Η ενσωμάτωση συστατικών πίτουρου δημητριακών ή πίτουρου μπορεί να βελτιώσει το διατροφικό προφίλ των προϊόντων και να χρησιμεύσει ως μέσο για τη χρήση υποπροϊόντων άλεσης που διαφορετικά μπορούν να πάνε μόνο προς ζωοτροφές. Ενώ το πίτουρο είναι ένα εξαιρετικό όχημα για διαιτητικές ίνες και φυτοχημικά με υποτιθέμενη βιοδραστική λειτουργία, η προσθήκη του στα σκευάσματα αλλάζει τις ιδιότητες του προϊόντος.
Σε αυτό το πλαίσιο, ένα Ειδικό Τεύχος με θέμα «Φυσικοχημικός και Διατροφικός Χαρακτηρισμός Προϊόντων Εμπλουτισμένων με Πίτουρο» αναδεικνύει πολυάριθμες προσεγγίσεις που σχετίζονται με το σχεδιασμό προϊόντων εμπλουτισμένων με πίτουρο. Οι μελέτες αυτού του Ειδικού Τεύχους επικεντρώθηκαν σε ένα ευρύ φάσμα υλικών, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών ολικής αλέσεως (αρχαία σιτάρια και σόργο), πίτουρο από σιτάρι, βρώμη και το πολυετές σπόρο ενδιάμεσου σιταρόχορτου, καθώς και απομονωμένες αραβινοξυλάνες.
Ενώ το επεξεργασμένο αλεύρι σίτου ψωμιού εξακολουθεί να είναι το πιο σημαντικό και ευέλικτο υλικό για το ψήσιμο, υπάρχει ενδιαφέρον να εξερευνήσετε διάφορα είδη αλεύρων ολικής αλέσεως για το σκοπό αυτό.
Επιστήμονες αξιολόγησαν την ποιότητα του πυρήνα και τη χημική σύνθεση των γονοτύπων από μονόκοκκο σιτάρι, δίκοκκο σιτάρι, όλυρα και σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο σιτάρι. Τα δείγματα καλλιεργήθηκαν το ίδιο έτος και στον ίδιο τόπο, με πανομοιότυπες περιβαλλοντικές συνθήκες.
Τα χαρακτηριστικά ποιότητας του πυρήνα – συμπεριλαμβανομένου του βάρους δοκιμής, του βάρους 1000 πυρήνων και της σκληρότητας του πυρήνα – των αρχαίων σπόρων σιταριού ήταν διαφορετικά από το σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο σιτάρι, πιθανώς λόγω του σχήματος του πυρήνα και της μικροδομής του ενδοσπερμίου. Το μονόκοκκο και το δίκοκκο αναγνωρίστηκαν ως εξαιρετικά μαλακοί και σκληροί στην υφή τους πυρήνες, αντίστοιχα, ενώ τόσο οι μεσαίοι μαλακοί όσο και οι σκληροί γονότυποι παρατηρήθηκαν στην όλυρα. Τα αρχαία σιτάρια χαρακτηρίζονταν από χαμηλότερη μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υψηλότερα ακατέργαστα λιπαρά από το σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο σιτάρι.
Σύμφωνα με τις έρευνες, μπορούν να ληφθούν δύο κύριες προσεγγίσεις αναδιαμόρφωσης για την αύξηση του επιπέδου ινών στα προϊόντα με βάση τα δημητριακά: η χρήση ολικής αλέσεως (δηλαδή αλεύρι που περιέχει πίτουρο, φύτρο και ενδοσπέρμιο στις ίδιες αναλογίες με αυτές που βρίσκονται στους κόκκους) ή με την συμπερίληψη του πίτουρου που προηγουμένως διαχωριζόταν από το ενδοσπέρμιο μέσω της άλεσης. Όταν επιλεγεί η πρώτη προσέγγιση, το αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί να παραχθεί είτε με άλεση ενός ρεύματος (γενικά με τη χρήση λίθινων μύλων) είτε με άλεση πολλαπλών ρευμάτων (χρησιμοποιώντας μύλους κυλίνδρων) με τον ανασυνδυασμό των κλασμάτων αλευριού.
Επιστήμονες σε μελέτες εφάρμοσαν και τις δύο τεχνικές άλεσης στο σόργο για να τονίσουν ότι παρά τις χαρακτηριστικές διαφορές στη μορφολογία του πυρήνα, τα αλεύρια ολικής αλέσεως μπορούν να παραχθούν με επιτυχία με εξοπλισμό σχεδιασμένο για άλεση σιταριού. Οι διαφορές σύνθεσης μεταξύ των δειγμάτων που ελήφθησαν μέσω κυλίνδρου ή λίθινης άλεσης (δηλαδή υψηλότερη πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και συνολική φαινολική περιεκτικότητα στην πρώτη) αποδόθηκαν στις διαφορές στις αποδόσεις της άλεσης. Το σύστημα άλεσης επηρέασε επίσης τις ιδιότητες ενυδάτωσης: το αλεύρι ολικής σόργου που λαμβάνεται από τον ανασυνδυασμό των κλασμάτων του μύλου κυλίνδρων έδειξε χαμηλότερη απορρόφηση νερού και υψηλότερη διαλυτότητα νερού, ιδιότητες που μπορούν να επηρεάσουν τη συμπεριφορά του αλευριού κατά την επεξεργασία.
Η σημασία του μεγέθους των σωματιδίων του πίτουρου στην ποιότητα του προϊόντος αναγνωρίζεται όλο και περισσότερο ως κρίσιμη παράμετρος που απαιτεί βελτιστοποίηση. Ωστόσο, διαφορετικά προϊόντα μπορούν να επωφεληθούν από διαφορετικά μέσα μεγέθη σωματιδίων και κατανομές.
Η προσθήκη πίτουρου σε προϊόντα με βάση το αλεύρι μπορεί να επηρεάσει την ενυδάτωση πρωτεϊνών και αμύλου, καθώς και τη συγκέντρωση και τη ζελατινοποίηση τους, αντίστοιχα. Αυτό επηρεάζει αρνητικά τις διαδικασίες δόμησης που είναι ζωτικής σημασίας για την επίτευξη των επιθυμητών σχημάτων και υφών των τελικών προϊόντων. Αρκετές μελέτες αξιολόγησαν στρατηγικές για την τροποποίηση των συστατικών του πίτουρου και τη βελτίωση των λειτουργικών χαρακτηριστικών.
Με βάση τα αποτελέσματά τους, οι συγγραφείς πρότειναν ότι ο αντίκτυπος των διαφόρων τύπων πίτουρων και ινών στον όγκο και την υφή του ψωμιού σχετίζεται με την αλληλεπίδραση μεταξύ της δέσμευσης του νερού (που επηρεάζεται κυρίως από το αδιάλυτο κλάσμα πίτουρου) και των πλαστικοποιητικών ιδιοτήτων της υδατικής φάσης (που επηρεάζεται κυρίως από το διαλυτό κλάσμα πίτουρου). Το διαλυτό κλάσμα πίτουρου βρώμης, πλούσιο σε β-γλυκάνες, μείωσε την ποιότητα του ψωμιού περισσότερο από τα διαλυτά πίτουρα σιταριού.
Για να ξεπεραστεί ο αρνητικός αντίκτυπος του πίτουρο στις ιδιότητες των προϊόντων, έχουν προταθεί αρκετές επεξεργασίες. Το μαγείρεμα εξώθησης έχει τη δυνατότητα να επηρεάσει ευεργετικά τις λειτουργικές και διατροφικές ιδιότητες του πίτουρου.
Μια άλλη στρατηγική για την τροποποίηση του πίτουρο είναι μέσω επώασης με ένζυμα. Μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε, επικέντρωσε τις προσπάθειές της στο ενδιάμεσο σιτάρι. Ο συνδυασμός αδύναμων δικτύων πρωτεϊνών και υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες περιορίζει τη χρήση του σε ψημένα προϊόντα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι κατάλληλες μέθοδοι επεξεργασίας μπορούν να ανοίξουν δυνατότητες για την παραγωγή ψωμιού με ενδιάμεσο πίτουρο του σιταρόχορτου.
Άλλοι μελετητές εφάρμοσαν συνδυασμένη ενζυματική επεξεργασία (δηλαδή, β-γλυκανάση) με μηχανική επεξεργασία (δηλαδή μικροφθορίωση) για τη βελτίωση των τεχνολογικών ιδιοτήτων του συμπυκνώματος πίτουρου βρώμης που προορίζεται για εφαρμογές τροφίμων υψηλής υγρασίας. Και οι δύο επεξεργασίες μείωσαν αποτελεσματικά το μοριακό βάρος των β-γλυκανών και το ιξώδες.
Μια ακόμα κατηγορία προϊόντων που καλύπτεται σε αυτό το ειδικό τεύχος είναι τα σνακ εξώθησης. Επιστήμονες σε έρευνες εξέτασαν τις επιπτώσεις του μαγειρέματος εξώθησης στις συνθετικές πτυχές του πίτουρου και περιέγραψαν το πώς οι εξωθητικές ιδιότητες επηρεάζονται όταν προστίθεται πίτουρο.
Οι ισχυρισμοί διατροφής αποσκοπούν στην ενημέρωση των καταναλωτών σχετικά με τα διατροφικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, αλλά σύμφωνα με τη μελέτη, η αγορά δημητριακών πρωινού που φέρουν ισχυρισμό “πηγή ινών” ή “υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες” δεν εγγυάται την απόκτηση προϊόντων με βελτιωμένη διατροφική ποιότητα σε σύγκριση με προϊόντα χωρίς τέτοιους ισχυρισμούς. Οι συγγραφείς πρότειναν ότι οι καταναλωτές θα πρέπει να εκπαιδεύονται για να διαβάζουν προσεκτικά όλες τις διατροφικές πληροφορίες που αναφέρονται στις ετικέτες, καθώς
i) διάφορα προϊόντα δεν ανέφεραν ισχυρισμό σχετικά με τις ίνες, παρά το γεγονός ότι περιέχουν επαρκείς ίνες που επιτρέπουν τέτοιου είδους ισχυρισμούς.
ii) οι συνολικές διαφορές στη σύνθεση μπορεί να επηρεάσουν τη διατροφική σύνθεση του προϊόντος περισσότερο από την παρουσία μιας ορισμένης ποσότητας ινών που προστίθεται για την κάλυψη των ισχυρισμών.
Πηγή: mdpi
Ακολουθήστε το Cibum 
