Πως σχετίζεται η ισορροπία μεταξύ των Ω λιπαρών οξέων;
Σε μια σύντομη αναζήτηση για τα σπορέλαια στο διαδίκτυο, επικρατούν μια σειρά από ισχυρισμοί όσον αφορά την τοξικότητά τους για την υγεία, με ορισμένους μάλιστα υποστηρίζουν πως είναι ακόμη και καρκινογόνα. Αφού το σπορέλαιο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές προϊόν και στην Ελλάδα (σχεδόν αναπόφευκτο σε μια κουζίνα) καλό είναι να γνωρίζουμε τι πραγματικά είναι αληθές, αν είναι όντως επιβλαβές για την υγεία καθώς και με ποιο τρόπο. Η κατηγορία μπορεί να περιλαμβάνει σπορέλαιο από ελαιοκράμβη (κραμβέλαιο), σόγια, καλαμπόκι, ηλίανθος, κ.α. Σε αντίθεση με το ελαιόλαδο, το σπορέλαιο λαμβάνεται από τον σπόρο (ενδοσπέρμιο) κάποιου φυτού και όχι από τον καρπό (περικάρπιο).
Σε δημοσίευμα του το Delish, επικαλείται τη γνώμη ειδικών για να αποσαφηνίσει τι ακριβώς ισχύει με το μαγειρικό λάδι. Αρχικά για να μετατραπεί οποιοδήποτε συστατικό σε μαγειρικό λάδι, η επεξεργασία και η διύλιση είναι απαραίτητα βήματα. Το φιλτράρισμα και ο καθαρισμός απομονώνουν το λίπος από τα υπόλοιπα συστατικά, εξουδετερώνοντας τη γεύση και αυξάνοντας το σημείο καπνού. Αλλά δεν δημιουργούνται όλα τα λάδια με τον ίδιο τρόπο.
Το παρθένο ελαιόλαδο, για παράδειγμα, είναι ψυχρής έκθλιψης με ελάχιστη επεξεργασία. Διατηρεί τη φυσικά φρουτώδη γεύση της ελιάς, γεγονός που την καθιστά εξαιρετική επιλογή για σάλτσες σαλάτας και για ψωμί. Ωστόσο υποστηρίζεται πως δεν είναι η ιδανική επιλογή για μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά ή για συνταγές με πιο ουδέτερη γεύση. Η πιο λεπτή διαδικασία παραγωγής σημαίνει επίσης ότι το ελαιόλαδο είναι συνήθως πιο ακριβό από τις πιο επεξεργασμένες πηγές λίπους.
Τα σπορέλαια, από την άλλη πλευρά, περνούν από μια πιο εκτεταμένη διαδικασία διύλισης. Έχουν ουδέτερη γεύση, μπορούν να αντέξουν σχεδόν σε οποιαδήποτε μέθοδο μαγειρέματος και συχνά είναι αρκετά προσιτά για να χρησιμοποιηθούν για βαθύ τηγάνισμα. Ωστόσο τα βήματα επεξεργασίας αφαιρούν το μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής πυκνότητας του ελαίου. «Όσο περισσότερη επεξεργασία περνάει, τόσο πιο πιθανό είναι να μειώσετε όλα τα οφέλη από το πραγματικό περιεχόμενο του φρούτου ή του σπόρου», λέει η Δρ Έιμι Λι, Επικεφαλής Διατροφής για τη Nucific, στο Delish.
Η μεγάλη συζήτηση από τους επικριτές του σπορέλαιου, αφορά κυρίως τα ωμέγα λιπαρά οξέα (Ω-3, Ω-6, Ω-9). Τα ωμέγα-3 είναι σε γενικές γραμμές το πιο πολυπόθητο λιπαρό οξύ, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι τα άλλα είναι επιβλαβή για την υγεία από μόνα τους. Σύμφωνα με την Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ, κάθε τύπος ωμέγα λιπαρών οξέων συμβάλλει κάτι σημαντικό στη συνολική λειτουργία του σώματος. Το ωμέγα-6, το οποίο είναι το πιο κυρίαρχο λιπαρό οξύ στα περισσότερα σπορέλαια, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των επιπέδων της επιβλαβούς χοληστερόλης και στη ρύθμιση της παραγωγής ινσουλίνης.
Εκεί που έγκειται ο βασικότερος προβληματισμός αλλά και ο ενδεχόμενος κίνδυνος για την υγεία, είναι στην ισορροπία μεταξύ τους. «Στις καθημερινές σας διατροφικές ανάγκες, χρειάζεστε ένα επίπεδο όλων των ωμέγα», εξηγεί ο Δρ Λι. «Αλλά αυτό που συμβαίνει είναι ότι τείνουμε να τρώμε πάρα πολύ από τα ωμέγα-6 και ωμέγα-9». Προκύπτει λοιπόν το συμπέρασμα πως τα σπορέλαια δεν είναι από μόνα τους επιβλαβή για την υγεία, αλλά πως η διατροφή μας δεν είναι ισορροπημένη. «Οτιδήποτε με μέτρο είναι το κλειδί. Οι τρέχουσες διατροφικές οδηγίες δείχνουν ότι μπορείτε να τρώτε οκτώ έως 10% της ημερήσιας πρόσληψης λίπους με ωμέγα-6″, λέει ο Δρ Λι. «Είναι σχεδόν αδύνατο να το αποφύγουμε πραγματικά, όπως και με τα τρανς λιπαρά».
Οι ειδικοί υποστηρίζουν πως η ιδανική αναλογία είναι 1 προς 1 (Ω-3 με Ω-6), και φαίνεται να είναι συνεπής με μελέτες για τις εξελικτικές πτυχές της διατροφής, της νευροανάπτυξης και της γενετικής. Μια ισορροπημένη αναλογία Ω3- Ω6 λιπαρών οξέων είναι σημαντική για την πρόληψη μιας σειράς ασθενειών για την υγεία. Μεγάλες ποσότητες από Ω6 και μικρές ποσότητες Ω3, μπορούν να δημιουργήσουν ένα παθογόνο κλίμα για ασθένειες όπως:
- καρδιαγγειακά προβλήματα
- πήξη των αιμοπεταλίων
- θρόμβωση και στένωση των αγγείων
- διάφορες μορφές καρκίνου
- αυτοάνοσα νοσήματα
- χρόνια φλεγμονή
Έτσι το επιχείρημα της φλεγμονής απο το ίδιο το σπορέλαιο, σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι κάπως υπερβολικό. Τα σπορέλαια μπορεί να προκαλέσουν κάποια φλεγμονή του σώματος, ναι, αλλά το ίδιο συμβαίνει και με την ατμοσφαιρική ρύπανση και το γενικό στρες. «Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν καταλαβαίνουν καν την ιδέα της φλεγμονής γενικά», υποστηρίζει ο Δρ Λι. «Η φλεγμονή είναι ένα από εκείνα τα πράγματα όπου το σώμα σας αντιδρά σε οτιδήποτε γύρω σας, το περιβάλλον, την ψυχολογική σας κατάσταση, την ευημερία σας. Στη συνέχεια, αυτός ο φλεγμονώδης δείκτης ανεβαίνει και είναι ουσιαστικά ένα μικρό προειδοποιητικό φως που λέει σχεδόν “κάτι δεν πάει καλά».
Εάν ακολουθείτε μια ισορροπημένη διατροφή, το πιο πιθανό είναι ότι δεν χρειάζεται να σταματήσετε να καταναλώνετε σπορέλαιο. Φυσικά εφόσον δεν τηγανίζετε τακτικά το φαγητό σας και συνήθως χρησιμοποιείτε μόνο μερικές κουταλιές της σούπας την ημέρα.
Σύμφωνα με το Guy Crosby, επίκουρο συνεργάτη διατροφής στο Harvard T.H, η επανειλημμένη θέρμανση ακόρεστων λιπαρών σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως στις φριτέζες εστιατορίων όπου το λάδι αλλάζει σπάνια, μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα υγείας. Ωστόσο, πρόσθεσε, «Το μαγείρεμα με σπορέλαια στο σπίτι δεν είναι πρόβλημα».
Ο Δρ Kellyann Petrucci, ειδικός σε θέματα διατροφής διασημοτήτων και συγγραφέας των μπεστ σέλερ των New York Times, ενθαρρύνει τη χρήση λιπών κατά το μαγείρεμα. «Είναι σημαντικό να τρώτε λίπη, όπως τα λίπη στα υγιή έλαια, επειδή το σώμα χρειάζεται λίπη για να απορροφήσει λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως A, D, E και K», λέει. «Το λίπος συμβάλλει επίσης στον κορεσμό και είναι ευεργετικό για την υγεία της καρδιάς». Συγκεκριμένα, συνιστά να χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο, λάδι αβοκάντο, λάδι μακαντάμια, λιναρόσπορο και ιχθυέλαιο εάν αναζητάτε μια πιο υγιεινή πηγή λίπους.
Λάθος αναλογία Ω3 με τα Ω6 λιπαρά οξέα; Η καταστροφή της καλής υγείας – Healthia
Scientists debunk claims of seed oil health risks | News | Harvard T.H. Chan School of Public Health
Ακολουθήστε το Cibum 
