Ο τρόπος παρασκευής και η ιστορική αναδρομή του τυριού.
Το τυρί είναι ένα σχετικά απλό τρόφιμο. Φτιάχνεται με γάλα, ένζυμα – πρόκειται για πρωτεΐνες που μπορούν να τεμαχίσουν άλλες πρωτεΐνες – βακτηριακές καλλιέργειες και αλάτι.
Ο John A Lucey, επιστήμονας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Ουισκόνσιν, ο οποίος μελετά τη χημεία των τυριών τα τελευταία 35 χρόνια επεξηγεί τον τρόπο παρασκευής του τυριού και κάνει αναδρομή στη σύνθετη και πολύχρονη ιστορία του.
«Στη διαδικασία παρασκευής του τυριού εμπλέκεται πολλή σύνθετη χημεία, η οποία μπορεί να καθορίσει αν το τυρί θα είναι μαλακό όπως η μοτσαρέλα ή σκληρό και αρωματικό όπως η παρμεζάνα».
Η ιστορία του τυριού
Οι άνθρωποι φτιάχνουν τυρί εδώ και περίπου 10.000 χρόνια. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες για παράδειγμα, έπαιρναν τυρί ως μέρος της μερίδας τους. Είναι μια θρεπτική τροφή που παρέχει πρωτεΐνες, ασβέστιο και άλλα μέταλλα. Η μεγάλη διάρκεια ζωής του επιτρέπει τη μεταφορά, την εμπορία και την αποστολή του σε μεγάλες αποστάσεις.
Σε αντίθεση με το γιαούρτι, ένα άλλο γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, οι τυροκόμοι αφαιρούν τον ορό γάλακτος – που είναι νερό – για να φτιάξουν το τυρί. Το γάλα αποτελείται από περίπου 90% νερό, ενώ ένα τυρί όπως το τσένταρ αποτελείται από λιγότερο από περίπου 38% νερό.
Η αφαίρεση του νερού από το γάλα για την παρασκευή τυριού έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο σκληρό, σφιχτό προϊόν με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, καθώς το γάλα είναι πολύ ευπαθές και χαλάει γρήγορα. Πριν από την εφεύρεση της ψύξης, το γάλα ξίνιζε γρήγορα. Η παρασκευή τυριού ήταν ένας τρόπος να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος, ώστε να μπορείτε να το τρώτε εβδομάδες ή μήνες στο μέλλον.
Πώς παρασκευάζεται το τυρί
Όλοι οι τυροκόμοι αντλούν πρώτα το γάλα σε μια δεξαμενή τυροκόμησης και προσθέτουν ένα ειδικό ένζυμο που ονομάζεται πυτιά. Αυτό το ένζυμο αποσταθεροποιεί τις πρωτεΐνες του γάλακτος και ουσιαστικά μετατρέπει το γάλα από υγρό σε πηκτό.
Μετά από 10 λεπτά έως μία ώρα, ανάλογα με τον τύπο του τυριού, ο τυροκόμος κόβει αυτό το πήκτωμα, συνήθως σε κύβους. Το κόψιμο του πηκτώματος βοηθά να διαχωριστεί μέρος του ορού γάλακτος ή του νερού από το τυρόπηγμα, το οποίο αποτελείται από συσσωρευμένο γάλα και μοιάζει με πηκτή γιαουρτιού. Ο τεμαχισμός του πηκτώματος σε κύβους επιτρέπει σε μέρος του νερού να διαφύγει από τις νεοκομμένες επιφάνειες μέσω μικρών πόρων ή ανοιγμάτων στο πήκτωμα.
Ο στόχος του τυροκόμου είναι να αφαιρέσει όσο περισσότερο τυρόγαλα και υγρασία χρειάζεται από το τυρόπηγμα για τη συγκεκριμένη συνταγή του. Για να το επιτύχει αυτό, μπορεί να ανακατέψει ή να θερμάνει το τυρόπηγμα, γεγονός που βοηθά στην απελευθέρωση του ορού γάλακτος και της υγρασίας. Ανάλογα με τον τύπο του τυριού που παρασκευάζεται, ο τυροκόμος θα αποστραγγίσει τον ορό και το νερό από τον κάδο, αφήνοντας πίσω του το τυρόπηγμα.
Για ένα πιο σκληρό τυρί, όπως το τσένταρ, ο τυροκόμος προσθέτει αλάτι απευθείας στο τυρόπηγμα, ενώ αυτό βρίσκεται ακόμα στον κάδο. Το αλάτισμα του τυροπήγματος αποβάλλει περισσότερο ορό και υγρασία. Στη συνέχεια, συσκευάζει το τυρόπηγμα σε φόρμες ή στεφάνια – πρόκειται για δοχεία που βοηθούν στο σχηματισμό του τυροπήγματος σε μπλοκ ή τροχό και το συγκρατούν εκεί – και το τοποθετεί υπό πίεση. Η πίεση συμπιέζει το τυρόπηγμα μέσα σε αυτά τα στεφάνια, και αυτά ενώνονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν ένα συμπαγές μπλοκ τυριού.
Οι τυροκόμοι αλατίζουν άλλα τυριά, όπως η μοτσαρέλα, τοποθετώντας τα σε ένα διάλυμα αλατιού που ονομάζεται άλμη. Το μπλοκ ή ο τροχός του τυριού επιπλέει σε μια δεξαμενή άλμης για ώρες, ημέρες ή και εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το τυρί απορροφά μέρος του αλατιού, το οποίο προσθέτει γεύση και προστατεύει από ανεπιθύμητη ανάπτυξη βακτηρίων ή παθογόνων.
Ενώ ο τυροκόμος ολοκληρώνει όλα αυτά τα βήματα, συμβαίνουν διάφορες σημαντικές βακτηριακές διεργασίες. Ο τυροκόμος προσθέτει καλλιέργειες τυριού, τα οποία είναι βακτήρια που επιλέγει και παράγουν συγκεκριμένες γεύσεις, στην αρχή της διαδικασίας. Η προσθήκη τους στο γάλα, ενώ αυτό είναι ακόμη υγρό, δίνει στα βακτήρια το χρόνο να ζυμώσουν τη λακτόζη του γάλακτος.
Ιστορικά, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν νωπό γάλα και τα βακτήρια στο νωπό γάλα ξένιζαν το τυρί. Τώρα, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν παστερίωση, μια ήπια θερμική επεξεργασία που καταστρέφει τυχόν παθογόνα που υπάρχουν στο νωπό γάλα. Αλλά η χρήση αυτής της επεξεργασίας σημαίνει ότι οι τυροκόμοι πρέπει να προσθέσουν ξανά κάποια βακτήρια που ονομάζονται εκκινητές, τα οποία “ξεκινούν” τη διαδικασία ζύμωσης.
Η παστερίωση παρέχει μια πιο ελεγχόμενη διαδικασία για τον τυροκόμο, καθώς μπορεί να επιλέξει συγκεκριμένα βακτήρια που θα προσθέσει, αντί για ό,τι υπάρχει στο νωπό γάλα. Ουσιαστικά, αυτά τα βακτήρια τρώνε (ζυμώνουν) το σάκχαρο – τη λακτόζη – και με αυτόν τον τρόπο παράγουν γαλακτικό οξύ, καθώς και άλλες επιθυμητές γευστικές ενώσεις στο τυρί, όπως το διακετύλιο, το οποίο μυρίζει σαν καυτό βουτυρωμένο ποπ κορν.
Σε ορισμένα είδη τυριού, αυτές οι καλλιέργειες παραμένουν ενεργές στο τυρί για πολύ καιρό μετά την έξοδό του από τον κάδο. Πολλοί τυροκόμοι ωριμάζουν τα τυριά τους για εβδομάδες, μήνες ή και χρόνια για να δώσουν στη διαδικασία ζύμωσης περισσότερο χρόνο για να αναπτύξει τις επιθυμητές γεύσεις. Στα παλαιωμένα τυριά περιλαμβάνονται η παρμεζάνα, τα παλαιωμένα τσένταρ και γκούντα.
Στην ουσία, η τυροκομία είναι μια διαδικασία συγκέντρωσης γάλακτος. Οι τυροκόμοι θέλουν το τελικό προϊόν τους να έχει τις πρωτεΐνες, το λίπος και τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος, χωρίς πολύ νερό. Για παράδειγμα, η κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος που συγκρατείται κατά τη διαδικασία τυροκόμησης είναι η καζεΐνη.
Το γάλα μπορεί να περιέχει περίπου 2,5% περιεκτικότητα σε καζεΐνη, αλλά ένα τελικό τυρί όπως το τσένταρ μπορεί να περιέχει περίπου 25% καζεΐνη. Έτσι, το τυρί περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των πρωτεϊνών, του ασβεστίου και του λίπους.
Απεριόριστες δυνατότητες
Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικές ποικιλίες τυριών από αγελαδινό γάλα που παρασκευάζονται σε όλο τον κόσμο και όλες ξεκινούν από το γάλα. Όλες αυτές οι διαφορετικές ποικιλίες παράγονται με την προσαρμογή της διαδικασίας παρασκευής τυριού.
Για ορισμένα τυριά, όπως το Limburger, ο τυροκόμος τρίβει μια επάλειψη – ένα διάλυμα που περιέχει διάφορους τύπους βακτηρίων – στην επιφάνεια του τυριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης. Για άλλα, όπως το Καμαμπέρ, ο τυροκόμος τοποθετεί το τυρί σε περιβάλλον (π.χ. σπηλιά) που ενθαρρύνει την ανάπτυξη μούχλας.
Άλλα τυλίγονται με επιδέσμους ή καλύπτονται με στάχτη. Η προσθήκη επιδέσμου ή στάχτης στην επιφάνεια του τυριού βοηθά στην προστασία του από την υπερβολική ανάπτυξη μούχλας και μειώνει την ποσότητα υγρασίας που χάνεται από την εξάτμιση. Αυτό δημιουργεί ένα πιο σκληρό τυρί με ισχυρότερες γεύσεις.
Τα τελευταία 60 χρόνια, οι τυροκόμοι έχουν καταλάβει πώς να επιλέγουν τις σωστές βακτηριακές καλλιέργειες για να φτιάχνουν τυριά με συγκεκριμένες γεύσεις και υφές. Οι δυνατότητες είναι απεριόριστες και δεν υπάρχει όριο στη φαντασία του τυροκόμου.
Ακολουθήστε το Cibum 
