Τόφου, γάλα σόγιας και κιμάς λαχανικών. Όλο και περισσότεροι καταναλωτές επιλέγουν να συμπληρώνουν ή να αντικαθιστούν πλήρως την κατανάλωση πρωτεϊνών ζωικής προέλευσης με πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης. Η επιλογή τροφίμων με κριτήριο τη βιωσιμότητα είναι μέρος του συλλογισμού τους.
Συχνά χρησιμοποιούμε πρωτεΐνη με βάση τη σόγια όταν πειραματιζόμαστε με χορτοφαγική μαγειρική. Ωστόσο, νέα έρευνα από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης δείχνει ότι η φάβα υπόσχεται πολλά ως πηγή φυτικής πρωτεΐνης εκτός σόγιας. Επιπλέον, οι φάβα είναι μια καλύτερη εναλλακτική για το περιβάλλον:
“Πολλοί καταναλωτές φωνάζουν για εναλλακτικές λύσεις στη σόγια, μια καλλιέργεια που επιβαρύνει πολύ το περιβάλλον. Αυτό μας ώθησε να βρούμε μια μέθοδο επεξεργασίας της φάβας με τέτοιο τρόπο που μας επιτρέπει να παράγουμε μια συμπυκνωμένη πρωτεΐνη σε σκόνη», εξηγεί η Iben Lykke Petersen, επίκουρη καθηγήτρια στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης και ένας από τους ερευνητές πίσω από τη νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods.
Πολύ πιο φιλικό προς το κλίμα
Η φάβα έχει θετικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα, επειδή μπορεί να καλλιεργηθεί τοπικά, σε αντίθεση με τη σόγια, η οποία καλλιεργείται κυρίως στις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Νότια Αμερική και στη συνέχεια εξάγεται σε άλλες χώρες.
Επιπλέον, πολλές φάρμες στη Βραζιλία και την Παραγουάη έχουν καθαρίσει μεγάλες δασικές εκτάσεις για να δημιουργήσουν χώρο για χωράφια σόγιας. Αυτό είχε σοβαρές αρνητικές συνέπειες για την άγρια ζωή, τη βιοποικιλότητα και τις εκπομπές CO2.
“Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι ότι, σε αντίθεση με τη φάβα, η σόγια είναι γενετικά τροποποιημένη για να μπορεί να αντισταθεί στο Roundup, ένα ζιζανιοκτόνο. Σε αυτό το πλαίσιο, πολλοί καταναλωτές είναι επικριτικοί για τις περιβαλλοντικές συνέπειες της σόγιας”, εξηγεί η Iben Lykke Petersen.
Νέα μέθοδος φτιάχνει σκόνη φάβας που ξεσπάει με πρωτεΐνη
Για να βρουν μια εναλλακτική λύση στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα της σόγιας, οι ερευνητές δοκίμασαν διάφορες καλλιέργειες, αναζητώντας εκείνες με τις μεγαλύτερες δυνατότητες ως σκόνη πρωτεΐνης. Εδώ, η φάβα ξεπέρασε τις φακές, τον αμάραντο, το φαγόπυρο και την κινόα.
Χρησιμοποιώντας μια απίστευτα μοναδική μέθοδο γνωστή ως «υγρή κλασμάτωση», οι ερευνητές κατάφεραν να συγκεντρώσουν την πρωτεΐνη της φάβας και να αφαιρέσουν ουσίες που θα μπορούσαν να αναστείλουν την πέψη της πρωτεΐνης. Αυτό επιτρέπει στις θρεπτικές πρωτεΐνες της φάβας να απορροφώνται πιο εύκολα όταν καταναλώνονται.
“Η υγρή κλασμάτωση επιτυγχάνεται αλέθοντας τα φασόλια σε αλεύρι και στη συνέχεια προσθέτοντας νερό και ανακατεύοντας το μείγμα σε μια σούπα. Στη συνέχεια, γίνεται ευκολότερο για εμάς να ξεχωρίσουμε τις λιγότερο ευεργετικές ουσίες και να παράγουμε ένα βελτιστοποιημένο προϊόν”, εξηγεί η Petersen και προσθέτει: “Τα αποτελέσματά μας δείχνουν ότι αυτή η μέθοδος αυξάνει σημαντικά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Επιπλέον, μέσω των δοκιμών μας, μπορούμε να δούμε ότι αυτή η πρωτεΐνη αφομοιώνεται σχεδόν τόσο εύκολα όσο όταν διασπάμε την πρωτεΐνη από ζωικά προϊόντα, όπως κρέας και αυγά.”
Ανταγωνιστικό χρώμα, γεύση και υφή.
Το περιεχόμενο και η θρεπτική ποιότητα μιας πρωτεΐνης είναι το ένα πλεονέκτημα αλλά η γεύση είναι το κάτι άλλο! Και εδώ, η φάβα μπορεί να ανταγωνιστεί τη σόγια και άλλες εναλλακτικές πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης. Η Iben Lykke Petersen εξηγεί ότι όταν η φάβα επεξεργάζεται σωστά, οι πρωτεΐνες της διατηρούν το φυσικά λαμπερό τους χρώμα, μαζί με μια ουδέτερη γεύση και καλή υφή.
“Οι κατασκευαστές προτιμούν ένα προϊόν που είναι άγευστο, έχει ουδέτερο χρώμα και σφιχτή υφή. Η φάβα μπορεί να ανταποκριθεί σε αυτά, σε αντίθεση με τον αρακά, που συχνά έχει πολύ πικρή επίγευση”, καταλήγει.
Πηγή: science daily
Ακολουθήστε το Cibum 
