Ψωμί: οι 7 νέες κορυφαίες τάσεις

Όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν τρόφιμα για να ενισχύσουν την υγεία τους. Στην πραγματικότητα, ένας στους πέντε αναζητά ενεργά οφέλη για την υγεία από τα τρόφιμα, σύμφωνα με την Έρευνα Τροφίμων & Υγείας του Διεθνούς Συμβουλίου Πληροφοριών για τα Τρόφιμα (IFIC) 2021 .

Η απώλεια ή διαχείριση βάρους, η ενέργεια/λιγότερη κόπωση, η πεπτική υγεία και η υγεία της καρδιάς είναι τα τέσσερα κορυφαία οφέλη που επιδιώκουν οι καταναλωτές, σύμφωνα με το IFIC. Οι καταναλωτές έχουν επίσης συγκεκριμένες ιδέες για το τι ψάχνουν: Το 27% ορίζει τα «υγιεινά τρόφιμα» ως προϊόντα που περιέχουν ορισμένα συστατικά όπως θρεπτικά συστατικά, δημητριακά ολικής αλέσεως, υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ή υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, ενώ το 25% χαρακτηρίζει ως «υγιεινά τρόφιμα» όσα δεν περιέχουν ζάχαρη, λίπος και υδατάνθρακες.

Δεδομένης αυτής της εστίασης στην υγιεινή διατροφή, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι παραγωγοί προϊόντων αρτοποιίας εστιάζουν τις προσπάθειες τους στο να βοηθήσουν τους καταναλωτές να μειώσουν τους υδατάνθρακες και τη ζάχαρη, να αυξήσουν την πρόσληψη πρωτεϊνών τους και πολλά άλλα.

Υπάρχουν λοιπόν, επτά βασικές τάσεις στα προϊόντα αρτοποιίας τις οποίες θα ακολουθήσουν ή πρέπει να ακολουθήσουν, οι επιχειρήσεις άρτου προκειμένου να  ανταποκριθούν στις προσδοκίες των καταναλωτών για υγεία και γεύση.

1) Ψωμί φυτικής προέλευσης για vegan

Σχεδόν το 60% των καταναλωτών δηλώνει ότι «συμφωνούν απόλυτα» ή «κάπως συμφωνούν» ότι οι διατροφικές τους συνήθειες μετατοπίζονται ολοένα και περισσότερο σε φυτικές ρίζες, σύμφωνα με μια εθνική έρευνα γενικού πληθυσμού από την OnePoll το περασμένο φθινόπωρο. Οι πωλήσεις συνολικών τροφίμων και ποτών που έχουν τοποθετηθεί στην κατηγορία των φυτικών προϊόντων, αυξήθηκαν κατά 29% το 2020, με 5,6 δισεκατομμύρια δολάρια.

Στην πραγματικότητα, η τοποθέτηση φυτικών προϊόντων στα προϊόντα αρτοποιίας είναι ευνόητη καθώς ο «φούρνος» είναι ήδη κυρίως φυτικός λένε ειδικοί του χώρου. Ορισμένοι καταναλωτές [χορτοφάγοι/vegan] θέλουν απλώς να αντικατασταθούν μερικά συστατικά με νέα «on-trend» συστατικά, όπως όσπρια ή λαχανικά που προσθέτουν λίγο περισσότερο όφελος για την υγεία με ένα φωτοστέφανο φυτικής προέλευσης. Η θυγατρική της Kellogg, RXBAR, για παράδειγμα, ξεκίνησε τον Ιούνιο το πρώτο της φυτικό προϊόν, το RXBAR Plant με γεύσεις φυστικοβούτυρου και σοκολάτας, χρησιμοποιώντας πρωτεΐνη μπιζελιού και αμυγδάλου και όχι ασπράδια αυγών.

Εάν μιλάμε για vegan διατροφή τα αρτοσκευάσματα παρουσιάζουν μερικές δυσκολίες γιατί τα αυγά και τα γαλακτοκομικά συστατικά παρέχουν υφή, αίσθηση στο στόμα, γεύση, και διάρκεια ζωής στα προϊόντα αρτοποιίας. Όλες αυτές οι πτυχές πρέπει να αντιμετωπιστούν κατά την αφαίρεση αυτών των εξαιρετικά λειτουργικών συστατικών. Πρωτεΐνες όπως το σιτάρι, η σόγια, το λινάρι και ο αρακάς μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε συνδυασμό για να αντικαταστήσουν τα αυγά ή τις πρωτεΐνες γαλακτοκομικών προϊόντων. Συνήθως, ένα υδροκολλοειδές όπως το CMC [καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη], η ξανθάνη ή το κόμμι γκουάρ θα χρησιμοποιούνταν σε συνδυασμό με μια πηγή πρωτεΐνης για τη βελτίωση της λειτουργικότητας . Η αντικατάσταση των αυγών στο αρτοποιείο ήταν μια συνεχής τεχνολογική πρόκληση επειδή τα αυγά έχουν πολλές λειτουργίες. Η χρήση Puratein C στην παρασκευή κέικ χωρίς αυγά δίνει με εξαιρετικό όγκο, συμμετρία, δομή κυττάρων και τελική υφή. Η Πουρατεΐνη C και G προσφέρει ωοειδείς λειτουργίες, συμπεριλαμβανομένης της μοναδικής ικανότητας να χτυπά και να ενσωματώνει μεγάλο βαθμό αέρα στις συνθέσεις τροφίμων. Και όταν συνδυαστεί με τη λειτουργικότητα πηκτωματοποίησης, μπορεί να μετατραπεί σε ένα σταθερό ψίχουλο.

2) Ψωμί Κέτο με λίγους υδατάνθρακες

Η χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, είναι σε εξέλιξη, με την παγκόσμια αγορά κετογονικής δίαιτας να αναμένεται να αυξηθεί από 10,2 εκατομμύρια δολάρια το 2019 σε 15,3 εκατομμύρια δολάρια έως το 2027.

Η περικοπή υδατανθράκων από προϊόντα αρτοποιίας με ταυτόχρονη διατήρηση της ποιότητας, μπορεί να επιτευχθεί με την αντικατάσταση του κανονικού αλευριού με πηγές υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες και τροποποιημένα άμυλα. Δεδομένου ότι το κανονικό άμυλο (από κανονικό αλεύρι) έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, το αλεύρι αντικαθίσταται συνήθως από πίτουρο και άλλες πηγές ινών για να παρέχει το μεγαλύτερο μέρος του σκευάσματος, παρέχοντας διαφορετικά επίπεδα διαιτητικών ινών με χαμηλές έως καθόλου θερμίδες. Αυτό επηρεάζει επίσης τις ιδιότητες υφής του τελικού προϊόντος. Οι ίνες έχουν υψηλή ικανότητας απορρόφησης νερού και ανταγωνίζονται την γλουτένη, γεγονός που τελικά επηρεάζει την πλήρη ανάπτυξη της γλουτένης. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η παρουσία φυτικών ινών σε μια ζύμη, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα νερού που απαιτείται για να ληφθεί μια «λειτουργική» ζύμη.

Τον Μάρτιο, η Ardent Mills κυκλοφόρησε το αλεύρι Keto Certified Net Carb Flour Blend, σε λευκό (για όλες τις χρήσεις) και εξειδικευμένα μείγματα αλευριού για ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών, όπως ψωμί, κουλούρια, πίτσα και γλυκά. “Προσφέρει μια πολύ θρεπτική μερίδα ινών που ευθυγραμμίζεται με τις αρχές μιας κετο-φιλικής διατροφής”, λέει ο Ken Ruud, διευθυντής καινοτομίας στο Ardent Mills.

Οι παρασκευαστές ψωμιού δεν χάνουν χρόνο…  Τον Ιούνιο, η αρτοποιία Bimbo,  πρόσθεσε τον πρώτο υγιεινό Κετο-φιλικό ψωμί, που περιέχει 6 υδατάνθρακες ανά φέτα. Οι φυσικοί Φούρνοι Keto-Friendly Hot Dog Buns κυκλοφόρησαν τον Μάιο με 26 g υδατάνθρακες και 25 g φυτικές ίνες ανά μερίδα. Από την πλευρά του σνακ, το Hilo Life της PepsiCo , κυκλοφόρησε τον περασμένο Μάρτιο τσιπς τύπου κέτο, φτιαγμένα με αλεύρι αμυγδάλου. Τα τσιπ σνακ παρέχουν 3gr καθαρούς υδατάνθρακες ανά μερίδα.

3) Ψωμί με λιγότερη ζάχαρη

Η ζάχαρη είναι το κορυφαίο στοιχείο που αναζητούν οι καταναλωτές που διαβάζουν τις ετικέτες Nutrition Facts (57%), αναφέρει η NPD και ο αριθμός των καταναλωτών, που περιορίζουν ή αποφεύγουν τα σάκχαρα στη διατροφή τους παραμένει σταθερός σε υψηλό επίπεδο (72%) από το 2020, σύμφωνα με Έρευνα Τροφίμων & Υγείας της IFIC 2021 .

Η επιτυχής παρασκευή αρτοσκευασμάτων με μειωμένη ζάχαρη, ωστόσο, απαιτεί την αντιμετώπιση όλων των τομέων όπου η σακχαρόζη παίζει ρόλο. Η μείωση της ζάχαρης στα προϊόντα αρτοποιίας μπορεί να είναι ιδιαίτερα δύσκολη δεδομένου του λειτουργικού ρόλου της ζάχαρης σε πολλές συνταγές . Όμως οι παρασκευαστές μπορούν να επιτύχουν μέτριες μειώσεις 15% έως 20% στα μπισκότα και 20% έως 50% σε κέικ και μάφιν χρησιμοποιώντας συστατικά όπως εκχύλισμα φύλλων στέβιας, ερυθριτόλη και ίνες ρίζας κιχωρίου, με περιορισμένη επίδραση στο σύνολο απόδοση προϊόντος.

Η θυγατρική της Mondelēz International, για παράδειγμα, λάνσαρε μια σειρά μπισκότων χωρίς προσθήκη ζάχαρης τον Μάρτιο από ίνες ρίζας κιχωρίου, αλεύρι μανιόκα, χουρμάδες, βιολογικό λάδι καρύδας, αλεύρι κάσιους, λιναρόσπορο, θαλασσινό αλάτι και βιολογικό εκχύλισμα δεντρολίβανου. Κάθε μερίδα περιέχει 6-7 γραμμάρια ζάχαρης και τα μπισκότα διατίθενται σε τσιπ σοκολάτας, φυστικοβούτυρο, snickerdoodle και τζίντζερ.

Γλυκαντικά χαμηλής περιεκτικότητας και χωρίς θερμίδες όπως η αλλουλόζη(Allulose), η στέβια και τα φρούτα μοναχού (250 φορές ισχυρότερη αίσθηση γλυκύτητας από τη σακχαρόζη), συνεχίζουν να αυξάνονται σε δημοτικότητα ως εναλλακτική λύση στη ζάχαρη στα αρτοσκευάσματα.. Η Allulose έλαβε το μεγαλύτερο ενδιαφέρον, ιδιαίτερα στον τομέα των αρτοσκευασμάτων. Προσφέρει πολλά από τα ίδια λειτουργικά οφέλη με τη σακχαρόζη, αλλά μόνο με το 10% των θερμίδων.

Ενώ τα φρούτα μοναχού και η στέβια έδωσαν στους δημιουργούς αρτοσκευασμάτων, περισσότερες επιλογές για την αντικατάσταση της ζάχαρης με φυσικές εναλλακτικές, και οι δύο δεν είναι τόσο αποδοτικές όσο η ζάχαρη, λέει η Sheri O’Brien, αντιπρόεδρος, πωλήσεις και μάρκετινγκ στη BioNeutra North America. «Πολλοί παρασκευαστές έχουν βρει επιτυχία συνδυάζοντας αυτά τα συστατικά με ένα γλυκαντικό με βάση τον ΙΜΟ [ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτη] ως συνδετικό ή διογκωτικό μέσο», λέει η O’Brien.

4) Ψωμί με πρωτεΐνη

Η πρωτεΐνη εξακολουθεί να είναι μια λέξη -κλειδί για την υγεία και το βάρος, χάρη στη φήμη της για αίσθημα κορεσμού. Η Έρευνα Τροφίμων & Υγείας της IFIC 2021 αναφέρει ότι το 62% των καταναλωτών δηλώνει ότι προσπαθεί να καταναλώσει πρωτεΐνη. Εν τω μεταξύ, η παγκόσμια αγορά συστατικών πρωτεϊνών αναμένεται να επεκταθεί σε CAGR 10,5% από το 2021 έως το 2028, φτάνοντας τα 85,5 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2028. Ένας από τους νεότερους συμμετέχοντες υψηλής πρωτεΐνης στην αγορά αρτοποιίας είναι τα vegan UnbelievaBuns της UnbelievaBread , που παρουσιάστηκαν νωρίτερα φέτος, με 17 g πρωτεΐνης-περισσότερη πρωτεΐνη ανά μερίδα από βοδινό, κοτόπουλο ή χοιρινό, σύμφωνα με το δελτίο τύπου της εταιρείας.

Η προσθήκη πρωτεΐνης στο ψωμί έχει ως αποτέλεσμα παρεμβολές στο δίκτυο γλουτένης, προκαλώντας έλλειψη όγκου και κακή δομή κόκκων, λένε ειδικοί. Στη συνέχεια απαιτείται ένα ισχυρότερο μαλακτικό για τη ζύμη, καθώς και προσθήκη γεύσης. Στα γλυκά είδη αρτοποιίας, η εύθρυπτη υφή και η ταχύτερη στασιμότητα είναι τυπικά προβλήματα, που προκαλούνται από την προσθήκη πρωτεΐνης. Όμως η συνεχής έρευνα στον τομέα της διατροφής δείχνει ότι τα φωσφορικά άλατα παρέχουν λειτουργικές βελτιώσεις στην εμφάνιση, την υφή και τον όγκο των ψημένων πρωτεϊνών.

5) Ψωμί με ίνες

56% των καταναλωτών δηλώνουν ότι προσπαθούν να καταναλώσουν φυτικές ίνες, σύμφωνα με την Έρευνα Τροφίμων & Υγείας της IFIC 2021 , και τα δημητριακά ολικής αλέσεως αποτελούν φυσική πηγή ινών για ορισμένα αρτοσκευάσματα. Στην πραγματικότητα, η πανδημική αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες αυξάνει το ενδιαφέρον για δημητριακά ολικής αλέσεως. Σε έρευνα του 2021 , ένας στους πέντε καταναλωτές αναφέρει ότι τρώει περισσότερα δημητριακά ολικής αλέσεως τώρα από ό, τι πριν από την πανδημία.

Εμπνευσμένες από τις τάσεις, οι εταιρείες τροφίμων ενσωματώνουν μια σειρά από άλευρα ολικής αλέσεως πλούσια σε φυτικές ίνες σε αρτοσκευάσματα, εκτός από τη χρήση συμβατικού αλεύρου ολικής αλέσεως. Η ενίσχυση των προϊόντων αρτοποιίας με ίνες, ιδίως αλμυρών προϊόντων όπως ψωμί, μάφιν και κράκερ, είναι αποδεκτή από τους καταναλωτές. Συνδέουν είδη μη αρτοποιίας ως μέσο για την παροχή διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των φυτικών ινών. Όμως ανάλογα με τη σύνθεση της ίνας, η απορρόφηση νερού είναι διαφορετική και μπορεί να αλλάξουν οι συνθήκες ψησίματος που επηρεάζουν την υφή και τις οργανοληπτικές ιδιότητες .

Στο παρελθόν, τα προϊόντα αρτοποιίας χρησιμοποιούσαν ως επί το πλείστον αδιάλυτες ίνες, αλλά σήμερα, χάρη στις νέες τεχνολογίες επεξεργασίας, νέοι τύποι συστατικών έρχονται στην αγορά.

Tα αλεύρια από ρεβίθια θα αποτελέσουν συστατικά αρτοποιίας, καθώς ακολουθούν με επιτυχία τις τάσεις που προωθούν τα φυτά και την υγεία. Το αλεύρι από ρεβίθι είναι ευπροσάρμοστο και πλούσιο σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες για πολλές εφαρμογές ψησίματος από μπάρες και σνακ μέχρι κράκερ, μπισκότα και άλλα

6) Ψωμί που ενισχύει την ανοσία

Το αυξημένο ενδιαφέρον για την υγεία κατά τη διάρκεια της πανδημίας έχει επίσης αυξήσει το ενδιαφέρον για τρόφιμα που μπορεί να βοηθήσουν στην ενίσχυση της ανοσίας: Τα δύο τρίτα των καταναλωτών θα ήθελαν να μάθουν περισσότερα για τον ρόλο των τροφίμων και των θρεπτικών συστατικών στην υγεία του ανοσοποιητικού συστήματος, σύμφωνα με την πρόσφατη έρευνα της IFIC και τα αρτοποιεία είναι ένας εξαιρετικός χώρος για να προσφέρουν προϊόντα με κλινικά αποδεδειγμένα οφέλη για την ανοσία στην υγεία.

Η βήτα-γλυκάνη, ο κουρκουμάς, τα ωμέγα-3 και -6 οξέα και τα προβιοτικά είναι όλα συστατικά που ενισχύουν το ανοσοποιητικό και μπορούν να προστεθούν σε αρτοσκευάσματα σε μικρές ποσότητες. Ωστόσο, τα προβιοτικά πρέπει να διατηρούνται ζωντανά για να είναι αποτελεσματικά και αυτό μπορεί να είναι δύσκολο σε οποιαδήποτε εφαρμογή, ειδικά στα αρτοσκευάσματα, καθώς πρόκειται για φυτικά κύτταρα που δεν επιβιώνουν στις θερμοκρασίες ψησίματος. Βέβαια υπάρχουν σπόροι που μπορούν να αντέξουν τις θερμοκρασίες ψησίματος, αλλά πολλοί αρτοποιοί δεν είναι πρόθυμοι να τα χρησιμοποιήσουν υπό τον φόβο εισαγωγής μικροβίων στο σύστημα. Πολλά υποσχόμενο είναι το θερμικά σταθερό μεταβιοτικό EpiCor νέο και πρωτοποριακό στη βιομηχανία τροφίμων, που έχει κλινικά αποδειχθεί ότι υποστηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα. Η συνιστώμενη δόση είναι μόλις 500 mg την ημέρα, καθιστώντας εύκολη τη διαμόρφωση σε μεγάλη ποικιλία ψημένων προϊόντων, σνακ και άλλων τροφίμων.

7) Ψωμί με λιπαρά και έλαια

Σύμφωνα με την έρευνα της Cargill για το FATitudes 2020 , οι περισσότεροι παγκόσμιοι καταναλωτές λένε ότι η ποσότητα λίπους (70%) και ο τύπος λαδιού (67%) είναι σημαντικοί παράγοντες για τον καθορισμό των συσκευασμένων τροφίμων που θα αγοράσουν. Ο ισχυρισμός «χωρίς κορεσμένα λιπαρά» είναι ο πιο σημαντικός, με το 53% των καταναλωτών το 2020 να δηλώνουν ότι είναι πιο πιθανό να αγοράσουν αυτά τα προϊόντα.

Στις εφαρμογές αρτοποιίας, το κορεσμένο λίπος είναι ένα κρίσιμο συστατικό. Συμβάλλει στη δομή, την αίσθηση του στόματος και το γενικό αισθητήριο προφίλ του τελικού προϊόντος. Η μείωση της περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά μπορεί να απαιτεί την προσθήκη άλλων συστατικών για να αντικαταστήσει κάποια από αυτή τη χαμένη λειτουργικότητα. Ενδέχεται επίσης να χρειαστούν τροποποιήσεις στις διαδικασίες επεξεργασίας, όπως η αλλαγή της σειράς και του ρυθμού προσθήκης συστατικών.

Η μείωση των κορεσμένων λιπαρών μπορεί να οδηγήσει σε προκλήσεις για εφαρμογές όπου η αισθητηριακή εμπειρία ενισχύεται από μια λεπιδωτή υφή, όπως γλυκά, κρουασάν, μπισκότα, ακόμη και κρούστα πίτσας. Κάθε ένα από αυτά απαιτεί ένα λίπος ψησίματος με μοναδικές λειτουργικές προδιαγραφές. Η ελαιοκράμβη, μπορεί να αντικαταστήσει έως και 85% του εύπεπτου λίπους σε μια σύνθεση, με 92% λιγότερες θερμίδες. Είναι εγκεκριμένο για χρήση σε εφαρμογές που περιλαμβάνουν αρτοσκευάσματα και μείγματα, σνακ, γλυκά και μπάρες.

Πηγή: IFT