Άνθρακες ο θησαυρός της “ισοχωρικής” κατάψυξης τροφίμων

Φούσκα που σύντομα θα σκάσει, αποδεικνύεται η «επανάσταση» στη συντήρηση τροφίμων.

Τα τελευταία χρόνια έχει έρθει στο προσκήνιο και έχει κερδίσει μεγάλη προσοχή, ο νέος τρόπος συντήρησης τροφίμων στην ψύξη, η «ισοχωρική κατάψυξη». Η ισοχωρική κατάψυξη προωθήθηκε πολύ μετά από μελέτη της Υπηρεσίας Έρευνας Γεωργίας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (ARS) και επιστημόνων του Πανεπιστημίου Μπέρκλεϋ της Καλιφόρνια. Η νέα μέθοδος διαφημίστηκε με εντυπωσιακούς τίτλους όπως «επανάσταση» στη συντήρηση, «απόλυτο μέλλον» της κατάψυξης τροφίμων, «πανάκεια» στην αντιμετώπιση των προκλήσεων της συντήρησης τροφίμων, «πρωτοποριακή καινοτομία», μέθοδος που «θα αλλάξει το παιχνίδι στην ψύξη» κα. Νέα μελέτη όμως έρχεται να ακυρώσει όλους αυτούς τους βαρύγδουπους τίτλους και υποσχέσεις.

Με λίγα λόγια η ισοχωρική κατάψυξη λειτουργεί αποθηκεύοντας τα τρόφιμα σε ένα σφραγισμένο, άκαμπτο περιέκτη – συνήθως κατασκευασμένο από σκληρό πλαστικό ή μέταλλο – πλήρως γεμάτο με ένα υγρό όπως το νερό. Σε αντίθεση με τη συμβατική κατάψυξη κατά την οποία τα τρόφιμα εκτίθενται στον αέρα και παγώνουν σε θερμοκρασίες κάτω των 32^ο F  (0^o C), η ισοχωρική κατάψυξη διατηρεί τα τρόφιμα χωρίς να τα μετατρέπει σε πάγο.

Όσο το τρόφιμο παραμένει βυθισμένο στο υγρό μέσο, προστατεύεται από την κρυστάλλωση του πάγου, η οποία είναι η κύρια απειλή για την ποιότητα των τροφίμων. Η ισοχωρική κατάψυξη σύμφωνα με τους εμπνευστές της, επιτρέπει επίσης υψηλότερη ποιότητα αποθήκευσης φρέσκων τροφίμων όπως ντομάτες, κεράσια και πατάτες που κατά τα άλλα είναι δύσκολο να διατηρηθούν με συμβατική κατάψυξη. Ένα άλλο πλεονέκτημα της ισοχωρικής κατάψυξης είναι ότι απαλλάσσει το τρόφιμο από τυχόν μικροβιακή επιμόλυνση κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.

Μάλλον όμως η επανάσταση της ισοχωρικής κατάψυξης θα αργήσει από λίγο έως για πάντα… Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods αμφισβητεί τόσο την αποτελεσματικότητας της νέας μεθόδου ψύξης, όσο και τα πλεονεκτήματα της και καταλήγει πως κάθε άλλο παρά, μπορεί να αντικαταστήσει την συμβατική ψύξη.

Όπως αναφέρει η μελέτη, υπάρχουν αρκετές ανησυχίες σχετικά με την αληθοφάνεια, την ενεργειακή δαπάνη, την αποδοτικότητα των πόρων, το ρυθμό διεργασίας, την απόδοση και την ασφάλεια της « ισοχωρικής κατάψυξης », καθώς και τη σωστή χρήση της για την ψύξη των τροφίμων.

Όσον αφορά στην ενέργεια που ενδέχεται να  εξοικονομηθεί ( τα προϊόντα αποθηκεύονται στους -5^ο C αντί για -18^ο C) είναι απίθανο να αντισταθμιστεί η αναποτελεσματικότητα των πόρων και του κόστους της επεξεργασίας, της συσκευασίας, της μεταφοράς και της λιανικής, δεδομένου επίσης του κινδύνου για την ασφάλεια των εργασιών υψηλής πίεσης για το προσωπικό και τους καταναλωτές, υποστηρίζει η μελέτη.

Επίσης όσο το νερό στα τρόφιμα παραμένει μη παγωμένο σε «ισοχωρική κατάψυξη», δεν είναι αποτελεσματικός ο έλεγχος της μικροβιακής ανάπτυξης. Και ενώ η συμβατική κατάψυξη, εξασφαλίζει χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και δραστηριότητα νερού, η κατάσταση υγρής φάσης του νερού (τόσο στο ίδιο το τρόφιμο όσο και στα μικροβιακά κύτταρα) οδηγεί σε διαφορετική σύνθεση μικροχλωρίδας με επακόλουθες επιπτώσεις στην ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων. Επιπλέον, ορισμένα μακρομόρια τροφίμων (π.χ. πρωτεΐνες τροφίμων) τείνουν να συσσωματώνονται κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, γεγονός που επηρεάζει τα χαρακτηριστικά ποιότητας των τροφίμων. Όταν τέτοια μόρια δεν διαχωρίζονται από το κατεψυγμένο νερό, η πίεση σε συνδυασμό με τη μη παγωμένη κατάσταση υγρασίας μπορεί να προάγει τη συσσώρευση πρωτεϊνών, θέτοντας έτσι σε κίνδυνο την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής.

Συμπερασματικά η ομάδα των εμπειρογνωμόνων κατέληξε στο συμπέρασμα ότι, ανεξάρτητα από τις αισιόδοξες δηλώσεις των υποστηρικτών της «ισοχωρικής κατάψυξης», προς το παρόν δεν υπάρχουν πειστικά στοιχεία ότι η προτεινόμενη μέθοδος μπορεί να ανταγωνιστεί (σε πρακτικούς ή οικονομικούς όρους) την κλασική (ισοβαρική) κατάψυξη τροφίμων και την παγωμένη εφοδιαστική αλυσίδα που λειτουργεί σε βαρομετρική πίεση. Ενώ η συνετή μεταφορά τεχνολογίας από την κρυοβιολογία στον τομέα των τροφίμων είναι ευπρόσδεκτη, οποιαδήποτε διαφημιστική εκστρατεία για τη μαζική εφαρμογή της ισοχωρικής συντήρησης στη βιομηχανία ψύξης τροφίμων θα πρέπει να βασίζεται σε υγιή και αδιαμφισβήτητα πρακτικά αποτελέσματα.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Fikiin K, Akterian S, Le Bail A, Carson JK, Eikevik TM. Θα μπορούσε η « ισοχωρική κατάψυξη » να φέρει επανάσταση στη συντήρηση των τροφίμων; Τρόφιμα . 2024; 13(11):1762. https://doi.org/10.3390/foods13111762