Γάλα: Η επίδραση του intense pulsed light (IPL) στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος χαμηλών λιπαρών σε σκόνη

Οι στόχοι αυτής της μελέτης ήταν να εξεταστούν:

Α) πώς οι παράμετροι επεξεργασίας intense pulsed light (IPL) (χρόνος έκθεσης και αρχική θερμοκρασία) επηρέασαν το άρωμα, τη γεύση και την αίσθηση στο στόμα του γάλακτος χαμηλών λιπαρών σε σκόνη,

Β) ποια επίπεδα κάθε παραμέτρου παρήγαγαν άρωμα, γεύση και πως η αίσθηση του στόματος αλλάζει από ένα δείγμα ελέγχου που δεν έχει υποστεί επεξεργασία και

Γ) εάν οι ελάχιστες ή έντονες συνθήκες επεξεργασίας παρήγαγαν μια αισθητή αλλαγή στην εμφάνιση από τον έλεγχο.

Τέσσερις χρόνοι έκθεσης (1, 2, 3 και 4 περνούν από το θάλαμο IPL) και τρεις αρχικές θερμοκρασίες (25, 30 και 35 ℃) μελετήθηκαν με μη επεξεργασμένο γάλα σε σκόνη. Τα δείγματα παρασκευάστηκαν τόσο ως γάλα σε σκόνη όσο και ως ανασυσταμένο γάλα για αισθητηριακή αξιολόγηση. Χρησιμοποιώντας τυπικά πρωτόκολλα αξιολόγησης, εκπαιδευμένοι περιγραφικοί αναλυτές αξιολόγησαν το άρωμα, τη γεύση και την αίσθηση που έχουν στο στόμα τα συγκεκριμένα δείγματα. Οι ερευνητές συνέκριναν την εμφάνιση των δειγμάτων που υποβλήθηκαν σε αγωγή με IPL, σε ελάχιστη ή έντονη κατάσταση επεξεργασίας με τον έλεγχο χρησιμοποιώντας ένα τεστ διαφοράς δύο στα πέντε. Η αύξηση του χρόνου έκθεσης οδήγησε σε αυξημένες εντάσεις της συνολικής γεύσης, καμένης γεύσης και γεύσης ουμάμι τόσο σε σκόνη γάλακτος όσο και σε ανασυσταμένο γάλα, ενώ η αύξηση της θερμοκρασίας αύξησε τα αρώματα των ζώων και του θείου μόνο στο ανασυσταμένο γάλα. Σε σύγκριση με τον έλεγχο, όλα τα επίπεδα χρόνου έκθεσης σε οποιαδήποτε αρχική θερμοκρασία είχαν ως αποτέλεσμα αυξημένο άρωμα και γεύση, συμπεριλαμβανομένου του αρώματος του χαρτονιού και του αρώματος του θείου. Μόνο η έκθεση σε 4 περάσματα στην αρχική θερμοκρασία των 25 ℃ άλλαξε την εμφάνιση του γάλακτος σε σκόνη. Ωστόσο, η αλλαγή εμφάνισης δεν ήταν αισθητή στο ανασυσταμένο γάλα.

Δείτε ολόκληρη τη μελέτη ΕΔΩ 

Πηγή: Wiley online library