Οι ερευνητές λένε ότι το λίπος από κύτταρα μπορεί να ενισχύσει τη γεύση του καλλιεργημένου κρέατος.
Με επιτυχία παρήχθη λίπος καλλιεργημένο σε εργαστήριο που προσομοιάζει σε ζωικό λιπώδη ιστό, από τους ερευνητές στο Πανεπιστήμιο Tufts. Το νέο δημιούργημα που δημοσιεύθηκε στο eLife, μπορεί βοηθήσει σε μεγάλης κλίμακας παραγωγή πιο γευστικού καλλιεργημένου κρέατος, δίνοντάς του μια πιο ρεαλιστική υφή και γεύση.
Εταιρίες παγκοσμίως δημιουργούν διαφορά είδη καλλιεργημένου κρέατος (προϊόν εργαστηρίου), όπως το κοτόπουλο, το βοδινό, το χοιρινό και το ψάρι, εκ των οποίων τα περισσότερα βρίσκονται σε αρχικά στάδια ανάπτυξης. Η παρούσα καινοτομία έρχεται να καλύψει ένα κενό που υπήρχε στην υφή των καλλιεργημένων κρεάτων, όσο και στη γεύση.
Οι δοκιμές καταναλωτών με φυσικό βόειο κρέας φανέρωσαν υψηλότερες βαθμολογίες για το βόειο κρέας που περιέχει 36% λιπαρά. Σύμφωνα με το Eurekalert, η παραγωγή καλλιεργημένου λιπώδους ιστού σε επαρκείς ποσότητες ήταν μια μεγάλη πρόκληση, επειδή καθώς το λίπος μεγαλώνει σε μάζα, τα κύτταρα στη μέση στερούνται οξυγόνου και θρεπτικών συστατικών.
Επειδή οι ερευνητές δεν έχουν ακόμη τρόπο να αναπαραγάγουν αυτό το αγγειακό δίκτυο σε μεγάλη κλίμακα, ανέπτυξαν λιποκύτταρα που προέρχονται από ποντίκια και χοίρους πρώτα σε ένα επίπεδο, δισδιάστατο στρώμα, στη συνέχεια συγκέντρωσαν αυτά τα κύτταρα σε μια τρισδιάστατη μάζα με συνδετικά όπως αλγινικό (που αναπτύχθηκε από φύκια) και μικροβιακή τρανσγλουταμινάση (MTG), οι οποίες χρησιμοποιούνται ήδη σε ορισμένα εμπορικά τρόφιμα.
“Στόχος μας ήταν να αναπτύξουμε μια σχετικά απλή μέθοδο παραγωγής λίπους. Δεδομένου ότι ο λιπώδης ιστός είναι κυρίως κύτταρα με λίγα άλλα δομικά συστατικά, πιστεύαμε ότι η συσσώρευση των κυττάρων μετά την ανάπτυξη θα ήταν αρκετή για την αναπαραγωγή της γεύσης, της διατροφής και του προφίλ υφής του φυσικού ζωικού λίπους”, δήλωσε ο John Yuen Jr., πτυχιούχος φοιτητής που εργάζεται στο το Κέντρο Κυτταρικής Γεωργίας του Πανεπιστημίου Tufts (TUCCA).
Τα συσσωματωμένα λιποκύτταρα είχαν αμέσως την εμφάνιση λιπώδους ιστού, αλλά για να δουν αν αναπαρήγαγαν πραγματικά τα χαρακτηριστικά του εγγενούς λίπους από ζώα, η ομάδα πραγματοποίησε μια περαιτέρω σειρά πειραμάτων, εξερευνώντας τη μορφή και τη μοριακή σύνθεση του λίπους. Η προκαταρκτική έρευνα της ομάδας δείχνει ότι μπορεί να είναι δυνατό να συμπληρωθούν τα αναπτυσσόμενα λιποκύτταρα με διαφορετικά λιπίδια για να διασφαλιστεί ότι ταιριάζουν περισσότερο με τη σύνθεση λιπαρών οξέων του φυσικού κρέατος.
“Αυτή η μέθοδος συσσωμάτωσης καλλιεργημένων λιποκυττάρων με δεσμευτικούς παράγοντες μπορεί να
μεταφραστεί σε μεγάλης κλίμακας παραγωγή καλλιεργημένου λιπώδους ιστού σε βιοαντιδραστήρες – ένα βασικό εμπόδιο στην ανάπτυξη του καλλιεργημένου κρέατος», δήλωσε ο David Kaplan, καθηγητής βιοϊατρικής μηχανικής της οικογένειας Stern στο Tufts and. διευθυντής του TUCCA. “Συνεχίζουμε να εξετάζουμε κάθε πτυχή της παραγωγής καλλιεργημένου κρέατος με το βλέμμα προς τη δυνατότητα μαζικής παραγωγής κρέας που μοιάζει, έχει γεύση και αίσθηση σαν το συμβατικό”.
Ακολουθήστε το Cibum 
