“Ουσία της γεύσης ή “σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου” το πρόσθετο MSG που δίνει γεύση umami στα τρόφιμα έχει γίνει κατά καιρούς αντικείμενο αντιπαράθεσης για τις επιπτώσεις του στην ανθρώπινη υγεία – Τι λέει η EFSA
Τα ενισχυτικά γεύσης είναι συστατικά που προστίθενται στα τρόφιμα για να προσθέσουν πιο έντονη γεύση. Πολλά συστατικά τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του γλουταμινικού νατρίου (MSG), του NaCl και των γλυκαντικών έχουν ονομαστεί « βελτιωτικά γεύσης », αλλά το κύριο αποτέλεσμα τους είναι απλώς να προσθέτουν περισσότερα μόρια που δημιουργούν πρόσθετες αισθήσεις γεύσης ή όσφρησης.
Αυτά τα πρόσθετα βρίσκονται πιο συχνά σε αλμυρά προϊόντα και παράγονται εμπορικά σε σνακ, στιγμιαίες σούπες και κατεψυγμένα δείπνα. Το αλάτι είναι επίσης ένα εξαιρετικό φυσικό ενισχυτικό γεύσης, το οποίο είναι μία από τις πέντε βασικές γεύσεις. Επίσης, τα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση και της γλυκύτητας, την ενίσχυση ή την προσθήκη χρώματος και την πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων σε διάφορες εφαρμογές όπως αρτοποιεία και ζαχαροπλαστική, γαλακτοκομικά και κατεψυγμένα επιδόρπια, ποτά, κρέας και προϊόντα πουλερικών και άλλα είδη όπως σάλτσες, σούπες και παιδικές τροφές.
Τα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται συχνά σε μικρές ποσότητες για να βελτιώσουν επίσης την οπτική εμφάνιση, και τις πτυχές αποθήκευσης των τροφίμων καθώς επίσης να μετριάσουν την αλλοίωση κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά, τη διανομή ή την επεξεργασία. Σύμφωνα με το ResearchAndMarkets η παγκόσμια βιομηχανία προσθέτων τροφίμων αναμένεται να φτάσει τα 135,2 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2027.
Ως πρόσθετα τροφίμων, χρησιμοποιούνται περίπου 3.000 διακριτές χημικές ουσίες αλλά το πιο δημοφιλές και το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο είναι το MSG. Πρόκειται για το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) που στη βιομηχανία τροφίμων είναι γνωστό ως Ε621, ένα ενισχυτικό γεύσης που χρησιμοποιείται ευρέως για περίπου 100 χρόνια.
Ιστορία
Το γλουταμινικό νάτριο ανακαλύφθηκε και αναγνωρίστηκε το 1866 από τον Γερμανό χημικό Karl Heinrich Ritthausen, ο οποίος επεξεργάστηκε τη γλουτένη σίτου με θειικό οξύ. Ο Kikunae Ikeda του Αυτοκρατορικού Πανεπιστημίου του Τόκιο απομόνωσε το γλουταμικό οξύ ως γευστική ουσία το 1908 από τα φύκια kombu, με υδατική εκχύλιση και κρυστάλλωση, αποκαλώντας τη γεύση του umami (“ευχάριστη αλμυρή γεύση”).
Ο Ikeda παρατήρησε ότι το dashi, ο ιαπωνικός ζωμός από katsuobushi και kombu, είχε μια μοναδική γεύση που δεν έχει ακόμη περιγραφεί επιστημονικά (ούτε γλυκιά, ούτε αλμυρή, ούτε ξινή ή πικρή). Για να προσδιορίσει ποιο γλουταμικό θα μπορούσε να οδηγήσει στη γεύση του umami, μελέτησε τις γευστικές ιδιότητες πολλών γλουταμινικών αλάτων όπως το ασβέστιο, το κάλιο, το αμμώνιο και το γλουταμινικό μαγνήσιο. Από αυτά τα άλατα, το γλουταμινικό μονονάτριο ήταν το πιο διαλυτό και εύγευστο, καθώς και το πιο εύκολο στην κρυστάλλωση. Ο Ikeda αποκάλεσε το προϊόν του “γλουταμινικό μονονάτριο” και υπέβαλε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για την παραγωγή MSG. Το 1909 οι αδελφοί Suzuki ξεκίνησαν την εμπορική παραγωγή του MSG χρησιμοποιώντας τον όρο Ajinomoto η “ουσία της γεύσης”.
Οι αντιφατικές έρευνες
Εκτός από το ότι υπάρχει φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα, είναι ένα κοινό πρόσθετο τροφίμων σε κινέζικες συνταγές, κονσερβοποιημένα λαχανικά και σούπες και άλλα επεξεργασμένα προϊόντα.
Για χρόνια, το MSG θεωρείται ως ένα ανθυγιεινό συστατικό. Ωστόσο, νεότερη έρευνα αμφισβητεί την ακρίβεια των υποτιθέμενων δυσμενών επιπτώσεών του στην ανθρώπινη υγεία.
Στην εμφάνιση είναι μια λευκή, άοσμη, κρυσταλλική σκόνη που διαλύεται εύκολα στο νερό, χωρίζεται σε νάτριο και ελεύθερο γλουταμινικό και παρασκευάζεται με ζύμωση πηγών υδατανθράκων όπως ζαχαρότευτλα, ζαχαροκάλαμο και μελάσα. Το MSG έχει μια συγκεκριμένη γεύση γνωστή ως umami – η πέμπτη βασική γεύση μαζί με το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό. Το Umami έχει μια γεύση κρέατος που παραπέμπει σε παρουσία πρωτεϊνών στα τρόφιμα.
Τα αποτελέσματα ενίσχυσης της γεύσης του MSG οφείλονται στη γεύση του umami, η οποία προκαλεί έκκριση σάλιου. Με άλλα λόγια, οι γεύσεις umami κάνουν το στόμα πιο υγρό, κάτι που μπορεί να βελτιώσει τη γεύση του φαγητού.
Το MSG μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο αλατιού σε προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο όπως σούπες, προσυσκευασμένα γεύματα, αλλαντικά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Ορισμένες έρευνες υποστηρίζουν ότι η αντικατάσταση αλατιού με MSG μπορεί να μειώσει την πρόσληψη νατρίου από τους ανθρώπους κατά περίπου 3% χωρίς να θυσιάζει τη γεύση.
Το MSG απέκτησε την κακή του φήμη τη δεκαετία του 1960 όταν ο Κινεζοαμερικανός γιατρός Robert Ho Man Kwok έγραψε μια επιστολή στο New England Journal of Medicine εξηγώντας ότι αρρώστησε μετά την κατανάλωση κινέζικου φαγητού.
Έγραψε ότι πίστευε ότι τα συμπτώματά του θα μπορούσαν να προκύψουν από την κατανάλωση αλκοόλ, νατρίου ή MSG. Αυτό πυροδότησε πλήθος παραπληροφόρησης σχετικά με το MSG, που οδήγησε στον χαρακτηρισμό των συμπτωμάτων του Kwok ως το «σύνδρομο του κινεζικού εστιατορίου», το οποίο αργότερα έγινε το «σύμπλεγμα συμπτωμάτων MSG».Αργότερα, πολυάριθμες μελέτες υποστήριξαν την κακή φήμη του MSG, δηλώνοντας ότι το πρόσθετο ήταν εξαιρετικά τοξικό.
Το “σύμπλεγμα συμπτωμάτων MSG” περιλαμβάνει:
- Πονοκέφαλο
- Έξαψη
- εφίδρωση
- Πίεση ή σφίξιμο στο πρόσωπο
- Έλλειψη αίσθησης (μούδιασμα), μυρμήγκιασμα ή κάψιμο στο πρόσωπο, το λαιμό και άλλες περιοχές
- Γρήγοροι καρδιακοί παλμοί
- Πόνος στο στήθος
- Αίσθημα αδιαθεσίας (ναυτία)
- Αδυναμία
Αλλά οι ερευνητές δεν βρήκαν σαφή απόδειξη για τη σχέση μεταξύ του MSG και αυτών των συμπτωμάτων. Οι ερευνητές παραδέχονται, ωστόσο, ότι ένας μικρός αριθμός ατόμων μπορεί να έχει βραχυπρόθεσμες αντιδράσεις στο MSG. Τα συμπτώματα είναι συχνά ήπια και δεν χρειάζονται θεραπεία. Ο μόνος τρόπος για να αποτρέψετε μια αντίδραση είναι να μην τρώτε τροφές που περιέχουν MSG.
Ωστόσο, τα τρέχοντα στοιχεία αμφισβητούν την ακρίβεια των ερευνών σχετικά με το “¨σύμπλεγμα συμπτωμάτων MSG” για διάφορους λόγους, όπως:
- έλλειψη επαρκών ομάδων ελέγχου
- μικρά μεγέθη δειγμάτων
- μεθοδολογικές ατέλειες
- έλλειψη ακρίβειας δοσολογίας
- τη χρήση εξαιρετικά υψηλών δόσεων που υπερβαίνουν κατά πολύ αυτές που καταναλώνονται σε τυπικές δίαιτες
- η χορήγηση MSG μέσω οδών με μικρή έως καθόλου σχέση με τις από του στόματος διαιτητικές προσλήψεις, όπως οι ενέσεις
Σήμερα, οι υγειονομικές αρχές όπως η Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA), η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και η Ευρωπαϊκή Ένωση Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) θεωρούν ότι το MSG αναγνωρίζεται γενικά ως ασφαλές και έχουν καθορίσει μια αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) 14 mg ανά λίβρα (30 mg ανά κιλό) σωματικού βάρους την ημέρα. Αυτή η ποσότητα είναι πολύ μεγαλύτερη από την ποσότητα που θα λαμβάνει ένας άνθρωπος από μία κανονική διατροφή.
Πιο συγκεκριμένα η EFSA πριν από ένα χρόνο κατέληξε στο ασφαλές επίπεδο πρόσληψης για το γλουταμινικό οξύ και τα γλουταμινικά που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων. Η Eυρωπαϊκήν Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το γλουταμινικό οξύ και τα γλουταμινικά άλατα μπορεί πάνω από κάποιες συγκεντρώσεις να καθιστούν το τρόφιμο μη ασφαλές με επίδραση στην υγεία του καταναλωτή και επανεκτιμώντας την ασφάλεια των γλουταμινικών που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων κατέληξε σε αποδεκτή ημερήσια πρόσληψή τους (ADI) του ύψους των 30 mg / kg σωματικού βάρους ανά ημέρα.
Τα αποτελέσματα ερευνών σε σχέση με τις επιπτώσεις του MSG είναι αντιφατικά και ως προς το βάρος. Μερικές μελέτες έχουν βρει ότι μπορεί να μειώσει την όρεξη, ενώ άλλες υποστηρίζουν την ιδέα ότι οι ιδιότητες που ενισχύουν τη γεύση θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε υπερκατανάλωση τροφής. Για το λόγο αυτό, όταν το MSG προστίθεται στα τρόφιμα, οι αρχές ασφάλειας τροφίμων απαιτούν να αναγράφεται στην ετικέτα.
Ακολουθήστε το Cibum 
