Οι επιπτώσεις στην ποιότητα και την ασφάλεια του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, της μεθόδου που χρησιμοποιούν ελαιοπαραγωγοί για να αυξήσουν την ποσότητα.
Ενώ στην Ελλάδα οι ελαιοπαραγωγοί για να παράγουν καλής ποιότητας ελαιόλαδο κάνουν μάλαξη “εν ψυχρώ”, δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου, σε ορισμένα χωριά στη Βόρεια Ιορδανία, οι αγρότες βράζουν μέρος της συγκομιδής του ελαιοκάρπου τους πριν από την εξαγωγή λαδιού για να αυξήσουν την ποσότητα του λαδιού, να αποκτήσουν μια επιθυμητή επίκτητη γεύση, όπως ισχυρίζονται, και να λάβουν πρόσθετα οφέλη για την υγεία. Οι ντόπιοι αποκαλούν αυτό το λάδι Βραστό λάδι (BO), και η τιμή του είναι περίπου 20% υψηλότερη από το παρθένο ελαιόλαδο (VOO) που παράγεται από τον ίδιο αγρότη.
Ερευνητές ανέλυσαν αυτό το λάδι υποθέτοντας ότι το βράσιμο των καρπών της ελιάς μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του παραγόμενου λαδιού. Ως εκ τούτου, η μελέτη είχε ως στόχο να καθορίσει τα χημικά και φυσικά χαρακτηριστικά του βρασμένου λαδιού σε σύγκριση με το εξαιρετικά παρθένο (VOO) και την επίδραση της αποθήκευσης και των δύο τύπων ελαίων για ένα χρόνο.
Αξιολογήθηκαν οι ολικές φαινολικές ενώσεις, η δοκιμασία αντιοξειδωτικής ισχύος που μειώνει τον σίδηρο (FRAP) και η δραστηριότητα δέσμευσης ριζών (RSA). Επιπλέον, αξιολογήθηκαν και οι δείκτες ποιότητας BO και VOO.
Οι συνολικές φαινολικές ενώσεις μειώθηκαν σημαντικά από 8,7 mg GAE/100 g στο VOO σε 2,47 mg GAE/100 g στο BO. Και η αντιοξειδωτική δράση μειώθηκε επίσης σημαντικά (ρ <0,05) από 962 σε 379 μικρογραμμομόρια/κιλό. Επιπλέον, υπήρξε σημαντική αύξηση (p <0,05) στην τιμή του οξέος στα δείγματα BO (0,943%) σε σύγκριση με τα δείγματα VOO (0,518%). Ωστόσο, η αύξηση στην τιμή του οξέος μετά από ένα έτος αποθήκευσης ήταν υψηλότερη στο VOO από ότι στο BO. Η τιμή του υπεροξειδίου επίσης αυξήθηκε σημαντικά στο βρασμένο λάδι (500 meq/kg) σε σύγκριση με το VOO (19 meq/kg). Επιπλέον, σημαντική αύξηση στην απορρόφηση υπεριώδους παρατηρήθηκε στο BO σε k232 και k270 (3,5), το οποίο θεωρείται ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση σε σύγκριση με το VOO (2,43).
Συμπερασματικά, αυτά τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το βράσιμο των καρπών ελιάς πριν από την εξόρυξη λαδιού επιδεινώνει την ποιότητα του λαδιού (όπως αναμενόταν) και οι καταναλωτές θα πρέπει να εκπαιδεύονται ότι αυτό το είδος λαδιού είναι επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία και είναι σπατάλη κόπου και χρημάτων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
