνοι, γεγονός που μπορεί να εξηγεί γιατί ορισμένοι ασθενείς αναπτύσσουν συμπτώματα μετά την κατανάλωση μολυσμένων κατεψυγμένων ψαριών. Οι Ji et al. αξιολόγησε τις επιδράσεις διαφόρων οργανικών οξέων και των συνδυασμών τους στον κυτταρικό φραγμό και στο βιοφίλμ του E. coli. Τα ευρήματα που περιγράφονται σε αυτή τη μελέτη υπογραμμίζουν τη δυνατότητα βελτιστοποίησης των συνδυασμών οργανικών οξέων για αντιμικροβιακές εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων.
Αυτό το περιεκτικό Ειδικό Τεύχος περιλαμβάνει επίσης δύο ενδιαφέρουσες κριτικές που ενισχύουν τη συμβολή στο τεράστιο ποσό των προκλήσεων για την ασφάλεια των τροφίμων που τίθενται τόσο από παραδοσιακούς όσο και από αναδυόμενους ρύπους. Τα μικροπλαστικά (MPs) στην τροφική αλυσίδα είναι ένα παγκόσμιο ζήτημα που τονίζεται από τους Borriello et al., οι οποίοι εξετάζουν την ανθρώπινη έκθεση μέσω περιβαλλοντικών και διατροφικών πηγών, υπογραμμίζοντας την ευρεία φύση αυτής της νέας ανησυχίας. Αυτή η αφηγηματική ανασκόπηση στοχεύει στη σύνοψη των χαρακτηριστικών, των πηγών, των οδών μεταφοράς και των οικολογικών επιπτώσεών τους και των επιπτώσεών τους στην υγεία, προσδιορίζοντας τις διαδρομές ανθρώπινης έκθεσης. Η τελευταία ανασκόπηση των Başaran και Çuvalcı εξέτασε συστηματικά εξήντα τρία άρθρα που δημοσιεύθηκαν μεταξύ Ιανουαρίου 2002 και Απριλίου 2022 σχετικά με τη συσχέτιση μεταξύ της διατροφικής έκθεσης σε ακρυλαμίδιο και του κινδύνου καρκίνου. Ενώ ορισμένες μελέτες πρότειναν μια θετική σχέση μεταξύ της έκθεσης σε ακρυλαμίδιο και του καρκίνου σε διάφορα συστήματα και όργανα, πολλές άλλες δεν βρήκαν τέτοια σχέση. Αυτό ανοίγει το δρόμο για περαιτέρω έρευνα με μεγαλύτερα μεγέθη δειγμάτων και ευρύτερο φάσμα τροφίμων για την παροχή πιο αξιόπιστων αποτελεσμάτων και την παροχή συμβουλών για μελλοντικές πολιτικές υγείας.
Συνοπτικά, αυτό το Ειδικό Τεύχος όχι μόνο προσφέρει μια πλατφόρμα για την κοινή χρήση της πιο πρόσφατης έρευνας για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων, αλλά ενθαρρύνει επίσης ερευνητές, υπεύθυνους χάραξης πολιτικής και ενδιαφερόμενους φορείς του κλάδου να συνεχίσουν τις συλλογικές τους προσπάθειες για την αντιμετώπιση των κινδύνων που μεταδίδονται από τα τρόφιμα. Η ποικιλία των θεμάτων που καλύπτονται ρίχνει νέο φως στην πολυπλοκότητα της διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων στον σύγχρονο κόσμο και τελικά εμπνέει περαιτέρω έρευνα και καινοτομία στην επιδίωξη της προστασίας της δημόσιας υγείας και της διασφάλισης της ακεραιότητας των συστημάτων τροφίμων μας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
