Τι είναι οι εστέρες γλυκιδόλης, πως σχηματίζονται, γιατί ανακαλούνται τα τρόφιμα που τους περιέχουν και πόσο επικίνδυνοι είναι.
Η Γερμανία ενημέρωσε το Ευρωπαϊκό Σύστημα Ταχείας ενημέρωσης για επικίνδυνα τρόφιμα RASFF, για σοαβρό κίνδυνο από τσιπς γαρίδας που περιέχουν βιομηχανικούς ρυπαντές. Τα σνακ -προέλευσης Κίνας- έχουν ήδη ανακληθεί από τα ράφια στη Γερμανία και πρόκειται για τα σνακ “Shrimp Flakes, Oishi Shrimp Crackers, 80 γρ” στα οποία βρέθηκε να υπερβολική περιεκτικότητα σε γλυκιδυλεστέρα (525 μg/kg).
Δεν είναι η πρώτη φορά που ανακαλούνται προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε εστέρες γλυκιδόλης. Στα τέλη του περασμένου Σεπτεμβρίου, υψηλά επίπεδα εστέρων γλυκιδόλης εντοπίστηκαν στα τσιπς με γεύση παντζαριού CROUSTISUD στη Γαλλία με αποτέλσμα να ανακληθούν εκατομμύρια σακουλάκια, ενώ και στις 28 Οκτωβρίου του 2022 η Γερμανία ενημέρωσε την Ευρωπαϊκή πύλη RASFF για την ανίχνευση γλυκιδόλης σε μπισκότα, χαρακτηρίζοντας τον κίνδυνο από την κατανάλωσή τους ως σοβαρό.
Οι μολυντές γλυκιδυλεστέρες (GEs) σχηματίζονται σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 200°C) κατά τη διαδικασία εξευγενισμού των φυτικών ελαίων. Τρόφιμα που χρησιμοποιούν γλυκαντικά, μαργαρίνη ή εξευγενισμένα φυτικά έλαια ως συστατικά, μπορεί να περιέχουν γλυκιδυλεστέρες. Τα GE που υπάρχουν σε μπισκότα, σε διάφορα αρτοσκευάσματα, κουλουράκια, κέικ και σνακ προέρχονται κυρίως από τα εξευγενισμένα έλαια των συστατικών. Σε επιστημονική μελέτη που δημοσιοποιήθηκε τον Νοέμβριο του 2021, αναλύθηκαν 48 εμπορικά παρασκευασμένα τρόφιμα και όλα περιείχαν σχετικά υψηλές ποσότητες GEs. Σύμφωνα με γνωμοδότηση της EFSA γλυκιδυλεστέρες βρέθηκαν στα υψηλότερα επίπεδα στο φοινικέλαιο, αλλά τα περισσότερα φυτικά έλαια/λίπη περιέχουν σημαντικές ποσότητες.
Επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία
Η γλυκiδόλη που προέρχεται από τους γλυκιδυλεστέρες (GEs) είναι πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) “Ομάδα 2Α”. Η Μικτή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/ΠΟΥ για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) προτείνει ότι η πρόσληψη γλυκιδόλης πρέπει να μειωθεί στο «όσο χαμηλότερο είναι λογικά εφικτό (ALARA)», αλλά δεν έχει ορίσει ένα μέγιστο επίπεδο ανεκτής ημερήσιας πρόσληψης (TDI) γλυκιδόλης. Επίσης ερεθίζει το δέρμα και τα μάτια καθώς και τους βλεννογόνους της ανώτερης αναπνευστικής οδού. Η έκθεση στη γλυκιδόλη μπορεί επίσης να προκαλέσει καταστολή του κεντρικού νευρικού συστήματος.
Συμβουλές για τον κλάδο επεξεργασίας τροφίμων
- Επιλέξτε κατάλληλους προμηθευτές για να αγοράσετε πρώτες ύλες.
- Προσαρμόστε τις συνταγές για να ελαχιστοποιήσετε τη χρήση εξευγενισμένων φυτικών ελαίων όσο είναι εφικτό.
Συμβουλές για τους καταναλωτές
- Διατηρήστε μια ισορροπημένη και ποικίλη διατροφή και κατά προτίμηση χρησιμοποιήστε μεθόδους μαγειρέματος με υγρή ζέστη, όπως το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο.
- Όπως συνιστάται από την «Πυραμίδα Υγιεινής Διατροφής», οι καταναλωτές θα πρέπει να αποφεύγουν τρόφιμα πλούσια σε λίπη ή έλαια.
- Κατά το ψήσιμο των λιπαρών τροφίμων, όπως τα μπισκότα, προσπαθήστε να γίνουν χρυσαφί ή έντονο κίτρινο και αποφύγετε τον παρατεταμένο χρόνο ψησίματος.
Ακολουθήστε το Cibum 
