Του Νίκου Γδοντέλη*
Το sous vide, (γαλλικός όρος που σημαίνει “υπό κενό”), είναι μια μέθοδος μαγειρέματος κατά την οποία τα τρόφιμα συσκευάζονται σε κενό σε θερμικά σταθερές πλαστικές σακούλες και στη συνέχεια ακολουθεί θερμική επεξεργασία σε ‘’μπάνια’’ σε ελεγχόμενους συνδυασμούς θερμοκρασίας και χρόνου. Η μέθοδος sous vide ανοίκει στην κατηγορία “μαγειρική ακριβείας” (precise cooking). Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιήθηκε αρχικά στα τέλη της δεκαετίας του 1960 για τη σφράγιση και την παστερίωση των έτοιμων τροφίμων και στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε από Γάλλους σεφ τη δεκαετία του 1970 για το γαστρονομική επίδραση που είχε στα πιάτα τους.
Ο Bruno Goussault εφαρμόζει την τεχνολογία sous vide σε μεγάλη κλίμακα από τη δεκαετία του 1970, όταν εφάρμοσε ένα πρόγραμμα δείπνου sous vide στο γαλλικό σιδηρόδρομο και θεωρείται ο ιδρυτής του σύγχρονου sous vide. Ευρεία χρήση sous vide έγινε στην σίτιση των αθλητών στους ολυμπιακούς αγώνες του Σίδνει 2000. Από το 2010 το sous vide άρχισε να χρησιμοποιείται σε εστιατόρια ανά τον κόσμο με πρώτα εστιατόρια σε ΗΠΑ, Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία, για την παραγωγή γευμάτων επαναλαμβανόμενης ποιότητας και πιο μακράς διατηρισιμότητας από την συμβατική μαγειρική. Από το 2015, η μέθοδος sous vide υιοθετήθηκε από πολλά ελληνικά εστιατόρια και ταυτόχρονα άρχισε να εφαρμόζεται όλο και περισσότερο στο ‘’βιομηχανικό catering’’ παγκοσμίως. Παράλληλα μεγάλη άνθιση γνωρίζουν την τελευταία δεκαετία οι οικιακές συσκευές sous vide που διατίθενται από 160 € έως 450 €, γεγονός που έκανε το μαγείρεμα sous vide πιο γνωστό, κατανοητό και προσιτό στον καταναλωτή.
Πώς λειτουργεί το sous vide;
Αφού συσκευαστούν τα τρόφιμα υπό κενό, συνήθως ανά μερίδα ή σε μικρές σχετικά ποσότητες, η μέθοδος sous vide χρησιμοποιεί ακριβή ελεγχόμενη θέρμανση σε ένα υφατόλουτρο με συνεχή κυκλοφορία του νερου για να το μαγειρέψει. Η θερμοκρασία του κυκλοφορούντος λουτρού νερού διατηρείται σταθερή χάρη στον ειδικό εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και ονομάζεται ρόνερ.Το ρόνερ αποτελείται από αντίσταση για την θέρμανση του νερού, θερμόμετρο και θερμοστάτη για την διατήρηση της θερμοκρασίας του νερού στην καθορισμένη τιμή και κυκλοφορητή νερού για να εξασφαλίζεται η θερμική ομοιογένεια του νερού σε όλο το μπάνιο. Έτσι το τρόφιμο παραμένει καθόλο το διάστημα που μαγειρεύεται στην επιθυμητή τελική εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος και αποφεύγεται το υπερβολικό ψήσιμο, ενώ με το πέρας του μαγειρέματος καθίσταται ασφαλές για κατανάλωση.
Καταλαβαίνει κανείς πως είναι κρίσιμο να οριστούν αυστηρά σε επίπεδο συνταγής και προδιαγραφής οι ακριβής συνθήκες σουβινταρίσματος, δηλαδή το είδος και το μέγεθος α’ ύλης, η θερμοκρασία και ο χρόνος. Για παράδειγμα, ένα κομμάτι κρέατος που έχει πάχος 1cm μπορεί να παστεριωθεί για 59 λεπτά στους 66˚C ή σε 257 λεπτά στους 55˚C ή και σε διάφορους άλλους συνδυασμούς θερμοκρασίας και χρόνου.
Η αρχικές εφαρμογές sous vide έγιναν σε κρέας από μοσχάρι και στην συνεχεια σε όλα τα είδη κόκκινου κρέατος, πουλερικών και ψαριών, αφού το αργό, σε κενό και σε χαμηλή θερμοκρασία μαγείρεμα των πρωτεινών, βοηθά στην απορόφηση της μαρινάδας, αποδίδει εξαιρετικά μαλακό αποτέλεσμα και συντελεί στην διατήρηση εντός “γεύματος” θερμοευαίσθητων των θρεπτικών υλικών που χρησιμοποιούνται. Με τον εξοπλισμό διαθέσιμο στις κουζίνες πλέον προετοιμάζονται με την μεθοδο sous vide πολλά και διαφορετικά προϊόντα πέρα από τα κρεατικά, όπως λαχανικά, ζυμαρικά, αυγά, όσπρια κλπ.
Τα γεύματα sous vide στα εστιατόρια διατίθενται χρησιμοποιώντας μια προσέγγιση cook-serve ή cook-chill, ενώ στην βιομηχανία ακολουθείται και cook-freeze. Mε τη διαδικασία cook serve, το φαγητό σερβίρεται αμέσως μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος. Με την διαδικασία του cook chill, τα γεύματα στα σακουλάκια κρυώνουν αμέσως μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος με blast chiller ή μπάνια πάγου.
Κατά την παραγγελία από τον πελάτη αναθερμαίνεται η μερίδα σε υδατόλουτρο μέσα στο σακουλάκι, ο Chef ανοίγει το σακουλάκι αι ολοκληρώνει το πιάτο συνήθως με φωτιά για να πετύχει χρώμα και τελική γεύση (αντίδραση Malliard). Κατόπιν στήνει το πιάτο και σερβίρει. Ο χρόνος από την παραγγελία μέχρι το σερβίρισμα φτάνει συνήθως τα 20 λεπτά το πολύ. Για παράδειγμα, ένα μοσχαρίσιο φιλέτο μπορεί να μαγειρευτεί sous vide με την μαρινάδα του για 2-5 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία και την κοπή του τεμαχίου, να κρυώσει γρήγορα, να μείνει στο ψυγείο κάτω από 3,5οC με ασφάλεια για 7 ημέρες και όταν γίνει παραγγελία να αναθερμανθεί ξανά σε υδατόλουτρο για 15 λεπτά, να περάσει από την θερμή πλάκα ή την σχάρα για λιγότερο από 1 λεπτό και να σερβιριστεί.
Είναι αποτελεσματικό και ευέλικτο.
Η σφράγιση υπό κενό επιτρέπει την αποτελεσματική μεταφορά θερμότητας από το νερό και επιμηκύνει τη διάρκεια ζωής αποτρέποντας την επαναμόλυνση μετά το μαγείρεμα. Το μαγείρεμα ακριβείας επιτρέπει την επαναληψιμότητα και αποτρέπει το υπερβολικό ψήσιμο. Η μέθοδος sous vide και η χρήση σωστών συστατικών (πχ ελαιόλαδο, μείρμα μπαχαρικών και βοτάνων, κλπ) επιτρέπουν τη διατήρηση της υγρασίας στο κρέας και προσφέρει ένα γευστικό, ζουμερό και τρυφερό φαγητό κάθε φορά. Το sous vide δίνει ηρεμία στον chef, αυτοπεποίηθηση στον εστιάτορα και δικαίωση του πελάτη, αφού ανεξάρτητα της πίεσης των παραγγελιών στην κουζίνα ή αν θέλετε της καλής μέρας και του ‘’ταλέντου’’ του μάγειρα που εκτελεί την συνταγή, το αποτέλεσμα σε κάθε μερίδα είναι αυτό που είχε στο νου του ο chef όταν σχεδίαζε την συνταγή και έστηνε το menu του εστιατορίου. Γίνεται αντιληπτό πως η μέθοδος sous vide επιτρέπει στο εστιατόριο να έχει αναβαθμισμένο menu και παράλληλα χαμηλή σπατάλη τροφίμων.
Εφαρμογές Βιομηχανίας
Υπάρχουν ‘’βιομηχανικά’’ catering όπως τα Sugar Creek, Ruprecht και Cuisine Solutions που ειδικεύονται πια σε παραγωγές γευμάτων sous vide μεγάλης κλίμακας. Το χαρτοφυλάκιο sous vide φαγητών της Cuisine Solutions στις ΗΠΑ περιλαμβάνει περισσότερα από 300 φαγητά από βόειο κρέας, χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο, θαλασσινά, λαχανικά, ζυμαρικά και προϊόντα σάλτσας.
Περιορισμοί και εκτιμήσεις ασφάλειας
Η προδιαγραφή της σακούλας, η δημιουργία κενού, η υγιενή του χώρου προετοιμασίας, το θερμικό αποτέλεσμα θερμοκρασίας και χρόνου, η ομοιογενείς συνθήκες σε όλο το υδατόλουτρο, η ταχύτητα ψύξης και τέλος η θερμοκρασία διατήρηση υπό ψύξη είναι τα πιο σημαντικά σημεία για την ασφάλεια των γευμάτων sous vide. Η ανάπτυξη αναερόβιων παθογόνων μικροβίων και τοξινών τους είναι η πιο σοβαρή ανησυχία για τα γεύματα που παράγονται με την μέθοδο sous vide. Έτσι τα Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus και Listeria monocytogenes είναι τα παθογόνα μικρόβια που ερευνώνται στην επαλήθευση μιας διαδικασίας / συνταγής sous vide, καθώς τα τρία πρώτα βακτήρια είναι σπορογόνα σε συνθήκες στρες και η Listeria monocytogenes είναι το πιο ανθεκτικό στη θερμότητα μαγειρέματος και ψυχρόφιλο στην διατήρηση παθογόνο. Αν το θερμικό αποτέλεσμα (χρόνος προς θερμοκρασία) είναι ικανοποιητικό, η ταχύτητα ψύξης σε <3,5οC γρήγορη και η διατήρηση σε ψύξη <3,5οC σταθερή, μπορεί το sous vide να εξαλείψει τους μικροβιολογικούς κινδύνους και να δώσει μέχρι και 31 ημέρες ζωής.
Ένα πολλά υποσχόμενο μέλλον
Το μαγείρεμα με την μέθοδο sous vide αναμένεται να αυξηθεί σε όλες τις αγορές τα επόμενα χρόνια, ειδικά στους τομείς της μαζικής εστίασης, του βιομηχανικόυ Food Service, αλλά και στην οικιακή κουζίνα. Όσο μεγάλες αλυσίδες εισάγουν στο menu τους και αναφέρονται στην μέθοδο sous vide, όπως τα Starbucks, τόσο οι καταναλωτές εξοικειώνονται περισσότερο με την ιδέα, και γίνονται πιο θετικοί στο να προσθέσουν δυνατότητες sous vide στις κουζίνες του σπιτιού τους. Σύμμαχος του sous vide είναι και η εκστρατεία για την μείωση της σπατάλης τροφίμων, αλλά και εξοικονόμηση ενέργειας στις επαγγελματικές κουζινες.
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.
Ακολουθήστε το Cibum 
