Το ψωμί για πολλούς είναι η ουσία της ζωής. Βασική τροφή σε πολλά νοικοκυριά σε όλη την αρχαία και σύγχρονη ιστορία. Σήμερα, συναντάμε το ψωμί όταν φτιάχνουμε ένα σάντουιτς, τρώμε μια σαλάτα με κρουτόν, το απολαμβάνουμε ως συνοδευτικό σε μια νόστιμη σανίδα αλλαντικών ή ακόμα και σκέτο. Με την ποικιλία των ψωμιών που είναι πλέον ευρέως διαθέσιμα σε σουπερμάρκετ, παντοπωλεία και αρτοποιεία, μπορούμε να απολαμβάνουμε μια πληθώρα γεύσεων και υφών που ταιριάζουν στις καθημερινές μας προτιμήσεις. Αλλά αν έχετε σκεφτεί ποτέ τις τεχνικές ψησίματος ψωμιού που δίνουν το επιθυμητό καρβέλι, πιθανότατα δεν τις έχετε συνδέσει με την ιστορία των Μαύρων. Ας ρίξουμε λίγο φως σε ένα τμήμα της πλούσιας ιστορίας των καινοτόμων παραγωγών μαύρων τροφίμων στις ΗΠΑ – ειδικότερα, την ιστορία του Τζόζεφ Λι, ενός πρωτοπόρου στην παραγωγή ψωμιού και πρόσφατα μέλος του National Inventors Hall of Fame.
Όλα ξεκίνησαν με μια συνταγή και πολύ ζύμωμα
Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικοί τύποι ψωμιού σήμερα, αλλά οι περισσότερες συνταγές έχουν εξελιχθεί ώστε να απαιτούν τέσσερα βασικά συστατικά: αλεύρι (εκ των οποίων υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη), νερό, μαγιά και αλάτι. Ο Τζόζεφ Λι, γεννημένος το 1949 στο Τσάρλεστον της Νότιας Καρολίνας, γνώριζε καλά αυτά τα συστατικά λόγω των πολλών ετών που πέρασε μαγειρεύοντας σε εστιατόρια και μοτέλ στα τέλη του 1800. Οι γνώσεις του κορυφώθηκαν με το άνοιγμα της δικής του εταιρείας catering και εστιατορίου ένα σημαντικό κατόρθωμα για τον γιο δύο πρώην σκλάβων!
Κατά τη διάρκεια των πολλών ετών ψησίματος του ψωμιού, ο Lee παρατήρησε τη σημασία του να ζυμώνει καλά τη ζύμη για να παραδώσει σταθερά καρβέλια σε μεγάλη κλίμακα. Οι σημερινοί επιστήμονες παρατήρησαν ότι το ζύμωμα της ζύμης προάγει την «ομοιογενή ανάμειξη όλων των συστατικών, την ενυδάτωση των συστατικών του αλευριού, τις μεταβάσεις φάσης που περιλαμβάνουν πρωτεΐνες και άμορφο άμυλο, την ανάπτυξη του δικτύου γλουτένης και τη συμπερίληψη φυσαλίδων αέρα, δίνοντας ένα αποτέλεσμα ιξωδοελαστικής ζύμης.» Αυτό μπορεί να ακούγεται λίγο περίπλοκο, αλλά αυτό που καταλήγει είναι μια σειρά χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν όταν τα συστατικά αναμειγνύονται ομοιόμορφα – συμπεριλαμβανομένου του νερού που έρχεται σε επαφή με όλα τα μέρη του αλευριού (για να διασφαλιστεί ότι δεν υπάρχουν σβώλοι στη ζύμη), το νερό -αδιάλυτες πρωτεΐνες μέσα στο αλεύρι που σχηματίζει τη γλουτένη, και ο μετασχηματισμός άλλων βασικών ενώσεων.
Δουλεύοντας στα τέλη του 19ου αιώνα, ο Τζόζεφ Λι πιθανότατα δεν γνώριζε τις περιπλοκές των αξιοσημείωτων χημικών διεργασιών κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, αλλά σίγουρα κατάλαβε ότι υπήρχε περιθώριο βελτίωσης. Το 1894, ο Lee συνέλαβε μια αξιοσημείωτη εφεύρεση: την αυτόματη παρασκευή ζύμης ψωμιού, η οποία μπορούσε να κάνει τη δουλειά έως και έξι ατόμων ζυμώνοντας και προετοιμάζοντας καρβέλια για ψήσιμο. Ο Lee υπέγραψε τελικά τα δικαιώματα παραγωγής για τη μηχανή ζυμώματος του στην National Bread Company. Αυτό το συμβόλαιο του έδινε μετοχές της εταιρείας και μέρος των δικαιωμάτων εκποίησης.
Ο τρόπος που θρυμματίζεται το ψωμί
Η ικανότητα του Τζόζεφ Λι για την εφεύρεση μηχανών ψωμιού δεν σταμάτησε εκεί. Δημιούργησε επίσης μια μηχανή θρυμματισμού ψωμιού που ήταν ικανή να μειώσει το ανθρώπινο δυναμικό κατά 75% και εισήγαγε επίσης μια μέθοδο για την ασφαλή επαναχρησιμοποίηση του παλιού ψωμιού που προοριζόταν για τον κάδο. Η μηχανή θρυμματισμού ψωμιού του Lee ( κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1895 ) έπαιρνε μπαγιάτικο ψωμί και το έκανε ψίχουλα που χρησιμοποιούνταν για να επικαλύπτουν τα τρόφιμα και να φτιάχνουν κουρκούτι. Αυτή η δεύτερη εφεύρεση αποδείχθηκε πολύ χρήσιμη σε εστιατόρια και ξενοδοχεία, τα οποία συχνά πετούσαν ψωμί μιας ημέρας που είχε σκληρύνει. Για να μεγιστοποιήσει τη λειτουργία του, ο Lee έδωσε τη δυνατότητα στο μηχάνημα θρυμματισμού του να ψιλοκόβει και πιο μαλακό ψωμί. Τα μαλακά ψίχουλα ήταν γνωστό ότι ήταν η βέλτιστη επιλογή ζύμης για το τηγάνισμα τροφίμων όπως τα ψάρια.
Η εφεύρεση του Λι ήταν επαναστατική όχι μόνο για την καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων, αλλά και για τον τρόπο που οδήγησε στην εφεύρεση νέων συνταγών για διάφορα παναρισμένα τρόφιμα. Ο Lee πούλησε τελικά τη μηχανή του για θρυμματισμό ψωμιού σε μια άλλη κατασκευαστική εταιρεία, την Goodell Company. Αμέσως μετά τη διευθέτηση αυτής της σύμβασης, η Royal Worcester Bread Crumb Company άρχισε να χρησιμοποιεί τις συσκευές θρυμματισμού σε μεγάλα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο.
Ο Τζόζεφ Λι πέθανε πριν από περισσότερα από 100 χρόνια (το 1908), αλλά η συνεισφορά του στη βιομηχανία τροφίμων και εστιατορίων ήταν μνημειώδης. Καθώς απολαμβάνετε τις αγαπημένες σας ποικιλίες ψωμιού σας ενθαρρύνουμε να εκτιμήσετε και να γιορτάσετε τη ζωή αυτού του εξαιρετικού μαύρου αρτοποιού, εφευρέτη, επιχειρηματία και μεγιστάνα των επιχειρήσεων.
Ακολουθήστε το Cibum 
