Τα εν οίκω… εν δήμο! Τι γίνεται πίσω από τις κλειστές κουζίνες

Παρακολούθηση με κάμερες κίνησης για το τι συμβαίνει σε οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες.

Το Kitchen Life 2, ένα έργο έρευνας που ανατέθηκε από την Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων της Βρετανίας, δίνει μία εικόνα για το τι πραγματικά συμβαίνει πίσω από κλειστές πόρτες και πώς αυτές οι συμπεριφορές θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε τροφικές δηλητηριάσεις. Τα ευρήματα της μελέτης η οποία έγινε με εγκαταστάσεις καμερών ευαίσθητων στην κίνηση σε 101 κουζίνες (70 οικιακές και 31 επαγγελματικές), συνεντεύξεων και θερμομέτρων ψυγείου, έδειξαν πως πολλαπλές συμπεριφορές, που πραγματοποιούνται σε κουζίνες νοικοκυριών και επιχειρήσεων, παρουσιάζουν αυξημένο κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων. 

Σύμφωνα με την έρευνα, σχεδόν τις μισές φορές, οι συμμετέχοντες στην έρευνα, ξέπλεναν μόνο τα χέρια τους με νερό και δεν χρησιμοποιούσαν σαπούνι, όταν ετοίμαζαν κρέας, ψάρι ή πουλερικά, εκθέτοντας έτσι τον εαυτό τους σε πιθανές τροφιμογενείς ασθένειες. Η μελέτη διαπίστωσε επίσης, ότι πάνω από τα μισά νοικοκυριά που εγκατέστησαν ένα θερμόμετρο στο ψυγείο τους είχαν μέση θερμοκρασία υψηλότερη από τη συνιστώμενη μέγιστη των 5°C, με κίνδυνο την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Αξιοσημείωτο είναι και το γεγονός πως μια πετσέτα τσαγιού θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί από πολλά άτομα στο ίδιο νοικοκυριό για διάφορες δραστηριότητες, ενώ δεν γινόταν έλεγχος στις ημερομηνίες λήξης είτε επειδή δεν μπορούν να τις καταλάβουν, είτε επειδή δεν γνωρίζουν τους κινδύνους από την κατανάλωση τροφίμων που έχουν λήξει,  είτε επειδή δεν μπορούν να τις δουν λόγω  «συνωστισμού» μέσα στο ψυγείο.  

Σύμφωνα με τη μελέτη, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν τη συμπεριφορά στην κουζίνα, από τον φυσικό χώρο που διατίθεται, μέχρι την κατανόηση των ανθρώπων για την υγιεινή των τροφίμων και τις πεποιθήσεις σχετικά με τις συνέπειές της. Επιπλέον, η συμπεριφορά στην κουζίνα δεν είναι πάντα αποτέλεσμα συνειδητής σκέψης. Αντίθετα, οι άνθρωποι αναπτύσσουν διαφορετικές συνήθειες και ρουτίνες που μπορούν να βοηθήσουν ή να εμποδίσουν την ασφάλεια των τροφίμων. Για παράδειγμα, οι καλές πρακτικές πλυσίματος των χεριών βοηθούν στην πρόληψη των τροφιμογενών ασθενειών, αλλά κακές συνήθειες όπως το σκούπισμα των χεριών σε μια πετσέτα αντί για το πλύσιμο των χεριών αυξάνουν τον κίνδυνο εξάπλωσης ασθενειών. Η ευκολία έχουν επίσης ισχυρή επίδραση στη συμπεριφορά. Όταν οι συμμετέχοντες ήταν κουρασμένοι και αποσπασμένοι ή όταν οι επιχειρήσεις τροφίμων είχαν πολυάσχολες περιόδους υπηρεσίας, η ασφάλεια των τροφίμων ήταν πιο πιθανό να τεθεί σε κίνδυνο. 

Συνοπτικά τα συμπεράσματα της μελέτης

1. Η συμπεριφορά δεν είναι πάντα αποτέλεσμα συνειδητής σκέψης και συχνά είναι αποτέλεσμα συνηθειών και ρουτίνας.
2. Στα νοικοκυριά, υπήρχαν κενά γνώσης σχετικά με τις βέλτιστες πρακτικές.
3.  Οι πεποιθήσεις ήταν ισχυρό κίνητρο για ορισμένες συμπεριφορές 
4. Η ευκολία είναι βασικός παράγοντας που καθορίζει τη συμπεριφορά, ειδικά όταν οι απαιτήσεις του χρόνου ήταν αυστηρές ή η απαιτούμενη προσπάθεια ήταν υψηλή.
5. Η συμπεριφορά επηρεάζεται από το φυσικό περιβάλλον: ο σχεδιασμός του εξοπλισμού και ο διαθέσιμος χώρος στην κουζίνα. 
6. Για τους FBO , η κουλτούρα της κουζίνας ήταν ιδιαίτερα σημαντική.