Μέθοδος βασισμένη σε φασματομετρία μάζας για έλεγχο πολλαπλών αλλεργιογόνων: Εφαρμογή σε προϊόντα αρτοποιίας
Επί του παρόντος, δεν υπάρχει θεραπεία για τις τροφικές αλλεργίες και οι πάσχοντες μπορούν να βασιστούν μόνο στη σωστή επισήμανση των τροφίμων για να αποφύγουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις, αν και οι απανωτές ανακλήσεις δείχνουν το αντίθετο. Τα τρόφιμα με εσφαλμένη σήμανση αυξάνονται και δεν περιέχουν πάντα επαρκείς πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα που υπάρχουν στα τρόφιμα, γεγονός που ενέχει κίνδυνο ασφάλειας για τους αλλεργικούς ασθενείς, με την αναφυλαξία που προκαλείται από τα τρόφιμα να είναι μεταξύ των πιο επικίνδυνων επιπτώσεων,.
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη που καλύπτει τα έτη 2008–2018 το 46% περιστατικών και ανακλήσεων οφείλονταν σε αδήλωτη παρουσία τροφικών αλλεργιογόνων. Η διασταυρούμενη μόλυνση λόγω υπολειμμάτων αλλεργιογόνων συστατικών που μολύνουν τα τρόφιμα που αναμένεται να είναι απαλλαγμένα από αλλεργιογόνα, μπορεί να συμβεί σε διαφορετικά επίπεδα κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας: στις πρώτες ύλες, κατά την αποθήκευση ή κατά μήκος του αγωγού για την παραγωγή του, χρησιμοποιώντας τον ίδιο εξοπλισμό με τον οποίο επεξεργάζονται επίσης τα αλλεργιογόνα τρόφιμα. Όπως είναι καλά τεκμηριωμένο, διάφορα προϊόντα διατροφής, μεταξύ των οποίων τα σνακ και τα ψημένα τρόφιμα είναι εκείνα που είναι πιθανότατα μολυσμένα, και μπορεί να μολυνθούν διασταυρούμενα από έναν περιορισμένο αριθμό αλλεργιογόνων που αντιπροσωπεύουν και τους στόχους μελέτης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, δηλαδή το γάλα, τα φιστίκια, τη σόγια και αυγό καρύδι φουντούκι και σουσάμι.
Για την προστασία των αλλεργικών καταναλωτών από ακούσια μόλυνση αλλεργιογόνων, οι εταιρείες καταφεύγουν στη χρήση της προληπτικής επισήμανσης αλλεργιογόνων (PAL) ως εθελοντική και μη υποχρεωτική ενέργεια. Δεδομένου ότι το PAL δεν είναι υποχρεωτικό και, μέχρι σήμερα, δεν υπάρχουν σαφείς κανόνες για τη χρήση του, η απουσία PAL στη συσκευασία των τροφίμων δεν σημαίνει ότι οι καταναλωτές μπορούν να είναι ασφαλείς στην κατάποση αυτού του τροφίμου και ούτε η παρουσία του PAL σημαίνει πραγματικά ότι το ύποπτο τρόφιμο περιέχει τα υπαίτια αλλεργιογόνα.
Τα τελευταία χρόνια, η φασματομετρία μάζας έχει παίξει βασικό ρόλο ως επιβεβαιωτική μέθοδος για τον ξεκάθαρο εντοπισμό πολλαπλών αλλεργιογόνων, αυξάνοντας το επίπεδο προστασίας των αλλεργικών καταναλωτών. Παρά την πρόοδο που έχει σημειωθεί στις μεθόδους ανάπτυξης, η επεξεργασία τροφίμων εξακολουθεί να αποτελεί ένα κρίσιμο ζήτημα όσον αφορά την ανίχνευση και τον ακριβή ποσοτικό προσδιορισμό των αλλεργιογόνων λόγω χημικών/δομικών τροποποιήσεων που μπορεί να συμβούν στο τμήμα πρωτεΐνης ή παρεμβολών ενώσεων μήτρας που ενδέχεται να επηρεάσουν την τελική τους ανίχνευση.
Με βάση τη μέθοδο πολλαπλών αλλεργιογόνων MS/MS που επινοήθηκε στο έργο ThrAll, σε αυτό το άρθρο, διερευνήθηκε η δυνατότητα εφαρμογής της αναπτυγμένης μεθόδου για την ανίχνευση ιχνών αλλεργιογόνων συστατικών, όπως αυγό, γάλα, σόγια, αμύγδαλο, φουντούκι, φιστίκια και σουσάμι σε δύο διαφορετικούς τύπους τροφίμων, συγκεκριμένα μπισκότα και παξιμάδια.
Τα προϊόντα παρήχθησαν σε εργαστηριακή κλίμακα σε πιλοτική μονάδα τροφίμων και υποβλήθηκαν σε διαφορετικές τεχνολογικές και θερμικές επεξεργασίες. Η πρόκληση ήταν να επικυρωθούν, σε αυτά τα εκτεταμένα επεξεργασμένα τρόφιμα, οι επιλεγμένοι πρωτεοτυπικοί πεπτιδικοί δείκτες ικανοί να εντοπίσουν τα ένοχα συστατικά στα αρτοσκευάσματα παρά την επεξεργασία που είχαν υποστεί τα τρόφιμα για την παραγωγή τους.
Η πρωταρχική πρόκληση αυτής της μελέτης ήταν να αξιολογήσει την εγκυρότητα των δεικτών αλλεργιογόνων που προσδιορίστηκαν στο έργο ThRAll σε ψημένα τρόφιμα. Ο κατάλογος πεπτιδικών δεικτών που εντοπίστηκαν προηγουμένως αξιολογήθηκε σε άλλα αρτοσκευάσματα, όπως μπισκότα και φρυγανιές, που είναι γνωστό ότι είναι σύνθετα και επεξεργασμένα τρόφιμα. Τα αποτελέσματα που συγκεντρώθηκαν υπογραμμίζουν την ευρωστία των επτά πεπτιδικών δεικτών που εντοπίστηκαν για το γάλα, το αυγό, το φιστίκι, το φουντούκι, τη σόγια, το αμύγδαλο και το σουσάμι, που επικυρώθηκαν με επιτυχία σε διάφορα προϊόντα.
Αυτό αντιπροσωπεύει ένα αξιοσημείωτο αποτέλεσμα κατά την εξέταση της τακτικής ανάλυσης που διεξάγεται στις εγκαταστάσεις παραγωγής που χειρίζονται ένα ευρύ φάσμα προϊόντων διατροφής. Η ικανότητα αξιόπιστης ανίχνευσης αλλεργιογόνων συστατικών, ακόμη και σε εξαιρετικά πολύπλοκες μήτρες που υποβάλλονται σε πολλαπλά στάδια επεξεργασίας, θα βελτίωνε ουσιαστικά την ευελιξία και την αποτελεσματικότητα των συστημάτων ελέγχου ποιότητας κάτω από αυτές τις ρυθμίσεις. Τέτοιες μέθοδοι θα μπορούσαν να εξορθολογίσουν την παρακολούθηση αλλεργιογόνων σε διάφορες σειρές προϊόντων, διασφαλίζοντας την ασφάλεια των καταναλωτών διατηρώντας παράλληλα την ευελιξία που απαιτείται από τους κατασκευαστές.
Συμπερασματικά, η μέθοδος που βασίζεται σε πολλαπλούς στόχους MS θα μπορούσε να προσφέρει μια βιώσιμη λύση για τη διαχείριση κρυφών αλλεργιογόνων, ακόμη και σε εξαιρετικά επεξεργασμένα ψημένα προϊόντα όπως τα παξιμάδια, τα οποία μπορεί επίσης να είναι πολύ χρήσιμα στο μέλλον για την εφαρμογή PAL ενσωματωμένη σε σχέδια ελέγχου αλλεργιογόνων. Ο στόχος της διασφάλισης της ιχνηλασιμότητας των αλλεργιογόνων συστατικών μετά την επεξεργασία έχει επιτευχθεί με επιτυχία. Στο μέλλον, θα διεξαχθεί περισσότερη έρευνα για την πλήρη επικύρωση της συνολικής αναλυτικής μεθόδου και στα δύο προϊόντα διατροφής, περιλαμβάνοντας επίσης άλλες δυσανάλυτες μήτρες και για να εμβαθύνει τη γνώση σχετικά με το πώς ο τύπος επεξεργασίας μπορεί να επηρεάσει τις χημικές τροποποιήσεις ολόκληρου του τμήματος πρωτεΐνης και σε ποιο βαθμό μπορεί να αλλάξει την ανίχνευση αλλεργιογόνων μέσω των πρωτεοτυπικών πεπτιδικών δεικτών τους.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
