Η επιταχυνόμενες δοκιμές για τον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής ενός τροφίμου έχουν φέρει επανάσταση στην ανάπτυξη νέων προϊόντων αλλά είναι τα αποτελέσματα αξιόπιστα;
Μέχρι τώρα η βιομηχανία τροφίμων έκανε δοκιμές για την διάρκεια ζωής των προϊόντων σε πραγματικό χρόνο. Αυτό σημαίνει ότι παρακολουθούσε περιοδικά και έκανε αναλύσεις στο τρόφιμο κατά τη διάρκεια της πιθανής διάρκειας ζωής του, για να διαπιστώσει πόσο χρόνο μπορεί να αντέξει χωρίς αλλοιώσεις στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και χωρίς να μολυνθεί από μικροοργανισμούς και βακτήρια. Μεταξύ των δύο αυτών παραγόντων οι παρασκευαστές έδιναν μεγαλύτερη σημασία στην ποιότητα παρά στην ασφάλεια τροφίμων όπως αναφέρει σε άρθρο του στο IFT o Derek Vella διευθυντής του Guelph Food Innovation Centre, στο Πανεπιστήμιο του Guelph στο Οντάριο του Καναδά.
Αυτή η «συμβατική» παρακολούθηση των αλλαγών στα χαρακτηριστικά του τροφίμου για τον καθορισμό της ημερομηνίας «χρήση έως» ή της ημερομηνίας «καλύτερα πριν από» μπορεί να διαρκέσει από μερικές εβδομάδες μέχρι και χρόνια. Και, αν και παρέχει μια πολύ καλή κατανόηση του τρόπου με τον οποίο ένα προϊόν θα αλλάξει με την πάροδο του χρόνου, η αναμονή για τη φυσική υποβάθμιση των τροφίμων είναι εξαιρετικά χρονοβόρα και κοστοβόρα.
Πιο ευέλικτη χρονικά, που έχει φέρει επανάσταση στην ανάπτυξη προϊόντων, είναι η νέα τεχνική δοκιμής διάρκειας ζωής, η επιταχυνόμενη δοκιμή διάρκειας ζωής (ASLT) που προσομοιώνει τη συμβατική δοκιμή διάρκειας ζωής σε πολύ λιγότερο χρόνο από αυτό που απαιτείται για τη συμβατική τεχνική. Η ASLT επιτυγχάνεται με την αποθήκευση προϊόντων τροφίμων υπό υπερβολικές συνθήκες αποθήκευσης: υψηλότερες θερμοκρασίες, υψηλότερα επίπεδα υγρασίας, έντονη έκθεση στο φως και άλλους παράγοντες στρες, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επιτάχυνση των διαδικασιών φυσικής φθοράς. Αυτό επιτρέπει στους επιστήμονες τροφίμων να λαμβάνουν πολύτιμες πληροφορίες σχετικά με τη σταθερότητα του προϊόντος, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και την ασφάλεια. Η ASLT μπορεί να συμπυκνώσει αυτό το χρονικό πλαίσιο της συμβατικής μεθόδου, επιτρέποντας στους κατασκευαστές να λαμβάνουν πολύ πιο γρήγορα αποφάσεις σχετικά με την ποιότητα, την ασφάλεια και τη σταθερότητα του προϊόντος.
Σύμφωνα με τον Vella, η ASLT βασίζεται στην επιτάχυνση του ρυθμού με τον οποίο λαμβάνουν χώρα ορισμένες διαδικασίες. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος υπολογισμού αυτού είναι μέσω της τιμής θερμοκρασίας Q 10 . Η τιμή Q 10 είναι ένα μέτρο του ρυθμού μεταβολής ενός βιολογικού ή χημικού συστήματος ως συνέπεια της αύξησης της θερμοκρασίας κατά 10°C. Αυτό σημαίνει ότι αν γνωρίζουμε την τιμή Q 10 του ρυθμού, για παράδειγμα μιας ενζυμικής αντίδρασης αμαύρωσης, μπορούμε να αυξήσουμε αξιόπιστα τον ρυθμό αντίδρασης αυξάνοντας τη θερμοκρασία αποθήκευσης ενός προϊόντος κατά 10 ° C. Έτσι εάν για παράδειγμα η συμβατική δοκιμή διαρκεί 12 μήνες με τη νέα τεχνική μπορεί να μειωθεί στους 6 απλά και μόνο αν αυξήσουμε την θερμοκρασία αποθήκευσης κατά 10ο C.
Αυτή η θεώρηση όμως σύμφωνα με τον Vella είναι υπεραπλουστευμένη, καθώς όλα τα τρόφιμα και, δεν είναι ίδια και είναι πολύπλοκα. Για παράδειγμα η αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να αλλοιώσει μόνο ένα συστατικό του τροφίμου ενώ ένα άλλο να αλλοιωθεί καθόλου ή λίγο. Επίσης υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του τροφίμου εκτός από τη θερμοκρασία ή την υγρασία και το φως. Ρόλο μπορεί να παίζει επίσης η συσκευασία, το περιβάλλον, ο χειρισμός από τους καταναλωτές και τα ακραία γεγονότα που όλο και πληθαίνουν. Ένα καλό παράδειγμα για την κατανόηση του θέματος είναι οι επιταχυνόμενες δοκιμές σε σοκολάτες και παγωτά. Εάν αυξήσουμε πολύ τη θερμοκρασία συντήρησης, θα λιώσουν και είναι κάτι που δεν έχει σχέση με αυτό που πραγματικά θα συμβεί. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να επιταχύνουμε τη δοκιμή διάρκειας ζωής αυτών των προϊόντων, σημαίνει απλώς ότι πρέπει να εξετάσουμε άλλες επιλογές εκτός από την απλή χρήση υψηλών θερμοκρασιών.
Συνεπώς ενώ το ASLT προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα, υπάρχουν σαφώς περιορισμοί που πρέπει να ληφθούν υπόψη. Οι επιταχυνόμενες δοκιμές κάνουν γενικά καλή δουλειά στη μοντελοποίηση των φυσικών και χημικών συστημάτων, ενώ οι μικροβιολογικές και οργανοληπτικές αλλαγές μπορεί να μην παρακολουθούνται πολύ γραμμικά. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν λάβουμε υπόψη ότι οι περισσότερες ημερομηνίες Best before, βασίζονται στην οργανοληπτική αποδοχή.
Σύμφωνα με τον Vella, επειδή ίσως είναι επικίνδυνη η τυφλή και πιστή παρακολούθηση της τεχνικής ΑSLT, καθώς το συμπέρασμα μπορεί να είναι υπερεκτιμημένο ή υποτιμημένο, μία καλή στρατηγική είναι παράλληλα με την τεχνική αυτή για ξεκινήσει και μία μελέτη δοκιμής διάρκειας ζωής σε πραγματικό χρόνο. Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα σε πραγματικό χρόνο με την επιταχυνόμενη μελέτη, μπορούμε να κατανοήσουμε καλύτερα τον τρόπο με τον οποίο το επιταχυνόμενο μοντέλο παρακολουθεί την πραγματικότητα. Αυτό μπορεί να είναι πολύτιμο για να κατανοήσουμε ποια μέρη του προϊόντος υπερεκτιμώνται ή υποτιμώνται και κατά πόσο.
Συμπερασματικά και σύμφωνα με τον Vella, με την προσομοίωση και την επιτάχυνση των διαδικασιών φυσικής φθοράς, οι κατασκευαστές μπορούν να λάβουν ζωτικής σημασίας πληροφορίες σχετικά με τη διάρκεια ζωής του προϊόντος σε μικρότερο χρονικό διάστημα, οδηγώντας σε βελτιωμένη ποιότητα του προϊόντος και μειωμένο χρόνο διάθεσης στην αγορά. Ωστόσο, απαιτείται προσεκτική εξέταση των παραγόντων επιτάχυνσης, του πειραματικού σχεδιασμού, της παρακολούθησης, της επικύρωσης και των τεχνικών πρόβλεψης για την εξασφάλιση ακριβών και αξιόπιστων αποτελεσμάτων.
Ακολουθήστε το Cibum 
