Πιο πικρός και στυφός ο ζεστός καφές φίλτρου, αλλά πιο γλυκός και φρουτώδης ο cold brew σύμφωνα με Κινεζική μελέτη
Τις διαφορές στο γευστικό προφίλ του ζεστού καφέ φίλτρου από τον κρύο (cold brew) ανέλυσαν επιστήμονες από το Πεκίνο με στόχο την ανεύρεση των ενώσεων που κάνουν τη διαφορά στη γεύση και στο άρωμα του αγαπημένου μας ροφήματος.
Ο καφές (Coffea sp.) είναι το δεύτερο πιο εμπορεύσιμο προϊόν παγκοσμίως μετά το πετρέλαιο, ενώ υπολογίζεται ότι η παγκόσμια παραγωγή καφέ αυξήθηκε σε 9,9 εκατομμύρια τόνους το 2019. Η γευστική ποιότητα του καφέ καθορίζεται κυρίως από χημικά συστατικά, και συγκεκριμένα των πτητικών ενώσεων που συμβάλλουν στις ιδιότητες του αρώματος και των μη πτητικών ενώσεων που συμβάλλουν στη γεύση. Τα τελευταία χρόνια, η διαδικασία παρασκευής του καφέ, ως το τελευταίο βήμα πιο κοντά στην κατανάλωση, προσελκύει όλο και περισσότερο το ενδιαφέρον των παραγωγών τροφίμων. Με βάση τη θερμοκρασία παρασκευής του, ο καφές φίλτρου μπορεί να χωριστεί σε κλασικό καφέ ζεστής παρασκευής και σε καφέ κρύας παρασκευής (<25°C). Στις περισσότερες αισθητηριακές μελέτες, ο κρύος καφές έχει θεωρηθεί πιο φρουτώδης και γλυκός, ενώ ο ζεστός καφές χαρακτηρίζεται από το άρωμα του καβουρδισμένου καρπού. Μέχρι πρότινος, υπήρχαν πολύ περιορισμένες γνώσεις σχετικά με τις ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το διαφορετικό αισθητηριακό προφίλ μεταξύ του ζεστού και κρύου καφέ.
Οι συγγραφείς της νέας μελέτης που δημοσιεύτηκε στο Foods εφάρμοσαν τεχνικές χρωματογραφίας-φασματομετρίας μάζας και πολυπαραγοντική στατιστική ανάλυση με στόχο την ανεύρεση αυτών των ενώσεων που διαφοροποιούν τον κρύο από το ζεστό καφέ φίλτρου. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της μελέτης που πραγματοποιήθηκε σε δείγματα από καφέ ποικιλίας Arabica, ταυτοποιήθηκαν 13 αρωματοδραστικές και 18 διαφορετικές μη πτητικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων 8 φαινολικών οξέων, 5 τερπενοειδών, 3 αλκαλοειδών, 1 φλαβονοειδούς και 1 κουμαρίνης. Ο ζεστός καφές ήταν πιο στενά συνδεδεμένος με τα διαφορετικά μη πτητικά, ενώ ο κρύος καφές συνδέθηκε περισσότερο με τις αρωματοδραστικές ενώσεις.
Οι πυραζίνες και τα φουράνια αναφέρθηκαν ως τα μεγαλύτερα ποσοστά πτητικών ενώσεων και στους 2 τύπους καφέ, που σχηματίστηκαν κυρίως από την αντίδραση Maillard κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος των κόκκων. Μεταξύ των αρωματοδραστικών ενώσεων, η λιναλοόλη και ο σαλικυλικός μεθυλεστέρας ανιχνεύθηκαν μόνο στον κρύο καφέ, ενώ η περιεκτικότητα σε Ν-μεθυλοπυρρολ-2-καρβοξαλδεΰδη στον κρύο καφέ ήταν σημαντικά υψηλότερη από τον ζεστό. Τα σάκχαρα και τα οργανικά οξέα ήταν οι βασικές γευστικές ενώσεις και στους 2 τύπους καφέ. Όπως έχει αποδειχθεί και από προηγούμενες έρευνες, η σακχαρόζη αντιπροσωπεύει την πλειοψηφία των γλυκών μη πτητικών ενώσεων στους κόκκους του καφέ.
Σε ό,τι αφορά το χρώμα και τη γεύση, ο καφές ζεστής παρασκευής εμφανίστηκε πιο σκούρος και είχε πιο πικρή και πιο στυφή γεύση σε σχέση με τον κρύο καφέ. Τα φαινολικά οξέα, τα αλκαλοειδή και τα φλαβονοειδή αναφέρθηκαν ως οι κυριότεροι παράγοντες που συμβάλλουν στην πικρία και τη στυφότητα του ζεστού καφέ. Ο κρύος καφές από την άλλη έδειξε μεγαλύτερη φρουτώδη και γλυκιά γεύση. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η φρουτώδης αίσθηση στον ζεστό καφέ μπορεί να μειωθεί από την παρουσία κωνοφοραλδεΰδης που ήταν απούσα στον κρύο καφέ. Αντίθετα, η λιναλοόλη που έχει γλυκές και φρουτώδεις νότες βρέθηκε σε υψηλότερα ποσοστά στον κρύο καφέ.
Τα ευρήματα της παρούσας μελέτης καταδεικνύουν το πως οι διαφορετικές μέθοδοι παρασκευής του καφέ κατά τη βιομηχανική του επεξεργασία μπορούν να έχουν επίδραση στη γεύση και στο άρωμα του καφέ που λαμβάνουμε προς κατανάλωση.
