Τα χαρακτηριστικά που του άνοιξαν την “πόρτα” για να ενταχθεί στα Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης.
Το Αρσενικό Νάξου ή κεφαλοτύρι Νάξου είναι σκληρό τυρί με βουτυρένια, απαλή υφή, πικάντικη γεύση και υπέροχη επίγευση γίδινου αρωματικού γάλακτος και αυτά είναι τα μοναδικά του χαρακτηριστικά, με τα οποία κατάφερε να ενταχθεί σε αυτή την ιδιαίτερη ομάδα των ΠΟΠ προϊόντων. Παραδοσιακά παραγόταν στα πετρόχτιστα μητάτα, από το γάλα των ζώων που έβοσκαν ελεύθερα στις πλαγιές του νησιού. Η ονομασία του μάλλον συνδέεται με τον δυνατό και έντονο χαρακτήρα του, αλλά και με το γεγονός ότι προέρχεται από πλήρες, πλούσιο σε λιπαρά, γάλα.
Περιγραφή του προϊόντος
Το «Αρσενικό Νάξου» είναι επιτραπέζιο, ώριμο, σκληρό τυρί που παρασκευάζεται με παραδοσιακό τρόπο από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, προερχόμενο από ζώα ελευθέρας βοσκής που ανήκουν αποκλειστικά σε ντόπιες φυλές, παραδοσιακά εκτρεφόμενες και προσαρμοσμένες στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της ορεινής και ημιορεινής περιοχής της Νάξου.
Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά είναι τα ακόλουθα: Μέγιστη υγρασία: 38% Ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού: 43% Ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες: 27% Μέγιστο ποσοστό άλατος (NaCl): 3,5% pH: 4,5 – 5,5
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου» είναι τα εξής: Χρώμα υπόλευκο έως υποκίτρινο Υφή απαλή, συμπαγή και βουτυρένια Γεύση αλμυρόγλυκη, πικάντικη που γίνεται εντονότερη με τη πάροδο του χρόνου Άρωμα πλούσιο και ευχάριστο Επιδερμίδα σκληρή και σχετικά λεπτή σε πάχος
Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής
Ως οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή παραγωγής και ωρίμανσης του προϊόντος είναι η ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου, η οποία περιλαμβάνει το σύνολο του διοικητικού εδάφους των Κοινοτήτων Απείρανθος, Δαμαριώνας, Δανακός, Κεραμωτή, Κορωνίδα, Κόρωνος, Κυνίδαρος, Μέση, Μονή, Φιλότι και Χαλκείο του Δήμου Νάξου και Μικρών Κυκλάδων της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου. Η περιοχή αυτή καταλαμβάνει έκταση 302,83 τ. χλμ. και έχει πληθυσμό 6.285 κατοίκους. Η ορεινή και ημιορεινή ζώνη βρίσκεται στο βόρειο και ανατολικό τμήμα του νησιού με τον ορεινό όγκο που το διασχίζει από Βορρά προς Νότο σχηματίζοντας δύο κορυφές (όρη) το Ζα (1.004μ) και Φανάρι (908 μ).
Περιγραφή της μεθόδου παρασκευής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου
Για την παρασκευή του Αρσενικού Νάξου ακολουθείται η παρακάτω μέθοδος:
• Χρησιμοποιείται μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα αιγινού και πρόβειου γάλακτος το προς τυροκόμηση γάλα μπορεί να έχει διαφορετική αναλογία των δύο ειδών.
• Το γάλα είναι πλήρες, καλής ποιότητας, προερχόμενο από υγιή ζώα και από αρμέγματα που γίνονται 10 μέρε ς τουλάχιστον μετά τον τοκετό τους. Το γάλα αυτό παράγεται από ντόπιες φυλές προβάτων και αιγών, παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου. ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.)
• Το προς τυροκόμηση γάλα δεν επιτρέπεται να υπόκεινται σε συμπύκνωση ή να προστίθεται σε αυτό σκόνη γάλακτος ή συμπύκνωμα γάλακτος, πρωτεΐνες γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, χρωστικές, συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα. Απαγορεύεται επίσης η παρουσία σε αυτό αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων και άλλων επιβλαβών ουσιών.
• Το γάλα συλλέγεται σε δοχεία από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα και φιλτράρεται, για την απομάκρυνση τυχόν ξένων σωμάτων.
• Αμέσως μετά το άρμεγμα και μέχρι την πήξη του, η οποία πραγματοποιείται μέσα στην ημέρα, το γάλα διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας σύμφωνα με την ενωσιακή και εθνική νομοθεσία.
• Η θερμοκρασία του γάλακτος κατά τη διαδικασία της πήξης του είναι όση και η θερμοκρασία του σώματος του ζώου, δηλαδή 36 έως 40οC. Στη συνέχεια ακολουθεί η πήξη του χλιαρού γάλακτος με τη προσθήκη πυτιάς. Παλαιότερα οι τυροκόμοι της περιοχής χρησιμοποιούσαν εγχώρια, φυσική πυτιά από ήνυστρα αρνιών και κατσικιών που δεν είχαν απογαλακτιστεί και που παρασκεύαζαν μόνοι τους, κατά τρόπο εμπειρικό. Σήμερα, αρκετοί από αυτούς χρησιμοποιούν βιομηχανοποιημένη πυτιά σε μορφή σκόνης ή υγρή.
• Κατά την επεξεργασία του τυροπήγματος ανακατεύεται το γάλα με τη πυτιά. Ο χρόνος της πήξης και η σύσταση του τυροπήγματος εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την θερμοκρασία του γάλακτος και από την ποιότητα της πυτιάς. Το φρεσκοπηγμένο γάλα ανακατεύεται ξανά για να διαλυθεί (ταράσσεται). Στη συνέχεια αναδεύεται με αργό ρυθμό για να διαχωριστεί το τυρόπηγμα από το τυρόγαλο. Το τυρόπηγμα, όπου οι τυροκόμοι της περιοχής το ονομάζουν «μανούρα», τοποθετείται σε πλαστικά καλούπια. Παλαιότερα η μανούρα τοποθετούνταν σε τρεβόλια (τυροβόλια), διάτρητες καλαθόσχημες θήκες κατασκευασμένες από βούρλα (φυτό που ευδοκιμεί στις ρεματιές). Μέσα σε αυτά η «μανούρα» πιέζεται χειρωνακτικά για την επανένωση των μικρών κομματιών σε ενιαία μάζα και για την πληρέστερη απομάκρυνση του τυρογάλακτος. Όταν το τυρί στερεοποιείται ικανοποιητικά, αναποδογυρίζεται και τοποθετείται ξανά στο καλούπι. Στη συνέχεια, βγαίνει από αυτό και αλατίζεται εξωτερικά με σκόνη άλατος.
• Η ωρίμανση του τυριού αποτελεί το σημαντικότερο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Με την ωρίμανση, το προϊόν υφίσταται μεταβολές ώστε η μάζα του τυροπήγματος μετατρέπεται σε εύγευστο και κατάλληλο για κατανάλωση προϊόν.
• Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του, αναποδογυρίζεται συχνά και αλείφεται με ελαιόλαδο. Μετά την πάροδο τουλάχιστον 3 μηνών είναι έτοιμο για κατανάλωση. Όμως παραμένοντας περισσότερο χρονικό διάστημα και αλείφοντας το με μούργα λαδιού, το τυρί αποκτά οσμή που ταιριάζει πάρα πολύ με την οσμή της μούργας και δίνει ένα ξεχωριστό άρωμα σε αυτό. Η ωρίμανση του τυριού «Αρσενικό Νάξου» γίνεται σε κατάλληλους διαμορφωμένους χώρους και σε συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας που επικρατούν στην περιοχή, την εποχή παραγωγής του, όπου η θερμοκρασία δεν είναι κατώτερη από 10οC και η υγρασία κυμαίνεται από 70% – 90%.
Το περίφημο αρσενικό τυρί της Νάξου στην εκπομπή «Μένουμε Ελλάδα», 20/3/2015, διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: www.youtube.com/watch?v=4_e1SRsnQr4
ΠΗΓΗ: ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΑΡΣΕΝΙΚΟΥ ΝΑΞΟΥ (σύμφωνα με Άρθρο 7 του Κανονισμού (ΕΕ) 1151/2012) Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού
Ακολουθήστε το Cibum 
