Ειδικοί μίλησαν στο cibum μετά την είδηση για τον θάνατο έφηβης από αλλεργικό σοκ σε κατάστημα εστίασης – Πόσο επικίνδυνες είναι οι τροφικές αλλεργίες και ποια τα μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται από κάθε επιχείρηση.
Η είδηση που κυκλοφορεί τις τελευταίες ώρες στα ΜΜΕ για την άτυχη 16χρονη που έχασε τη ζωή της στη Χαλκιδική μας υπενθύμισαν τον τεράστιο κίνδυνο από το να φάει κανείς το λάθος τρόφιμο τη λάθος στιγμή.
Αν και ο θάνατος της κοπέλας, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της ιατροδικαστικής εξέτασης, προήλθε από εισρόφηση αναχθέντος γαστρικού περιεχομένου (αναμένονται και τα αποτελέσματα των εργαστηριακών εξετάσεων) και όχι από αλλεργική αντίδραση, όπως αρχικά ισχυρίστηκε η οικογένειά της, ο κίνδυνος της τροφικής αλλεργίας παραμένει υπαρκτός και μια “μάστιγα” για δισεκατομμύρια ανθρώπους παγκοσμίως.
Οι τροφικές αλλεργίες έχουν αυξηθεί κατακόρυφα τα τελευταία χρόνια, ενώ η κατανάλωση έστω και ελάχιστης ποσότητας ενός αλλεργιογόνου μπορεί να προκαλέσει ταχεία αλλεργική αντίδραση (μέσα σε λίγα λεπτά) που μπορεί να είναι ήπια έως σοβαρή έως και απειλητική για τη ζωή.
Σύμφωνα με μελέτη του Stanford University, οι περισσότερες αναφυλακτικές αντιδράσεις συμβαίνουν έξω από το σπίτι, με το 25% να εμφανίζεται κατά τη διάρκεια του γεύματος σε εστιατόρια. Ορισμένοι εκτιμούν ότι το 74% όλων των τροφικών αντιδράσεων που σχετίζονται με την αλλεργία αφορούν μη προσυσκευασμένα τρόφιμα. Για παράδειγμα, το 59% των νοσηλειών αναφυλαξίας που σχετίζονται με τρόφιμα στο Ηνωμένο Βασίλειο αποδίδονται σε εγκαταστάσεις εστίασης. Άλλες μελέτες έδειξαν ότι 5 στις 7 περιπτώσεις θανάτων από αλλεργίες οφείλονται σε φαγητό από εστιατόρια, ενώ περίπου το 30% των θαμώνων εστιατορίων αυτοπροσδιορίζονται ως αλλεργικοί σε συγκεκριμένα τρόφιμα.
Στην Ελλάδα τα εστιατόρια είναι υποχρεωμένα να αναφέρουν στο μενού τα αλλεργιογόνα συστατικά ανά πιάτο, ή στο τέλος του καταλόγου να υπάρχει επισήμανση ότι οι πελάτες μπορούν να ζητήσουν πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα τα οποία το προσωπικό είναι υποχρεωμένο να τα παραδώσει γραπτώς. Oι μεγάλες αλυσίδες fast food ακολουθούν συγκεκριμένες διαδικασίες για την αποτροπή τέτοιων περιστατικών.
Αλλά η αλήθεια είναι πως όσον αφορά στα ταχυφαγεία, “υπάρχουν πολλές φορές και μη επαγγελματίες που εργάζονται εκεί, καθώς δεν απαιτείται κατά την πρόληψή τους να έχουν περάσει από εκπαίδευση”, αναφέρει ο σεφ, Μίλτος Καρούμπας. Οπότε ενώ είναι υποχρέωση της επιχείρησης να ενημερώνει, δεν είναι απίθανο να γίνουν και σοβαρά λάθη και πως πρέπει αμφότεροι τα εστιατόρια και οι πελάτες να ενημερώνουν και να εξετάζουν, αντίστοιχα, για τυχόν αλλεργιογόνα σε κάποιο φαγητό, καθώς μερικά τρόφιμα μπορεί να αποδειχθούν ιδιαίτερα επικίνδυνα και να περιέχουν μικροποσότητες ουσιών, αλλά εξίσου επικίνδυνες.
Ο αλλεργιολόγος Νίκος Φαρμάκας, Διευθυντής στο τμήμα Αλλεργιολογίας του Γενικού Κρατικού Νίκαιας, από την πλευρά του αναφέρει πως είναι πολλά αυτά που πρέπει να προσέχει κανείς και προειδοποιεί πως πρέπει και τα εστιατόρια να ενημερώνουν και οι πελάτες να ενημερώνονται και να εξετάζουν, αντίστοιχα, για τυχόν αλλεργιογόνα σε κάποιο φαγητό, καθώς μερικά τρόφιμα μπορεί να αποδειχθούν ιδιαίτερα επικίνδυνα. “Για παράδειγμα ένα χοτ ντογκ, που είναι ένα γεύμα που σερβίρεται σε αρκετά ταχυφαγεία, περιέχει καζεΐνη, μια πρωτεΐνη που προέρχεται από το γάλα, οπότε είναι επικίνδυνο για τους αλλεργικούς στο γάλα. Επίσης, πέρα από την υποχρέωση της επιχείρησης να ενημερώνει και να ελέγχει για τυχόν αλλεργιογόνα, αν κάποιος έχει κάποια αλλεργία είναι καλό πάντα να έχει μαζί του μια ένεση αδρεναλίνης, για παν ενδεχόμενο”.
Φυσικά, σε πολλές περιπτώσεις το βάρος πέφτει στο προσωπικό και την επιχείρηση, των οποίων η πρόληψη είναι χρέος όχι μόνο για την προστασία της επιχείρησής τους, αλλά και της αποφυγής ενός πιθανού θανάτου από μια τροφική αλλεργία. “Επίγνωση, Πρόληψη, Διαδικασίες, Εκπαίδευση Προσωπικού και σωστή Ενημέρωση του Καταναλωτή. Πέντε λέξεις απλές, αλλά πολύ σοβαρές έννοιες, που καθορίζουν την ασπίδα προστασίας από τον έλεγχο αλλεργιογόνων και που δυστυχώς η απουσία έστω και μίας μπορεί να οδηγήσει σε οδυνηρά και μη αντιστρεπτά αποτελέσματα. Η διαχείριση των αλλεργιογόνων, στην εφοδιαστική αλυσίδα των τροφίμων, βρίσκεται στις υψηλότερες θέσεις των προτεραιοτήτων ενός συστήματος HACCP, τόσο από πλευράς νομοθετικού πλαισίου (βλ. Καν.1169/2011/ΕΕ κτλ.) όσο και από την εφαρμογή των προτύπων πιστοποίησης που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων (βλ. IFS, BRC, FSSC 22000, ISO 22000 κτλ.). Επίσης εξειδικευμένα σχήματα πιστοποίησης, όπως το AOECS για προϊόντα χωρίς γλουτένη, έρχονται να ενισχύσουν ακόμα περισσότερο την ασπίδα προστασίας για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Η εκπαίδευση, ο έλεγχος αλλά και η προσωπική ευθύνη αποτελούν αδήριτες ανάγκες για την προστασία όλων μας”, επισημαίνει ο Χαράλαμπος Αγγελούδης Αναπληρωτής Γενικός Διευθυντής της TÜV AUSTRIA Hellas.
Η Ελλάδα σε σχέση με άλλες χώρες σε θέματα τροφικής αλλεργίας
Πολλά εστιατόρια, σούπερ μάρκετ και εξειδικευμένα καταστήματα εξακολουθούν να μην ενημερώνουν σωστά τους πελάτες για τα αλλεργιογόνα στα τρόφιμα τους, κατέληξε η Ολλανδική Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων και Καταναλωτικών Προϊόντων (NVWA). Μετά από επιθεώρηση 13.000 εστιατορίων το 2022, διαπίστωσε έξι στα δέκα δεν ενημέρωναν τους πελάτες επαρκώς.
Μια πρόσφατη μελέτη στην Κροατία αποκάλυψε ότι μόνο το 2,1% των ιστότοπων εστιατορίων αποκαλύπτουν πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα και μόνο ένα μικρό μέρος (6,5%) αυτών αποκαλύπτει συγκεκριμένα αλλεργιογόνα.
Στην Ελλάδα, υπάρχουν δύο απόψεις όσον αφορά το επίπεδο ασφάλειας τροφίμων. Από τη μία, πολλές επιχειρήσεις δεν διαθέτουν εκπαιδευμένο προσωπικό και δεν αναγράφουν πάνω στα μενού τους εάν το κάθε πιάτο μπορεί να περιέχει αλλεργιογόνα. Υπάρχουν, επίσης, καταστήματα που αναφέρουν ότι το προσωπικό μπορεί να ερωτηθεί για τυχόν αλλεργιογόνα συστατικά, αλλά λόγω ελλιπούς εκπαίδευσης η πληροφορία που θα δοθεί μπορεί να είναι λανθασμένη.
Ερωτηθείς για το επίπεδο ασφάλειας τροφίμων στα ελληνικά εστιατόρια, ο πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ, Γιώργος Καββαθάς, θεωρεί πως η χώρα μας σε πολλά επίπεδα παρουσιάζει ανώτερο επίπεδο από άλλες χώρες. “Για παράδειγμα, οι Ολυμπιακοί αγώνες το 2004 ήταν οι μοναδικοί στους οποίους δεν αναφέρθηκε περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης”, αναφέρει. “Όσο για τις τροφικές αλλεργίες, είναι ένα αρκετά περίπλοκο θέμα και πολλοί ενήλικες μπορεί να εμφανίσουν κάποια αλλεργία και σε μεγαλύτερη ηλικία, χωρίς να υπάρχει προηγούμενο. Πάντως στα 33 χρόνια μου στον κλάδο, δεν έχω ακούσει κάποιο θάνατο από αλλεργικό σοκ που να οφείλεται σε αλλεργιογόνο που καταναλώθηκε σε εστιατόριο, τουλάχιστον που να έχει δει το φως της δημοσιότητας”, συμπληρώνει ο κος Καββαθάς.
Στη Μεγάλη Βρετανία η 16χρονη Natasha Ednan-Laperouse που απεβίωσε έπειτα από κατανάλωση μιας μπαγκέτας που δεν είχε στην ετικέτα της αναφορά για παρουσία σησαμιού – στο οποίο ήταν αλλεργική έγινε η αφορμή για την ψήφιση νόμου για τα αλλεργιογόνα συστατικά και τρόφιμα στη χώρα που φέρει το όνομα της, ο “Νόμος της Natasha”.
Εν κατακλείδι, απαιτείται έρευνα σχετικά με τις βέλτιστες πρακτικές για τον έλεγχο και τη διαχείριση των αλλεργιογόνων σε εστιατόρια και εγκαταστάσεις εξυπηρέτησης φαγητού, σε συνδυασμό με εκπαίδευση για τη διοίκηση και το προσωπικό του εστιατορίου, σε όποιο κράτος και αν αυτό βρίσκεται. Θα κλείσουμε με μια σύντομη, αλλά απόλυτα περιεκτική δήλωση της κας Βασιλικής Καζάζη, Διευθύνουσας Συμβούλου στην TÜV HELLAS (TÜV NORD) S.A: “Είναι πολύ σημαντικό να κατανοήσουμε όλοι μας ότι η ασφάλεια των τροφίμων δεν είναι μόδα για προβολή, δεν είναι επιβολή από το κράτος. Η ασφάλεια των τροφίμων είναι συνείδηση, κουλτούρα και ευθύνη προς την κοινωνία”.
Ακολουθήστε το Cibum 
