Η Γαλλία έχει κερδίσει τη θέση της.
Κανένα δείπνο δεν είναι ολοκληρωμένο χωρίς το πολυπόθητο επιδόρπιο που έρχεται στο τέλος. Όσο φαγητό και αν υπήρχε στο τραπέζι πάντα υπάρχει ένας ξεχωριστός χώρος για το αγαπημένο γλυκό, που χωρίς αυτό συνήθως η εμπειρία είναι μισή. Είναι ο αναμενόμενος ρυθμός κάθε βραδινής (ή και όχι) εξόδου που περιλαμβάνει φαγητό. Μια μελέτη από τον ειδικό στην έρευνα αγοράς NPD Group, που δημοσιεύθηκε το 2018, αποκάλυψε ότι 2,1 δισεκατομμύρια επισκέψεις σε εστιατόρια τελείωσαν με επιδόρπιο το 2017 . Οι γυναίκες είναι επίσης οι μεγαλύτεροι καταναλωτές, καθώς το 55% από αυτές υποκύπτουν σε αυτή τη γλύκα, διευκρινίζει
η La Dépêche .
Πως όμως καθιερώθηκε αυτή η τελετουργική σειρά που θέλει το γλυκό στο τέλος κάθε γεύματος; Η ιστορία πίσω από αυτό ιστορείται και διαμορφώνεται από πολλούς εξωτερικούς παράγοντες.
Όπως συμβαίνει με πολλές δυτικές γαστρονομικές πρακτικές, αυτό που ονομάζουμε επιδόρπιο συνδέεται στενότερα με τη Γαλλία, όπου η υψηλή γαστρονομία που προοριζόταν για αριστοκράτες δημιούργησε νέες τάσεις στο φαγητό. Ωστόσο, υπάρχει επίσης ένα βιολογικό στοιχείο που σχετίζεται με την πέψη. Η κατανάλωση λιπαρών και πλούσιων σε ζάχαρη τροφών μπορεί να είναι επίπονη με άδειο στομάχι, καθιστώντας απαραίτητο να καταναλωθούν με γεμάτο στομάχι. Επιπλέον, εάν τρώγαμε το επιδόρπιο στην αρχή ίσως και να… μην ήταν απαραίτητο το κυρίως γεύμα. Επίσης η κατανάλωση γλυκών μπορεί επίσης να προάγει την ευεξία ενώ ένα επιδόρπιο, μπορεί να έχει και αρκετά διατροφικά οφέλη. Ανάλογα με τη σύνθεση και τη φύση τους, τα επιδόρπια μπορούν πράγματι να παρέχουν πρωτεΐνες (γαλακτοκομικά προϊόντα), μαγνήσιο (κακάο) ή ακόμα και τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες (φρούτα και δημητριακά ολικής αλέσεως).
Καταγωγή του όρου
Σύμφωνα με τον ορισμό του λεξικού, ένα επιδόρπιο σερβίρεται για την ολοκλήρωση ενός γεύματος, και δεν είναι μια αυτόνομη γλυκιά απόλαυση. Το όνομα προέρχεται από τη Γαλλία, που βρέθηκε για πρώτη φορά σε έντυπη μορφή το 1539. Είναι μια σύζευξη της λέξης “desservir” και αναφέρεται στην πράξη του καθαρισμού του τραπεζιού. Μερικά από τα πρώτα τρόφιμα που έφεραν το όνομα ήταν μικρά σνακ όπως ζαχαρωμένοι ξηροί καρποί και φρούτα. Κατά τη διάρκεια αυτής της εποχής της γαλλικής τραπεζαρίας, ήταν πιο συνηθισμένο να σερβίρονται πιάτα όπου οι γραμμές διαχωρισμού γλυκού και αλμυρού ήταν θολές. Και αλλού όμως, η γαστρονομική παράδοση των γλυκών πιάτων υπήρχε ήδη εδώ και εκατοντάδες χρόνια.
Στις γεμάτες επιδόρπιο κουζίνες της Ανατολίας (τώρα Τουρκία), οι άνθρωποι κατανάλωναν μια γλυκιά πουτίγκα που ονομαζόταν ashure, γνωστή και ως πουτίγκα του Νώε, από τις πρώτες μέρες του Χριστιανισμού, δίνοντάς της το όνομα του αρχαιότερου γλυκού στον κόσμο. Από αυτή την περιοχή, θα πρέπει επίσης να γνωρίζετε το αρχαίο katmer ζαχαροπλαστικής από φιστίκια, καθώς και παραλλαγές μπακλαβά και λοκούμ (λουκούμι), που έχουν προέλευση γύρω στον 15ο αιώνα. Αν και δεν ήταν αυστηρά συνυφασμένα με ένα γεύμα μετά το δείπνο, αυτά τα πιάτα απολαμβάνονταν ως συμπλήρωμα των γευμάτων του Ραμαζανιού για αιώνες, δίνοντάς τους τον χαρακτηρισμό του επιδόρπιου που αναπτύχθηκε παράλληλα με τις ευρωπαϊκές παραδόσεις. Εν τω μεταξύ, στην Ευρώπη, το σερβίρισμα πληθωρικών και απροσδόκητων εκθέσεων φρούτων ήταν της μόδας, θέτοντας τις βάσεις για ένα καθορισμένο πιάτο επιδορπίων.
Ο ρόλος της ζάχαρης
Λέγεται ότι τα αποξηραμένα φρούτα και το μέλι ήταν πιθανώς τα πρώτα γλυκαντικά που χρησιμοποιήθηκαν στο μεγαλύτερο μέρος του κόσμου, αλλά η εξάπλωση του ζαχαροκάλαμου σε όλο τον κόσμο ήταν απαραίτητη για την ανάπτυξη του γλυκού. Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε και εξευγενίστηκε στην Ινδία πριν από το 500 π.Χ. και κρυσταλλώθηκε, καθιστώντας εύκολη τη μεταφορά του, το 500 μ.Χ. στη Μέση Ανατολή και την Κίνα. Η ζάχαρη αποτελεί βασικό μαγείρεμα και επιδόρπια για πάνω από χίλια χρόνια.
Το ζαχαροκάλαμο και η ζάχαρη ήταν ελάχιστα γνωστά και σπάνια στην Ευρώπη μέχρι τον δωδέκατο αιώνα ή αργότερα, όταν οι Σταυροφορίες και στη συνέχεια ο αποικισμός διέδωσαν τη χρήση του. Οι Ευρωπαίοι άρχισαν να φτιάχνουν ζάχαρη κατά τον Μεσαίωνα, οπότε έγιναν διαθέσιμα περισσότερα γλυκά επιδόρπια. Ακόμη και τότε η ζάχαρη ήταν τόσο ακριβή, που συνήθως μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να την απολαύσουν σε ειδικές περιστάσεις. Η Βιομηχανική Επανάσταση στην Ευρώπη και αργότερα στην Αμερική οδήγησε στη μαζική παραγωγή τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των επιδορπίων, που μπορούσαν να μεταποιηθούν, να συντηρηθούν, να κονσερβοποιηθούν και να συσκευαστούν. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των επιδορπίων, έγιναν πολύ δημοφιλή ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1920.
Το σύγχρονο επιδόρπιο
Μιας και η ζάχαρη και η κοινωνική τάξη είναι από καιρό συνυφασμένα, τα πρώτα επιδόρπια προορίζονταν για αριστοκράτες και βασιλιάδες. Μέχρι που οι εκτεταμένες εισαγωγές κατά τον 17ο αιώνα μείωσαν τις τιμές, η ζάχαρη ήταν ένα πολύτιμο και ακριβό προϊόν στην Ευρώπη. Ως αποτέλεσμα, περίπου από τον 15ο έως τον 17ο αιώνα, τα γλυκά γεύματα θεωρούνταν πλούσια, έτσι οι μάγειρες πρόσθεταν ζάχαρη σε μαγειρευτά, θαλασσινά και πιάτα με κρέας. Ίσως μια μικρή αυτόνομη γλυκιά μπουκιά, που ονομάζεται entremet, ανάμεσα σε αλμυρές μπουκιές, θα μπορούσαμε να την πούμε γλυκό, αλλά δεν υπήρχε καθορισμένο γλυκό πιάτο.
Ένα αυτόνομο πιάτο με γλυκό, που είναι βασικά η σύγχρονη ιδέα μας για ένα επιδόρπιο, δημιουργήθηκε τον 17ο αιώνα. Η πρώτη του εμφάνιση σε έντυπη μορφή αποδίδεται στον συγγραφέα τροφίμων François Pierre La Varenne, ο οποίος υποστήριξε τον διαχωρισμό του γλυκού και του αλμυρού. Τότε οι σεφ άρχισαν να φτιάχνουν περίτεχνα γλυπτά από ζάχαρη για να επιδεικνύουν οπτικά γλυκά τρόφιμα. Αμέσως μετά, έλαβε χώρα η απαρχή του service à la russe, ή το σερβίρισμα των πιάτων ένα προς ένα. Όλα συγχωνεύτηκαν στην πρακτική της κατανάλωσης ενός γλυκού πιάτου μετά το κυρίως γεύμα, με όλα τα αλμυρά πιάτα να αφαιρούνται. Μερικά από τα πρώτα αυτόνομα επιδόρπια, ήταν το μιλφέιγ .
Ακολουθήστε το Cibum 
