Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων: Η νέα εξίσωση – Του Νίκου Γδοντέλη

Γιατί τα πρότυπα Ασφάλειας Τροφίμων είναι “ορφανά” χωρίς το Food Safety Culture.

Του Νίκου Γδοντέλη*

Παγκόσμια ημέρα Ασφάλειας Τροφίμων σήμερα 7 Ιουνίου, και το φετινό θέμα του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας είναι “Food standards save lives” (Τα πρότυπα τροφίμων σώζουν ζωές). Οι τροφιμογενείς ασθένειες επηρεάζουν 1 στους 10 ανθρώπους παγκοσμίως κάθε χρόνο και τα πρότυπα μας βοηθούν να διασφαλίσουμε ότι αυτό που τρώμε είναι ασφαλές λέει ο ΠΟΥ. Και εμείς λέμε όμως, πως χωρίς Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων, τα πρότυπα είναι “ορφανά”. Κανένα πρότυπο όσο λεπτομερές και αυστηρό και αν είναι δεν θα διασφαλίσει 100% την ασφάλεια τροφίμων εάν στην επιχείρηση δεν υπάρχει η κουλτούρα της ασφάλειας.

Ήδη η βελτίωση της Κουλτούρας Ασφάλειας Τροφίμων έχει περιληφθεί στις αναφορές του Codex Alimentarius ως υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων, ενώ με τον ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ (ΕΕ) 2021/382 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ενσωματώθηκε στην Ευρωπαϊκή νομοθεσία από τις 3 Μαρτίου 2021. Παράλληλα τα πρότυπα Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων έχουν εισάγει την βελτίωση της Κουλτούρας Ασφάλειας Τροφίμων στις απαιτήσεις τους.

Μέχρι τώρα…

Μέχρι πρόσφατα η επιστήμη τροφίμων και μαζί η επιστήμη ασφάλειας τροφίμων εστιαζόταν στην χημεία τροφίμων και τις αναλυτικές μεθόδους, στην μικροβιολογία τροφίμων, στην ανάπτυξη της τεχνολογίας επεξεργασίας τροφίμων, στην συντήρηση τροφίμων, στα προαπαιτούμενα σε εξοπλισμό και εγκαταστάσεις για την παραγωγή και διάθεση ασφαλών τροφίμων και τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων ως διαχειριστικά μέσα για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων κατά μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας.

Ωστόσο, στην πράξη, έχει αποδειχθεί πλέον πως η κατάλληλη υποδομή και ένα άρτιο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων δεν εγγυώνται το υψηλότερο επίπεδο ασφάλειας τροφίμων, ούτε και υψηλή επίδοση στην ασφάλεια τροφίμων.

Η νέα εξίσωση

Η διεθνής επιστημονική κοινότητα που ασχολείται με την ασφάλεια τροφίμων παρουσιάζει την νέα εξίσωση:

Food Safety Performance = Infrastructure + Food Safety Management System + Food Safety Culture

Αν αναλύσουμε τα περιστατικά εκτεταμένων τροφοδηλητηριάσεων που έρχονται στο φως της δημοσιότητας έχουν ένα κοινό αίτιο: μια κακή απόφαση ή την αμέλεια στην εφαρμογή των καλών πρακτικών. Σπάνια ευθύνεται ένα ελλιπές ή κακογραμμένο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. Έτσι γεννήθηκε ο όρος και η διάσταση του Food Safety Culture, που μεταφράζεται ως Κουλτούρα (νοοτροπία) Ασφάλειας Τροφίμων και αφορά την πρακτική συμπεριφορά όλων των εμπλεκομένων, στελεχών και εργαζομένων βάσης, στην εκτέλεση της εργασίας τους και την λήψη αποφάσεων που επηρεάζουν την επίδοση της Ασφάλειας Τροφίμων σε μια επιχείρηση.

Τι είναι Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων;

Ορισμοί της Κουλτούρας Ασφάλειας Τροφίμων πλέον υπάρχουν πολλοί, αλλά προτιμώ τον ακόλουθο με 3 σκέλη.

Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων είναι:

• Το τι πιστεύουν οι εργαζόμενοι όλων των βαθμίδων σε μια επιχείρηση τροφίμων για την ασφάλεια των τροφίμων, για την σημασία της και το πως επιτυγχάνεται.
• Το σύνολο των αυθόρμητων συμπεριφορών ασφάλειας τροφίμων που συμβαίνουν σε τακτική βάση. Οι εργαζόμενοι “μαθαίνουν” αυτές τις συμπεριφορές συνήθως από μη επίσημες εκπαιδευτικές οδούς. 
• Το βαθύ πιστεύω της επιχείρησης σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων που λειτουργεί ως καταλύτης στην λήψη αποφάσεων στην καθημερινότητα ή σε κομβικά σημεία.

Η σύγχρονη διάσταση της Ασφάλειας τροφίμων απαιτεί να ληφθούν υπόψη για όφελος της Επίδοσης Ασφάλειας Τροφίμων και συμπεράσματα από άλλες επιστήμες πέρα της Επιστήμης Τροφίμων, όπως η Ψυχολογία και Συμπεριφορική Επιστήμη, οι Κοινωνικές Επιστήμες, η Επιστήμη της Διοίκησης Επιχειρήσεων κ.α. Η ανάγνωση του εταιρικού DNA με τέτοια εργαλεία είναι ζητούμενο και προϋπόθεση για να χτιστεί η Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων της επιχείρησης.

Η Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων υπαγορεύεται συνήθως από την Εταιρική Κουλτούρα, που ορίζεται ως η προσωπικότητα της εταιρίας. Η Εταιρική Κουλτούρα αποτυπώνει τις κοινές πεποιθήσεις και συμπεριφορές που καθορίζουν τον τρόπο με τον οποίο τα μέλη της αλληλοεπιδρούν και με ποια κριτήρια λαμβάνονται οι αποφάσεις.

ΟΛΕΣ οι επιχειρήσεις τροφίμων έχουν Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων

Είναι σαφές πως ΟΛΕΣ οι επιχειρήσεις έχουν Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων, κάποιες θετική και κάποιες αρνητική. Μπορούμε να κατανοήσουμε πως δεν είναι στην θετική κατεύθυνση της Κουλτούρας Ασφάλειας Τροφίμων όταν σε μια επιχείρηση:

• Τα WC προσωπικού “βρωμάνε’”.
• Δεν επαρκούν στολές, υποδήματα, ΜΑΠ και αναλώσιμα.
• Η εκπαίδευση προσωπικού είναι παρωχημένη και άστοχη.
• Η Διοίκηση δεν ξέρει… που είναι η πόρτα της παραγωγής.
• Λέγονται πράγματα αλλά δεν γίνονται.
• Ο Πωλήσεις και το Μarketing δεν γνωρίζουν το προϊόν, την παραγωγή και τον… 1169.
• Το HR δεν γνωρίζει πως να αναγνωρίσει την επάρκεια των υποψηφίων στην ΑΤ.
• Το QA/QC τμήμα είναι… αστυνομικό τμήμα.
• Όταν οι προϊστάμενοι παραγωγής και οι εργαζόμενοι έχουν ΔΙΚΗ τους αντίληψη και εφαρμόζουν ‘’παραδιαδικασίες’’.
• Η πλήρης τεκμηρίωση εφαρμογής του ΣΔΑΤ είναι ο κορυφαίος στόχος ΑΤ.
• Δεν υπάρχει ικανοποιητική επανατροφοδότηση στην εταιρία για την Επίδοση στην Ασφάλεια Τροφίμων
• Δεν γνωρίζουμε το προϊόν και την διαδικασία παραγωγής και τους δυνητικούς κινδύνους.
• Μιλάμε για κινδύνους ΑΤ αποκομμένους από επιχειρηματικά ρίσκα.
• Είμαστε υπεραισιόδοξοι και επαναπαυμένοι στο όριο της άγνοιας κινδύνου.
• Δεν κατανοούμε πως η επιχείρηση χρειάζεται ώριμο FSC για καλό Food Safety Performance.

Η στρατηγική για πιο ισχυρή Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων

Οι επιχειρήσεις τροφίμων για να βελτιώσουν την Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων τους θα πρέπει αρχικά να καταλάβουν την έννοια και την ανάγκη της συνεχούς βελτίωσής της. Οι επιχειρήσεις τροφίμων θα πρέπει να δουλέψουν στην κατεύθυνση της ουσιαστικής εμπλοκής της ηγεσίας των επιχειρήσεων στην Ασφάλεια Τροφίμων, κυρίως με την συνέπεια λόγων και πράξεων και την απόκτηση άποψης για τα επιχειρηματικά ρίσκα της χαμηλής επίδοσης Ασφάλειας Τροφίμων.

Η προσαρμοστικότητα της επιχείρησης οφείλει να είναι υψηλή μια και αναφέρεται στην ικανότητα ενός οργανισμού να προσαρμόζεται συντεταγμένα στις μεταβαλλόμενες επιρροές και συνθήκες, χωρίς να χάνει τον δρόμο της για υπηρέτηση του οράματος, την αποστολής και την επίτευξη των στόχων.

Η αναδιοργάνωση του εκπαιδευτικού προγράμματος Ασφάλειας Τροφίμων είναι επίσης ακρογωνιαίος λίθος για το χτίσιμο της γνώσης και της καθιέρωσης συμπεριφορών και αξιών που θα οδηγούν όλο τον οργανισμό σε καλύτερη Επίδοση Ασφάλειας Τροφίμων. Στόχος η επίδραση στην συμπεριφορά των εργαζομένων κάθε επιπέδου και κάθε τμήματος, που  συμβάλλουν στην ασφάλεια των τροφίμων και ενδεχομένως μειώνουν ή αυξάνουν τον κίνδυνο τροφογενούς ασθένειας στους καταναλωτές.

Οι εκπαιδεύσεις Ασφάλειας Τροφίμων για να προσθέτουν αξία και να ενισχύουν την Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων πρέπει να:

• είναι μικρής διάρκειας και στοχευμένες στα ‘’ενδιαφέροντα’’ των εκπαιδευομένων (20 με 30 λεπτά)
• γίνονται σε κατάλληλους χώρους
• γίνονται σε χρόνο που προσδίδει αξία και πάντα εντός ωραρίου
• απλώνουν σε όλο το έτος
• χρησιμοποιείται άμεσος λόγος, παραδείγματα και να μιλά και στο συναίσθημα

Αν με ρωτάτε πως θα αξιολογούσα το επίπεδο ωριμότητας της Κουλτούρας Ασφάλειας Τροφίμων στις ελληνικές επιχειρήσεις, θα τις κατέτασσα στο μεσαίο επίπεδο, με εξαιρέσεις στο αρνητικό αλλά και το θετικό φάσμα και θα έδινα στους επιχειρηματίες μαζί κι ένα ΜΠΡΑΒΟ.     

ΜΠΡΑΒΟ γιατί οι επιχειρήσεις επενδύουν στην Ασφάλεια Τροφίμων ενώ υπάρχει πολύ πρόσφορο έδαφος για… χαμηλές Επιδόσεις Ασφάλειας Τροφίμων στην Ελλάδα. Υπάρχει έλλειψη ελεγκτικών μηχανισμών, ατιμωρησία και ακόμη και οι επιθεωρήσεις Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων χαρακτηρίζονται από μια εσωστρέφεια (το Σύστημα για το Σύστημα) που δεν αξιολογούν ουσιαστικά την Επίδοση Ασφάλειας Τροφίμων.  

Η εργαλειοθήκη για την παροχή πληροφοριών για την βελτίωση της Κουλτούρας Ασφάλειας Τροφίμων μεγαλώνει και μπορεί κανείς να ενημερώνεται ακολουθώντας τις εργασίες των ακόλουθων οργανισμών:

• SALUS Research ongoing to fill the gaps.
• GFSI Technical Working Group in Food Safety Culture established 2016. Position Paper published 2018
• IAFP Professional Development Group in Food Safety Culture established July 2017

Κορυφαία μέχρι σήμερα προσπάθεια για την αποτύπωση και ανάλυση των παραμέτρων που επηρεάζουν την Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων έχει γίνει από το PAS320 Food Safety Culture και το GFSI TWG Food Safety Culture.

*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός Διευθυντής της AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.