Η διατήρηση της φρεσκάδας και της καλής ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής χωρίς γλουτένη εξακολουθεί να αποτελεί πρόκληση. Μια νέα μελέτη από την Πολωνία, συνδυάζει την συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας με ενεργή συσκευασία για την αύξηση της διάρκειας ζωής του κέικ χωρίς γλουτένη με βήτα-γλυκάνη
Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη (GF) έχουν μεγάλη ζήτηση στη βιομηχανία τροφίμων των δυτικών χωρών λόγω του αυξανόμενου αριθμού ατόμων με κοιλιοκάκη και άλλες ασθένειες που σχετίζονται με τη γλουτένη. Τα προϊόντα GF εξακολουθούν να χαρακτηρίζονται από κακή δομή, όγκο, μικρή αποδοχή στη γεύση τους και μη αποδοτικές διαιτητικές ίνες, βιταμίνη και περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά.
Οι αλλαγές στις συνταγές αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής μπορούν να βελτιώσουν τη δομή της ψίχας. Η προσθήκη υδροκολοειδών ή διαιτητικών ινών μπορεί να είναι μια πρωταρχική λύση. Ένα παράδειγμα διαιτητικών ινών με ιδιότητες σχηματισμού δομής είναι η διαλυτή βήτα-γλυκάνη από βρώμη, η οποά σε υδατικά διαλύματα, δημιουργεί ένα πήκτωμα και αυξάνει το ιξώδες.
Ορισμένες μελέτες σχετικά με την εφαρμογή της βήτα-γλυκάνης βρώμης στην αρτοποιία που στοχεύουν σε διαφορετικές προεπεξεργασία βήτα-γλυκάνης πριν την ενσωματώσουν στη συνταγή. Επιπλέον, η βήτα-γλυκάνη βρώμης έχει πολλές ιδιότητες που προάγουν την υγεία.
Η διάρκεια ζωής των προϊόντων αρτοποιίας περιορίζεται από την ανάπτυξη μυκήτων, το μπαγιάτεμα, και την απώλεια υγρασίας. Υπάρχει επίσης κίνδυνος επαναμόλυνσης κατά την ψύξη και τη συσκευασία. Τα κύρια μικρόβια που καταστρέφουν τα προϊόντα αρτοποιίας είναι το Aspergillus sp., το Penicillium sp., και το Rhizopusstolonifer. Αυτοί οι μύκητες είναι υπεύθυνοι για τις κακές γεύσεις, τις μυκοτοξίνες και την κακή εμφάνιση.
Οι διαφορετικές προσεγγίσεις μπορούν να προστατεύσουν τα τρόφιμα από την ανάπτυξη μυκήτων και την αλλοίωση, καθώς και να ελαχιστοποιήσουν την οξείδωση λιπιδίων κατά την αποθήκευση. Η ζήτηση των καταναλωτών για φρέσκα, νόστιμα, βολικά τρόφιμα με παρατεταμένη διάρκεια ζωής αποτελεί την κύρια προτροπή για την ανάπτυξη νέων τεχνολογιών συσκευασίας τροφίμων.
Προς το παρόν, η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP), είναι μία από τις πιο δημοφιλείς λύσεις. Η νέα προσέγγιση της ενεργής συσκευασίας χρησιμοποιεί πομπούς δραστικών ουσιών για την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων, περιορίζοντας τη μικροβιακή ανάπτυξη και μειώνοντας τις διαδικασίες οξείδωσης. Είναι δυνατή η χρήση αιθέριων ελαίων (ΑΕ) που προέρχονται από φυτά, που είναι γνωστά για την αντιμικροβιακή τους δράση και, επιπλέον, καταγράφονται ως GRAS (Γενικά Αναγνωρισμένα ως Ασφαλή) από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών. Τα ΑΕ είναι φυσικές εναλλακτικές λύσεις για τα συνθετικά μυκητοκτόνα που μπορούν να ενσωματωθούν εντός των τοίχων συσκευασίας ή σε ξεχωριστά φακελάκια. Γενικά, τα ΑΕ αποτελούνται από διάφορα συστατικά όπως φαινόλες, αλδεΰδες, κετόνες, τερπένια, υδατάνθρακες, αιθέρες και αλκοόλες υπεύθυνες για εξαιρετικές βιολογικές δραστηριότητες. ‘Εχουν επίσης αντιοξειδωτικές ιδιότητες, καθιστώντας τα πολλά υποσχόμενο φυσικό συντηρητικό τροφίμων.
Αρκετές μελέτες έδειξαν την αποτελεσματικότητά των ΑΕ στη μικροβιακή αναστολή. Το έλαιο ουσίας σκόρδου (Allium sativum) ενσωματώθηκε σε πλαστικές μεμβρανές και δοκιμάστηκε κατά των Listeria monocytogenes, Escherichia coli και Brochothrix thermosphacta στο βόειο κρέας. Το ΑΕ από κύμινο (Cuminum cyminum (L.)) χρησιμοποιήθηκε για την παράταση της διάρκειας ζωής του αποθηκευμένου σιταριού]. Εξετάστηκαν επίσης τα έλαια κανέλας και γαρύφαλλου για την ανασταλτική τους δράση κατά των διαφόρων μικροβίων αλλοίωσης των τροφίμων ενδιάμεσης υγρασίας υπό τροποποιημένες συνθήκες ατμόσφαιρας.
Γενικώς τα έλαια παρουσιάζουν τόσο ποιοτικές όσο και ποσοτικές διακυμάνσεις λόγω της μεγάλης ποικιλίας βιοδραστικών ενώσεων με αποτέλεσμα τη μεταβλητή βιολογική αποτελεσματικότητα. Το έντονο άρωμα είναι ένα άλλο εμπόδιο στη χρήση ΑΕ στα τρόφιμα, περιορίζοντας την εφαρμογή τους. Ωστόσο, το κατάλληλο άρωμα των ΑΕ μπορεί να ελεγχθεί μέσω της προσεκτικής επιλογής τους, ανάλογα με το είδος των εν λόγω τροφίμων. Εκτός από την άμεση επαφή, τα έλαια αυτά μπορούν να εκθέσουν τη λειτουργία τους μέσω της ενεργού συσκευασίας τροφίμων
Άρχισαν επίσης να εμφανίζονται οι ενεργές και έξυπνες συσκευασίες. Το γεγονός αυτό δείχνει ότι χρειάζονται ιδιαίτερα διαφορετικά συστήματα συσκευασίας στη βιομηχανία τροφίμων. Ο συνδυασμός των ΑΕ με την συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας μπορεί να προκαλέσει τη συνεργιστική επίδραση αυτών των παραγόντων.
Μια νέα μελέτη από την Πολωνία, είχε στόχο να αξιολογήσει το συνδυασμένο συστήμα συσκευασίας – MAP και της ενεργού συσκευασίας σε GF κέικ εμπλουτισμένα με σκόνη βήτα-γλυκάνης από ίνες βρώμης. Χρησιμοποιήθηκαν τρεις τύποι αιθέριων ελαίων ως εκπομποί δραστικών ουσιών: έλαιο αστεροειδούς γλυκάνισου (Illicium verum), έλαιο φλοιού κανέλας (Cinnamomum zeylanicum) και έλαιο γαρύφαλλου (Eugenia caryophyllata), που επιλέχθηκαν λόγω των τεκμηριωμένων ιδιοτήτων τους και της κοινής διαθεσιμότητας και χρήσης τους στην παρασκευή τροφίμων.
Σε αυτή τη μελέτη, τα έτοιμα κέικ αποθηκεύτηκαν για 14 ημέρες. Έγινε η αξιολόγηση των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών ιδιοτήτων. Το μεγαλύτερο πρόβλημα ήταν η μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία ανεξάρτητα από τη μέθοδο συσκευασίας. Η απώλεια νερού επηρέασε την υφή, υποδεικνύοντας σημαντική αύξηση της σκληρότητας. Η περιεκτικότητα σε βήτα-γλυκάνη δεν άλλαξε κατά την αποθήκευση, κάτι που χαρακτηρίζεται πολύ θετικά από τους ερευνητές. Τα δείγματα κέικ έγιναν επίσης πιο σκούρα, αλλά όχι πολύ γρήγορα.
Τα έλαια δεν επηρέασαν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, αλλά η μέθοδος συσκευασίας είχε σημαντικό αντίκτυπο σε αυτές τις παραμέτρους. Στην περίπτωση της υφής, ο καλύτερος συνδυασμός ήταν AE/ MAP1 και CV/MAP1. Για το χρώμα, τα καλύτερα δείγματα που προέκυψαν ήταν αυτά που συσκευάστηκαν σε ATM ή MAP1 ανεξάρτητα από τα αιθέρια έλαια που χρησιμοποιήθηκαν.
Τα ΑΕ επιβράδυναν σημαντικά την ανάπτυξη μικροοργανισμών ανεξάρτητα από τον τύπο του μείγματος αερίων. Ωστόσο, το καλύτερο βακτηριοστατικό αποτέλεσμα ήταν στο MAP2. Τα καλύτερα αποτελέσματα ελήφθησαν για δείγματα συσκευασμένα στο MAP2 με αιθέριο έλαιο κανέλας ή γαρύφαλλου. Τα δείγματα αυτά είχαν μικροβιακό πληθυσμό λιγότερο από 1,0 log (cfu/g) μετά από 14 ημέρες. Η πιο εκτεταμένη μικροβιακή ανάπτυξη παρατηρήθηκε σε δείγματα χωρίς ΑΕ και σε δείγματα συσκευασμένα σε ATM.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
