Οφέλη, λειτουργικά πλεονεκτήματα και εφαρμογές στο σύγχρονες διατροφικές τάσεις.
Αν και η «Πράσινη Επανάσταση» της δεκαετίας του ’60 ενίσχυσε σημαντικά την προσφορά τροφίμων και παρείχε σε εκατομμύρια ανθρώπους τροφές πλούσιες σε θερμίδες, δισεκατομμύρια άνθρωποι, ακόμη και σήμερα, υποφέρουν από τα δυο άκρα: την παχυσαρκία και την πείνα. Επομένως, υπάρχει μια ευρεία επιστημονική συναίνεση ότι μια διατροφική αλλαγή είναι ζωτικής σημασίας για να οδηγήσει τα συστήματα διατροφής μας προς το να είναι πιο υγιεινά, πιο δίκαια και να σέβονται τον πλανήτη μας. Αυτό το άρθρο, εξηγεί γιατί τα όσπρια μπορεί να αποτελέσουν μέρος της λύσης.
Ο όρος όσπριο αναφέρεται συγκεκριμένα σε οποιονδήποτε ξηρό σπόρο οσπρίων που χρησιμοποιείται ως τροφή για ανθρώπους ή ζώα. Ενδιαφέροντα παραδείγματα είναι ο αρακάς και η φάβα, τα οποία τυγχάνουν ολοένα και μεγαλύτερης προσοχής λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας, το χαμηλό κόστος τους, της αγρονομικής προσαρμοστικότητας και της γαστρονομικής ευελιξίας τους. Αυτά τα οφέλη επομένως τα καθιστούν πολύ ελκυστικά προϊόντα διατροφής και επίσης μια πολλά υποσχόμενη πηγή θρεπτικών και λειτουργικών συστατικών τροφίμων.
Πλεονεκτήματα και εφαρμογές
Γεωπονικά πλεονεκτήματα
Ο αρακάς και η φάβα είναι σκληρές καλλιέργειες που μπορούν να αναπτυχθούν καλά σε διαφορετικά κλίματα. Επιπλέον, είναι φυσικά φυτά που δεσμεύουν το άζωτο και θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν σε στρατηγικές αλληλοκαλλιέργειας για τη σημαντική μείωση της διάβρωσης του εδάφους και της χρήσης λιπασμάτων.
Διατροφικά οφέλη από την κατανάλωση αρακά και φάβας
Ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα του αρακά και της φάβας είναι το αυξημένο επίπεδο πρωτεΐνης (25-30%) με υψηλή αναλογία βασικών αμινοξέων. Σε αντίθεση με τις ζωικές πρωτεΐνες, οι πρωτεΐνες των οσπρίων περιορίζονται σε αμινοξέα που περιέχουν θείο, τα οποία μπορούν εύκολα να αντισταθμιστούν με την κατανάλωσή τους σε συνδυασμό με πρωτεΐνες δημητριακών. Ένας τέτοιος συνδυασμός διαφορετικών πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης είναι μια πολλά υποσχόμενη προσέγγιση για την κάλυψη της συνολικής ανάγκης για διατροφικές πρωτεΐνες και απαραίτητα αμινοξέα.
Εκτός από τις θρεπτικές πρωτεΐνες, ο αρακάς και η φάβα περιέχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες και ανθεκτικό άμυλο, τα οποία έχουν τη δυνατότητα να εμποδίζουν την πέψη και μπορούν να βοηθήσουν στον κορεσμό. Ως εκ τούτου, οι δύο σπόροι είναι ιδιαίτερα κατάλληλοι για δίαιτες στη διαχείριση της παχυσαρκίας και του διαβήτη. Επιπλέον, είναι χαμηλά σε λιπαρά και περιέχουν απαραίτητα μέταλλα και αντιοξειδωτικές βιοδραστικές ενώσεις (π.χ. καροτενοειδή και φαινολικές ενώσεις). Αυτές οι τελευταίες ενώσεις έχει αναφερθεί εδώ και καιρό ότι μειώνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και καρκίνου.
Καινοτομία
Εκτός από τα διατροφικά οφέλη, τα όσπρια προσφέρουν και λειτουργικά πλεονεκτήματα, τα οποία μπορούν να αξιοποιηθούν για τη δημιουργία διαφορετικών νέων προϊόντων διατροφής. Οι λειτουργικές ιδιότητες είναι απαραίτητες σε εφαρμογές τροφίμων, καθώς αφορούν στον τρόπο αλληλεπίδρασης των συστατικών των τροφίμων μεταξύ τους και πώς συμπεριφέρεται οποιοδήποτε τελικό προϊόν για να δώσει μια εμφάνιση, υφή και γεύση που να είναι αποδεκτή/επιθυμητή από τους καταναλωτές. Οι λειτουργικές ιδιότητες σχετίζονται συχνά με ιδιότητες πρωτεϊνών, οι οποίες συμβάλλουν στη διαφορετική διαλυτότητα, (σε νερό ή λάδι), κολλοειδή σταθερότητα (αφροί και γαλακτώματα) ή/και ρεολογία (πηκτοποίηση, συγκολλητικότητα, ιξώδες, ελαστικότητα).
Τόσο τα συστατικά του μπιζελιού όσο και της φάβας χρησιμεύουν ως εξαιρετικοί λειτουργικοί παράγοντες για βιομηχανικές εφαρμογές τροφίμων. Δεδομένης της ικανότητας προσρόφησης λίπους των πρωτεϊνών της φάβας και του μπιζελιού, χρησιμοποιούνται σε εναλλακτικές λύσεις κρέατος για τη βελτίωση της διατήρησης της γεύσης. Επιπλέον οι «αφριστικές» ιδιότητες των πρωτεϊνών της φάβας και του μπιζελιού καθιστούν επιθυμητή τη χρήση τους σε εφαρμογές τροφίμων όπως ποτά, χτυπημένες γαρνιτούρες και μους.
Το αλεύρι και τα προϊόντα απομόνωσης μπιζελιού χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο σε αρτοσκευάσματα όπως κέικ, ψωμί και μπισκότα, λόγω της γαλακτωματοποιητικής, αφριστικής και δεσμευτικής τους ικανότητας νερού για να παρέχουν ελκυστικές ιδιότητες υφής. Ταυτόχρονα, μπορούν να χρησιμεύσουν ως εναλλακτική λύση στο σιτάρι, το οποίο μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες ή δυσανεξίες σε ευαίσθητους πληθυσμούς, και ως εκ τούτου αποτελούν μια ελκυστική επιλογή για την ανάπτυξη προϊόντων χωρίς γλουτένη. Τα προϊόντα διατροφής που απαιτούν πηκτωματοποιητικές ιδιότητες, όπως τα γιαούρτια και οι μαρμελάδες, επωφελούνται από τη χρήση πρωτεϊνών φάβας λόγω της ιδιότητας πήξης.
Επιπλέον, οι λειτουργικές ιδιότητες των συστατικών ποικίλλουν ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής τους, επομένως, κατανοώντας πώς και γιατί αλλάζουν, μπορεί κανείς να προσαρμόσει τη μέθοδο παραγωγής στην επιθυμητή λειτουργία-εφαρμογή. Ως εκ τούτου, όπως τονίστηκε, τα όσπρια είναι πράγματι πολλά υποσχόμενοι υποψήφιοι ως κύρια συστατικά σε νέα τρόφιμα καθώς και υποκατάστατα συστατικών ζωικής προέλευσης για μυριάδες εφαρμογές τροφίμων.
Τα όσπρια, συμπεριλαμβανομένων των μπιζελιών και της φάβας, έχουν μεγάλες δυνατότητες σε βιομηχανικές εφαρμογές τροφίμων, ειδικά στον τομέα της διατροφής και της λειτουργικότητας. Ωστόσο, ό,τι λάμπει δεν είναι χρυσός. Οι κύριες προκλήσεις που εμποδίζουν τη χρήση τους σε καινοτόμα προϊόντα διατροφής είναι οι μη θρεπτικοί παράγοντες (περιέχουν σαπωνίνες, λεκτίνες, αλκαλοειδή) και οι δυσάρεστες γεύσεις. Οι μελετητές ανέφεραν ότι αυτές θεωρούνται ανεπιθύμητες από τους ευρωπαίους καταναλωτές. Έτσι, παρόλο που η επιστημονική έρευνα ανοίγει το δρόμο για την επίλυση αυτών των τεχνικών ζητημάτων, υπάρχει ανάγκη για περισσότερη υποστήριξη και δράση σε αυτόν τον τομέα.
Όπως παρουσιάζεται, η βιομηχανική επεξεργασία μπορεί να έχει εξαιρετικά θετικό αντίκτυπο σε αυτές τις ιδιότητες. Μπορεί να ενισχύσει τις θρεπτικές, λειτουργικές και αισθητηριακές ιδιότητες καθώς και να υποβαθμίσει τα μειονεκτήματα. Επιπλέον, οι ερευνητές αναγνωρίζουν επίσης τη σημασία που είχαν ιστορικά τα όσπρια σε πολλές καλλιέργειες τροφίμων, όπου χρησιμοποιήθηκαν ως ολόκληρα συστατικά σε πιάτα όπως ινδικά κάρυ φακών, μεξικάνικα φασόλια charro και ιταλική φασολάδα Cannellini.
Ερευνητικά δίκτυα όπως το FOODENGINE , που χρηματοδοτούνται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στο πλαίσιο του προγράμματος Horizon 2020, συμβάλλουν εξαιρετικά στην προώθηση της επιστημονικής γνώσης σε αυτόν τον τομέα. Πέρα από το να τονίσουμε τη σημασία αυτής της έρευνας και τις δυνατότητες των οσπρίων στο μέλλον των βιώσιμων τροφίμων, σας ενθαρρύνουμε να αναθεωρήσετε την κατάστασή τους στην καθημερινή σας διατροφή. Μπορούμε καλύτερα!
Πηγή: https://www.newfoodmagazine.com/article/158620/pulse-power/
Ακολουθήστε το Cibum 
