Η μείωση του λίπους στα τρόφιμα είναι μια πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς τα λιπαρά παρέχουν χαρακτηριστικά όπως κρεμώδη υφή, άρωμα και γευστικότητα.
Το λίπος παρέχει σημαντικές αισθητηριακές ιδιότητες στα φαγητά, όπως το χρώμα, η γεύση, η υφή και η οσμή, τα οποία συμβάλλουν στη συνολική αποδοχή των καταναλωτών. Τα ψημένα τρόφιμα, όπως κράκερ, κέικ και μπισκότα, περιέχουν συνήθως υψηλές ποσότητες λίπους. Ωστόσο, υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για υγιεινά σνακ και τρόφιμα με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Προκειμένου να διατηρηθεί η αποδοχή των καταναλωτών με ταυτόχρονη μείωση της συνολικής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί τα υποκατάστατα λίπους. Τα υποκατάστατα λίπους έχουν το καθένα διαφορετικές ιδιότητες που επηρεάζουν την ποιότητα ενός προϊόντος διατροφής. Ένα ιδανικό υποκατάστατο λίπους είναι αυτο που δεν ενέχει κινδύνους για την υγεία, δεν αλλοιώνει τη γεύση και μοιάζει με φυσικό λίπος αλλά έχει λιγότερες θερμίδες. Τα υποκατάστατα λίπους μπορούν να βρεθούν σε τρόφιμα όπως αρτοσκευάσματα, τυριά, κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, μαργαρίνη και σάλτσες. Η αγορά για τα υποκατάστατα λίπους στην Ευρώπη, προβλέπεται να αναπτυχθεί, σημειώνοντας CAGR 5,87% κατά την περίοδο 2022 – 2025, ενώ το μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς κατέχουν τα υποκατάστατα λίπους με βάση τους υδατάνθρακες.
Μερικές από τις βασικές κορυφαίες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην αγορά υποκατάστατων λίπους στην Ευρώπη είναι οι Cargill, Incorporated, BDF Natural Ingredients, Informa PLC (Vitafoods Europe), Kerry Group plc, Corbion NV, Ingredion Inc. και Fuji Oil Europe. Αυτές οι εταιρείες συνήθως ακολουθούν την επέκταση και την κυκλοφορία νέων προϊόντων ως κύρια στρατηγική τους για να αυξήσουν τη σειρά προϊόντων τους και το μερίδιο αγοράς τους. Για παράδειγμα, το 2015, η Cargill κυκλοφόρησε ένα μοναδικό άμυλο που επιτρέπει ελάχιστη μείωση 50% του λίπους στο γιαούρτι.
Τα υποκατάστατα λίπους κατηγοριοποιούνται σε τρεις βασικούς τύπους:
- Με Βάση τους υδατάνθρακες. Αυτά τα υποκατάστατα λίπους, παρασκευάζονται από αμυλούχα τρόφιμα, όπως καλαμπόκι, δημητριακά και δημητριακά. Τα περισσότερα υποκατάστατα λίπους σήμερα παρασκευάζονται από υδατάνθρακες. Παραδείγματα περιλαμβάνουν κυτταρίνη, ζελατίνη, δεξτρίνες, κόμμεα και τροποποιημένες διαιτητικές ίνες.
- Με βάση την πρωτεΐνη. Αυτά παράγονται με τροποποίηση της πρωτεΐνης, χρησιμοποιώντας ασπράδι αυγού ή ορό γάλακτος από γάλα. Παραδείγματα περιλαμβάνουν πρωτεΐνη ορού γάλακτος και μικροσωματιδιακό ασπράδι αυγού και πρωτεΐνη γάλακτος.
- Τα υποκατάστατα με βάση το λίπος παρέχουν λιγότερες θερμίδες ανά γραμμάριο από το λίπος, καθώς η χημική δομή του λίπους έχει αλλοιωθεί. Η καπρενίνη, ένα υποκατάστατο του βουτύρου κακάο στις μπάρες σοκολάτας, παρέχει 5 θερμίδες ανά γραμμάριο.
Τα υποκατάστατα λίπους μπορεί να μην αναφέρονται με την επωνυμία τους στην ετικέτα των συστατικών, γεγονός που καθιστά δύσκολο για τους καταναλωτές να τα αναγνωρίσουν στα τρόφιμα που αγοράζουν.
Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε υποκατάστατα λίπους, σκεφτείτε τα εξής:
- Η τρέχουσα έρευνα δείχνει ότι τα υποκατάστατα λίπους που βασίζονται σε υδατάνθρακες και πρωτεΐνες δεν βλάπτουν την υγεία.
- Τα τρόφιμα που περιέχουν υποκατάστατα λίπους μπορεί να έχουν λιγότερες θερμίδες σε σύγκριση με τα τρόφιμα που περιέχουν λίπος. Αλλά ίσως κάποιοι τείνουν να τρώνε περισσότερο από το φαγητό που περιέχει ένα υποκατάστατο, το οποίο αντισταθμίζει τη μείωση των θερμίδων.
Ακολουθεί μια λίστα με υποκατάστατα λίπους που χρησιμοποιούνται αυτήν τη στιγμή ή που έχουν γίνει ερευνητικές προσπάθειες για την ανάπτυξή τους.
Υποκατάστατα λίπους από πρωτεΐνες
Μικροσωματιδιακή πρωτεΐνη
Συστατικό μειωμένων θερμίδων (1-2 θερμίδες/γραμμάριο) που παρασκευάζεται από πρωτεΐνη ορού γάλακτος ή πρωτεΐνη γάλακτος και αυγού. Αφομοιώνεται ως πρωτεΐνη. Πολλές εφαρμογές, όπως σε: γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. παγωτό, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, τυρί, γιαούρτι), dressing σαλάτας, προϊόντα τύπου μαργαρίνης και μαγιονέζας, καθώς και αρτοσκευάσματα, κρέμα καφέ, σούπες και σάλτσες.
Τροποποιημένο συμπύκνωμα πρωτεΐνης ορού γάλακτος
Ελεγχόμενη θερμική μετουσίωση έχει ως αποτέλεσμα μια λειτουργική πρωτεΐνη με ιδιότητες που μοιάζουν με λίπος. Οι εφαρμογές περιλαμβάνουν: γάλα/γαλακτοκομικά προϊόντα (τυρί, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, παγωτό), αρτοσκευάσματα, παγωτά, καθώς και dressing σαλάτας και προϊόντα τύπου μαγιονέζας.
Άλλα
Ένα παράδειγμα είναι ένα υποκατάστατο λίπους με μειωμένες θερμίδες με βάση το ασπράδι αυγού και τις πρωτεΐνες γάλακτος. Παρόμοια με τη μικροσωματιδιακή πρωτεΐνη αλλά παρασκευάζεται με διαφορετική διαδικασία. Ένα άλλο παράδειγμα είναι ένα υποκατάστατο λίπους με μειωμένες θερμίδες που προέρχεται από πρωτεΐνη καλαμποκιού. Μερικά μείγματα πρωτεϊνών και υδατανθράκων μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε κατεψυγμένα επιδόρπια και αρτοσκευάσματα.
Υποκατάστατα λίπους με βάση τους υδατάνθρακες
Κυτταρίνη
Χρησιμοποιούνται διάφορες μορφές. Πρόκειται για μια μη θερμιδική καθαρισμένη μορφή κυτταρίνης αλεσμένη σε μικροσωματίδια τα οποία, όταν διασκορπίζονται, σχηματίζουν ένα δίκτυο σωματιδίων με αίσθηση στο στόμα και ιδιότητες ροής παρόμοιες με το λίπος. Η κυτταρίνη μπορεί να αντικαταστήσει μέρος ή όλο το λίπος σε γαλακτοκομικά προϊόντα, σάλτσες, κατεψυγμένα επιδόρπια και σάλτσες για σαλάτες.
Δεξτρίνες
Τέσσερις θερμίδες/γραμμάριο λίπους, Μπορουν να αντικαταστήσουν όλο ή μέρος του λίπους σε μια ποικιλία προϊόντων. Οι πηγές τροφής για τις δεξτρίνες περιλαμβάνουν την ταπιόκα. Οι εφαρμογές περιλαμβάνουν ντρέσινγκ για σαλάτες, πουτίγκες, αλείμματα, γαλακτοκομικά προϊόντα και κατεψυγμένα επιδόρπια.
Ίνες
Οι ίνες μπορούν να παρέχουν δομική ακεραιότητα, όγκο, ικανότητα συγκράτησης υγρασίας, συγκολλητικότητα και σταθερότητα στο ράφι σε προϊόντα με μειωμένα λιπαρά. Οι εφαρμογές περιλαμβάνουν αρτοσκευάσματα, κρέατα, επάλειψη και προϊόντα εξέλασης.
Gums
Ονομάζονται επίσης υδρόφιλα κολλοειδή ή υδροκολλοειδή. Παραδείγματα περιλαμβάνουν κόμμι γκουάρ, αραβικό κόμμι, κόμμι χαρουπιού, κόμμι ξανθάνης, καραγενάνη και πηκτίνη. Ουσιαστικά μη θερμιδικά παρέχουν πυκνωτικό, μερικές φορές πηκτωματοποιητικό αποτέλεσμα και βελτιώνουν την κρεμώδη υφή. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες σαλάτας με μειωμένες θερμίδες και χωρίς λιπαρά και για τη μείωση της περιεκτικότητας σε λίπος σε άλλα παρασκευασμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των επιδορπίων και των επεξεργασμένων κρεάτων.
Ινουλίνη
Μειωμένες θερμίδες (1 έως 1,2 θερμίδες/γραμμάριο) υποκατάστατο λίπους και ζάχαρης, φυτικές ίνες και διογκωτικό παράγοντα που εξάγεται από ρίζα κιχωρίου. Χρησιμοποιείται σε γιαούρτι, τυρί, κατεψυγμένα επιδόρπια, αρτοσκευάσματα, γλάσες, γέμιση, σαντιγί, γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπληρώματα φυτικών ινών και επεξεργασμένα κρέατα.
Μαλτοδεξτρίνες
Τέσσερις θερμίδες/γραμμάριο τζελ ή σκόνη που προέρχεται από πηγές υδατανθράκων όπως το καλαμπόκι, και η ταπιόκα. Χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο λίπους, τροποποιητής υφής ή παράγοντας διόγκωσης. Οι εφαρμογές περιλαμβάνουν αρτοσκευάσματα, γαλακτοκομικά προϊόντα, ντρέσινγκ για σαλάτες, αλείμματα, σάλτσες, παγωτά, γέμιση, επεξεργασμένο κρέας, κατεψυγμένα επιδόρπια, προϊόντα εξέλασης και ποτά.
Nu-Trim
Ένα πλούσιο σε βήτα-γλυκάνη υποκατάστατο λίπους που παρασκευάζεται από βρώμη και κριθάρι χρησιμοποιώντας μια διαδικασία εκχύλισης που αφαιρεί τα συστατικά των χονδροειδών ινών. Το προκύπτον προϊόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα και ποτά, όπως αρτοσκευάσματα, γάλα, τυρί και παγωτό, παράγοντας προϊόντα με μειωμένα λιπαρά και πλούσια σε βήτα-γλυκάνη. (Η διαλυτή βήτα-γλυκάνη σε φυτικές ίνες έχει αναφερθεί ως το κύριο συστατικό στη βρώμη και το κριθάρι που είναι υπεύθυνο για την ευεργετική μείωση των παραγόντων καρδιαγγειακού κινδύνου.)
Oatrim [Υδρολυμένο αλεύρι βρώμης]
Μια υδατοδιαλυτή μορφή αλεύρου βρώμης επεξεργασμένης με ένζυμα που περιέχει διαλυτές ίνες βήτα-γλυκάνης και χρησιμοποιείται ως συστατικό υποκατάστασης λίπους, σώματος και υφής. Μειωμένες θερμίδες (1-4 θερμίδες/γραμμάριο) και χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα, παγωτά, κατεψυγμένα επιδόρπια, γαλακτοκομικά ροφήματα, τυριά, σάλτσες για σαλάτες, επεξεργασμένα κρέατα και γλυκά.
Πολυδεξτρόζη
Υποκατάστατο λίπους με μειωμένες θερμίδες (μία θερμίδα/γραμμάριο) και παράγοντας διόγκωσης. Υδατοδιαλυτό πολυμερές δεξτρόζης που περιέχει μικρές ποσότητες σορβιτόλης και κιτρικού οξέος. Εγκρίθηκε για χρήση σε μια ποικιλία προϊόντων, όπως αρτοσκευάσματα, τσίχλες, γλυκίσματα, ντρέσινγκ για σαλάτες, κατεψυγμένα γαλακτοκομικά επιδόρπια, ζελατίνες και πουτίγκες.
Πολυόλες
Μια ομάδα γλυκαντικών που παρέχουν τον κύριο όγκο της ζάχαρης, χωρίς τόσες θερμίδες όπως η ζάχαρη (1,6 έως 3,0 θερμίδες ανά γραμμάριο, ανάλογα με την πολυόλη). Λόγω των πλαστικοποιητικών και υγροσκοπικών ιδιοτήτων τους, οι πολυόλες μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να αντικαταστήσουν τον κύριο όγκο του λίπους σε προϊόντα μειωμένων λιπαρών και χωρίς λιπαρά.
Άμυλο και Τροποποιημένο Άμυλο Τροφίμων
Μειωμένες θερμίδες (1-4 θερμίδες/γραμμάριο) υποκατάστατα λίπους, παράγοντες σώματος, τροποποιητές υφής. Μπορεί να προέρχεται από άμυλα πατάτας, καλαμποκιού, βρώμης, ρυζιού, σιταριού ή ταπιόκας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαζί με γαλακτωματοποιητές, πρωτεΐνες, κόμμεα και άλλα τροποποιημένα άμυλα τροφίμων. Οι εφαρμογές περιλαμβάνουν επεξεργασμένα κρέατα, σάλτσες για σαλάτες, αρτοσκευάσματα, γέμιση και παγωτά, σάλτσες, καρυκεύματα, κατεψυγμένα επιδόρπια και γαλακτοκομικά προϊόντα.
Z-Trim
Ένα υποκατάστατο λίπους χωρίς θερμίδες που παρασκευάζεται από αδιάλυτες φυτικές ίνες από φλούδες βρώμης, σόγιας, μπιζελιού και ρυζιού ή πίτουρο καλαμποκιού ή σιταριού. Είναι θερμοσταθερό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αρτοσκευάσματα (όπου μπορεί επίσης να αντικαταστήσει μέρος του αλευριού), μπιφτέκια, χοτ ντογκ, τυρί, παγωτό και γιαούρτι.
Υποκατάστατα λίπους από λίπη
Γαλακτωματοποιητές
Παραδείγματα περιλαμβάνουν γαλακτωματοποιητές μονο- και διγλυκεριδίων φυτικών ελαίων που μπορούν, με νερό, να αντικαταστήσουν το σύνολο ή μέρος της περιεκτικότητας σε λίπος σε μείγματα κέικ, μπισκότα, γλάσες και πολλά φυτικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Η ίδια θερμιδική αξία με το λίπος (εννέα θερμίδες/γραμμάριο) αλλά χρησιμοποιείται λιγότερη, με αποτέλεσμα τη μείωση του λίπους και των θερμίδων. Οι εστέρες λιπαρών οξέων σακχαρόζης μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για γαλακτωματοποίηση σε προϊόντα όπως αυτά που αναφέρονται παραπάνω. Επιπλέον, τα συστήματα γαλακτώματος που χρησιμοποιούν λάδι σόγιας ή λίπος γάλακτος μπορούν να μειώσουν σημαντικά το λίπος και τις θερμίδες αντικαθιστώντας το λίπος σε βάση ένα προς ένα.
Salatrim
Μόρια τριγλυκεριδίων οξέος βραχείας και μακράς αλυσίδας. Μια οικογένεια λιπών πέντε θερμίδων ανά γραμμάριο που μπορεί να προσαρμοστεί για χρήση σε γλυκίσματα, αρτοσκευάσματα, γαλακτοκομικά και άλλες εφαρμογές.
Ανάλογα λιπιδίων (λίπος/έλαιο).
-Εστεροποιημένη Προποξυλιωμένη Γλυκερόλη (EPG)
Υποκατάστατο λίπους με μειωμένες θερμίδες. Μπορεί να αντικαταστήσει εν μέρει ή πλήρως τα λίπη και τα έλαια σε όλες τις τυπικές καταναλωτικές και εμπορικές εφαρμογές, συμπεριλαμβανομένων των σκευασμάτων, του ψησίματος και του τηγανίσματος.
-Olestra
Συστατικό χωρίς θερμίδες από σακχαρόζη και βρώσιμα λίπη και έλαια. Δεν μεταβολίζεται και δεν απορροφάται από τον οργανισμό. Εγκρίθηκε από τον FDA για χρήση στην αντικατάσταση του λίπους που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλμυρών σνακ και κράκερ. Σταθερό σε εφαρμογές τροφίμων υψηλής θερμοκρασίας όπως το τηγάνισμα. Έχει τη δυνατότητα για πολλές άλλες εφαρμογές τροφίμων.
-Sorbestrin
Χαμηλές θερμίδες, σταθερό στη θερμότητα, υγρό υποκατάστατο λίπους που αποτελείται από εστέρες λιπαρών οξέων σορβιτόλης και ανυδρίτες σορβιτόλης. Έχει περίπου 1,5 θερμίδες ανά γραμμάριο και είναι κατάλληλο για χρήση σε όλες τις εφαρμογές φυτικών ελαίων, συμπεριλαμβανομένων τηγανητών φαγητών, dressing σαλάτας, μαγιονέζας και αρτοσκευασμάτων.
Ακολουθήστε το Cibum 
