Με μία πλούσια, πολύπλοκη γεύση και ξεχωριστή γεύση και μια νότα γλυκύτητας το μαύρο ρύζι διακρίνεται για τα πολλαπλά του οφέλη στην υγεία όπως βελτιωμένη υγεία των ματιών, διαχείριση διαβήτη, αυξημένα επίπεδα ενέργειας στον οργανισμό, και περιέχει πολλές βιταμίνες, ασβέστιο σίδηρο φώσφορο, κάλιο κα. Τι είναι όμως το μαύρο ρύζι; Γιατί αποκαλείται και απαγορευμένο και ποιες οι διαφορές του με το λευκό ρύζι;
Τι είναι το μαύρο ρύζι
Τι είναι Το μαύρο ρύζι είναι υποτύπος ασιατικού ρυζιού (Oryza sativa), μεσαίου έως μακριού κόκκου και διατίθεται σε πολλές ποικιλίες, ορισμένες εκ των οποίων γίνονται βαθύ μωβ κατά το μαγείρεμα. Οφείλει το μαύρο χρώμα του στην εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητά του σε ανθοκυανίνες. Η ανθοκυανίνη είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που βρίσκεται επίσης στα βατόμουρα, τη μωβ μελιτζάνα, τα σταφύλια Concord και τα πορτοκάλια αίματος, αλλά όχι σε τόσο υψηλή συγκέντρωση όσο στο μαύρο ρύζι. Αυτή η ομάδα φλαβονοειδών καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες και συμβάλλει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού μας.
Επιπλέον, το μαύρο ρύζι περιέχει υψηλά επίπεδα αραβινοξυλάνης και βήτα-γλυκάνης που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση ενός υγιούς στομάχου. Προάγουν την ανάπτυξη των βακτηρίων Bifidobacterium και Lactobacillus, τα οποία βοηθούν στη σωστή πέψη και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από οτιδήποτε τρώμε.
Το μαύρο ρύζι είναι πολύ πιο θρεπτικό από άλλα είδη ρυζιού και πιστεύεται ότι έχει πολλά ιατρικά οφέλη, ενώ η γλυκιά γεύση του σαν ξηρών καρπών ξεπερνά κατά πολύ αυτή του λευκού, καφέ, κόκκινου ή άγριου ρυζιού.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί δε, σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως οποιοδήποτε άλλο ρύζι. Είναι υπέροχο ως συνοδευτικό ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει επιπλέον αξία σε οποιοδήποτε φαγητό φτιάχνεται με ρύζι.
Οι Κινέζοι ήταν αναμφίβολα οι πρώτοι που συνειδητοποίησαν την πραγματική του αξία και καλλιέργησαν ενεργά το μαύρο ρύζι. Ωστόσο, η πρόσφατη αλληλουχία του γονιδιώματος έχει καθορίσει ότι όλες οι σύγχρονες ποικιλίες μαύρου ρυζιού προέρχονται από ένα μόνο ιαπωνικό ρύζι αν και δεν είναι γνωστό πώς το μαύρο ρύζι ταξίδεψε από την Ιαπωνία στην Κίνα.
Συχνά αποκαλείται «απαγορευμένο ρύζι» επειδή υπήρξε μια εποχή που ήταν όντως απαγορευμένο. Υπήρξε μια εποχή στην ιστορία της Κίνας που το μαύρο ρύζι ήταν απαγορευμένο σε όλους όσοι δεν ήταν ευγενείς ή βασιλικοί. Στην αρχαία Κίνα, το μαύρο ρύζι προοριζόταν για τον αυτοκράτορα και τις κοόρτες του και κυριολεκτικά, απαγορευόταν να έχει οποιοσδήποτε άλλος. Η αξία του θεωρούνταν τόσο μεγάλη που η ποινή για έναν αγρότη που βρέθηκε να έχει στην κατοχή του έναν μόνο κόκκο μαύρου ρυζιού ήταν άμεση εκτέλεση.
Το μαύρο ρύζι καλλιεργείται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως όλο το ασιατικό ρύζι, με την εξαίρεση ότι η άμεση σπορά σπάνια χρησιμοποιείται, ενώ έχει εξαιρετικά χαμηλή απόδοση που δεν ξεπερνά σε ποσοστό το 10%. Τα σπορόφυτα μεταφυτεύονται στους προσεκτικά προετοιμασμένους ορυζώνες μόνο όταν οι συνθήκες είναι σχεδόν τέλειες.
Για να ετοιμαστούν τα χωράφια, ή οι ορυζώνες για φύτευση μαύρου ρυζιού, πρώτα οργώνεται το χώμα. Αυτό γίνεται για να βοηθήσει στον έλεγχο των ζιζανίων και να απλοποιηθεί η διαδικασία φύτευσης. Μετά πλημμυρίζουν οι ορυζώνες. Σε ορισμένες μεγάλες εμπορικές φάρμες χρησιμοποιούνται μηχανήματα, αλλά το μαύρο ρύζι, λόγω της λεπτής φύσης των δενδρυλλίων, φυτεύεται τις περισσότερες φορές με το χέρι με παραδοσιακό τρόπο.
Μόλις φυτευτεί το μαύρο ρύζι, το νερό που θα λάβει είναι κρίσιμης σημασίας. Οι περισσότεροι αγρότες διατηρούν πλημμυρισμένα χωράφια μέχρι τη συγκομιδή και στη συνέχεια αφήνονται να στεγνώσουν. Ορισμένοι σε ξηρές περιοχές καταφεύγουν σε μια μέθοδο flood and dry επειδή δεν έχουν εναλλακτική λύση.
Η συγκομιδή μαύρου ρυζιού μπορεί ακόμα να περιλαμβάνει τη χρήση μηχανών, αλλά σπάνια. Προς το συμφέρον της διατήρησης κάθε κόκκου, το μαύρο ρύζι συλλέγεται συνήθως με το χέρι.
Οι διαφορές με το λευκό ρύζι
Αν και και τα δύο είναι μέλη της οικογένειας Oryza sativa (Ασιατικό ρύζι), το μαύρο και το λευκό ρύζι είναι σχεδόν εντελώς διαφορετικά από τη στιγμή που φτάνουν στο τραπέζι μας. Το μαύρο ρύζι είναι ένα δημητριακό ολικής αλέσεως που δεν είναι αλεσμένο ή μερικές φορές μισοαλεσμένο, συνεπώς, είναι και πιο θρεπτικό σε αντίθεση με το λευκό ρύζι που είναι πάντα πολύ αλεσμένο χάνοντας πολλά από τα υγιή λιπαρά οξέα και βιταμίνες που περιείχε κάποτε.
Η διαδικασία άλεσης αφαιρεί το πίτουρο (εξωτερικό φλοιό) του ρυζιού και το υποκείμενο λιπαρό στρώμα του. Σε αυτά τα στρώματα αποθηκεύονται οι περισσότερες από τις φυτικές ίνες, τις πρωτεΐνες και τη θρεπτική αξία του ρυζιού. Όταν αφαιρεθούν, μένει λίγο μόνο ένα κομμάτι αμύλου.
Μια άλλη σημαντική διαφορά μεταξύ του λευκού ρυζιού και του μαύρου είναι ότι το μαύρο ρύζι είναι πιο αρωματικό και γευστικό.
Ο γλυκαιμικός δείκτης είναι μια κλίμακα που χρησιμοποιείται για να αξιολογήσει πώς τα τρόφιμα επηρεάζουν τα επίπεδα σακχάρου (γλυκόζης) στο αίμα μας. Όσο υψηλότερη και ταχύτερη είναι η ακίδα που προκαλείται από μια μερίδα φαγητού, τόσο υψηλότερη θα κατατάσσεται στην κλίμακα. Ο γλυκαιμικός δείκτης χρησιμοποιείται για να βοηθήσει στη διαχείριση της απώλειας βάρους, του διαβήτη και της χοληστερόλης.
Κατά γενικό κανόνα, τα τρόφιμα που έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη θεωρούνται πιο υγιεινά. Προκαλούν μικρότερη αύξηση της ινσουλίνης. Λόγω της πιο περίπλοκης φύσης του και του βραδύτερου ρυθμού πέψης, το μαύρο ρύζι έχει πολύ χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το λευκό ρύζι.
Αναλυτικότερα, το μαύρο ρύζι έχει μέσο γλυκαιμικό δείκτη 43 που θεωρείται χαμηλός (κάτω από 55). Αυτό το τοποθετεί στην ίδια κατηγορία με άλλα υγιεινά τρόφιμα, όπως το γιαούρτι, οι φακές, τα βερίκοκα, οι μπανάνες και τα μήλα.
Η Harvard Health Publishing αναφέρει ότι το λευκό ρύζι έχει μέσο γλυκαιμικό δείκτη 73, αλλά μπορεί να φτάσει το εκπληκτικό 96 ανάλογα με την ποικιλία, το μέγεθος των κόκκων και τη μέθοδο άλεσης. Αυτό το τοποθετεί πολύ κοντά στη ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη. Η λευκή ζάχαρη βρίσκεται στην κορυφή της κλίμακας στο 100.
Όσον αφορά το μαγείρεμα, το μαύρο ρύζι μπορεί να πάρει σχεδόν διπλάσιο χρόνο από το λευκό ρύζι για να μαγειρευτεί επειδή είναι πιο περίπλοκο. Το μαύρο ρύζι διατίθεται σε πολλές ποικιλίες και μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους. Ανάλογα με το μέγεθος του πυρήνα του συγκεκριμένου μαύρου ρυζιού, τη μέθοδο μαγειρέματος και τον όγκο που θα παρασκευαστεί, μπορεί να χρειαστούν από 20 έως 50 λεπτά για να μαγειρευτεί.
Από την άλλη, το λευκό ρύζι είναι πολύ λιγότερο περίπλοκο στο μαγείρεμα από το μαύρο ρύζι. Μόλις αλεσθεί, είναι βασικά ένας κόκκος αμύλου. Επειδή το προστατευτικό πίτουρο έχει αφαιρεθεί, απορροφά την υγρασία πολύ πιο γρήγορα και μαγειρεύεται πιο γρήγορα. Μπορεί να παρασκευαστεί με οποιονδήποτε τρόπο μπορεί το μαύρο ρύζι, αλλά θα πάρει μόνο τα δύο τρίτα έως το μισό χρόνο. Ανάλογα με το μέγεθος των κόκκων και τη μέθοδο μαγειρέματος, μπορούμε να φτιάξουμε λευκό ρύζι, σε οικογενειακές ποσότητες σε μόλις 10 λεπτά. Φυσικά, οι μεγαλύτερες ποσότητες χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ετοιμαστούν.
Πηγές: thrivecuisine.com
Ακολουθήστε το Cibum 
