Ξινός ή Γλυκός τραχανάς; Ιδού η απορία

Εύκολο, θερμαντικό και θρεπτικό πιάτο, αποτελεί ιδανική επιλογή για τις κρύες μέρες του χειμώνα.

Ο τραχανάς είναι το πλέον παραδοσιακό ζυμαρικό της ελληνικής κουζίνας. Θεωρείται αρχαίο φαγητό, ενώ μαγειρεύεται σε όλα τα Βαλκάνια και σε πολλές περιοχές της Μέσης Ανατολής. Στην Ελλάδα υπάρχει μεγάλη ποικιλία ειδών τραχανά και πιάτων που βασίζονται σ’ αυτόν. Ένας βασικός διαχωρισμός στους τραχανάδες είναι ο γλυκός και ο ξινός, ανάλογα με το αν χρησιμοποιείται στην παρασκευή του, γάλα φρέσκο ή μένει να ξινίσει. Παρασκευάζεται με αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, το οποίο επηρεάζει τη γεύση και τα λιπαρά. Ο ξινός μπορεί να γίνει και με πρόβειο γιαούρτι.

• Δείτε επίσης: Πρόστιμο στο σουπερμάρκετ Μασούτης γιατί… έκλεβε στο ζύγι!

Επιπλέον, οι τραχανάδες χωρίζονται σε σταρένιους ή αλευρένιους, ανάλογα με το αν είναι από σιτάρι ή αλεύρι. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν διάφορες κατηγορίες ανάλογα με το πλάσιμο, το σχήμα και το μέγεθος (τρίμμα, ξινόχοντρος, χάχλες κ.λπ.), αλλά και ορισμένοι ιδιαίτεροι τραχανάδες, όπως ο νηστήσιμος τραχανάς της Θράκης (με λαχανικά).

Ξινός σταρένιος. Ο τραχανάς που φτιάχνεται με χοντροσπασμένο αναποφλοίωτο σιτάρι  και ξινισμένο γάλα. Η διαδικασία παραγωγής είναι παρόμοια με αυτήν του γλυκού τραχανά, μόνο που το γάλα αλατίζεται και αφήνεται να ξινίσει προτού βράσει. Στην Κρήτη ονομάζεται και ξινόχοντρος ενώ στην Μυτιλήνη συχνά του δίνουν την μορφή σαν χαμηλό καλαθάκι ή τασάκι πριν το ξηράνουν και τις ονομάζουν χάχλες. Οι Μυτιληνιοί τρώνε τις χάχλες και σαν τραγανό παξιμάδι, σκέτο ή με κρασί ή το προσθέτουν στην ψαρόσουπα. Με τον ίδιο τρόπο παρασκευάζονται ξινοί σταρένιοι τραχανάδες σε διάφορες περιοχές της χώρας, είτε ψιλοί είτε πιο χοντροκομμένοι. Αντί για ξινισμένο γάλα, μερικοί χρησιμοποιούν γιαούρτι. Ο τραχανάς στεγνώνει είτε φυσικά στον ήλιο και στον αέρα είτε σε ειδικά αποξηραντήρια.

Γλυκός σταρένιος. Φτιάχνεται με χοντροαλεσμένο, αναποφλοίωτο σιτάρι, που βράζει μέσα σε φρέσκο γάλα με αλάτι, μέχρι να γίνει ένα είδος χυλού που, μόλις κρυώσει, απλώνεται σε ειδικά τελάρα-σήτες για να στεγνώσει. Προτού στεγνώσει εντελώς, κόβεται σε μικρότερα κομμάτια, τα οποία, αφού στεγνώσουν ως ένα βαθμό, «τρίβονται» στο κόσκινο, ώστε να προκύψει το τελικό προϊόν. Κι ο γλυκός σταρένιος τραχανάς στεγνώνει είτε φυσικά στον ήλιο και στον αέρα είτε σε ειδικά αποξηραντήρια.

Ξινός τραχανάς αλευρένιος. Οι περισσότερες συνταγές για αλευρένιο τραχανά είναι με ξινό (ξινισμένο) γάλα. Το γάλα βράζεται με λίγο αλάτι και αφήνεται να ξινίσει μερικές ημέρες. Μετά ζυμώνεται με αλεύρι από σκληρό στάρι ή σιμιγδάλι. Το ζυμάρι σε πολλές περιοχές το εμπλουτίζουν με αυγά, που κάνουν το ζυμαρικό πιο πλούσιο και θρεπτικό. Αντί για ξινισμένο γάλα, κάποιοι βάζουν γιαούρτι. Ο ξινός τραχανάς από αλεύρι είναι πιο λεπτόκοκκος από τον σταρένιο.  

Γλυκός τραχανάς αλευρένιος. Αν και η συνηθέστερη εκδοχή του αλευρένιου τραχανά είναι με ξινό γάλα, συναντάμε -σπανιότερα- και με «γλυκό» (φρέσκο, όχι ξινισμένο) γάλα. Όπως και στην περίπτωση του ξινού αλευρένιου τραχανά, χρησιμοποιείται είτε αλεύρι από σκληρό στάρι, είτε σιμιγδάλι. Επίσης, μπορεί να περιέχει αυγά. Έχει την πιο ήπια γεύση από όλους τους τραχανάδες και την προτιμάται για μικρά παιδιά λόγω της απαλής «γαλατένια» μυρωδιάς του.