Μετατρέποντας τις ελιές Καλαμών σε βιολειτουργικό τρόφιμο – Παραγωγή μη γαλακτοκομικών προϊόντων με προβιοτικούς μικροοργανισμούς.
Η επιτραπέζια ελιά είναι ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα ζύμωσης στη διεθνή αγορά των τροφίμων, με την Ελλάδα να εξάγει περίπου το 90% της εγχώριας παραγωγής σε περισσότερες από 100 χώρες παγκοσμίως. Στις τρεις σημαντικότερες ελληνικές ποικιλίες ελιάς συγκαταλέγονται οι φυσικές μαύρες ελιές της ποικιλίας «Καλαμάτα», η οποία αποτελεί ένα ισχυρό brand name της χώρας μας στη διεθνή αγορά της επιτραπέζιας ελιάς.
Η διαδικασία της ζύμωσης των επιτραπέζιων ελιών είναι αποτέλεσμα της συνεργιστικής δράσης δύο κυρίως ομάδων μικροοργανισμών, των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών, που αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και αποτελούν την επιθυμητή μικροχλωρίδα. Πιο συγκεκριμένα, τα οξυγαλακτικά βακτήρια εξασφαλίζουν τη μικροβιακή ασφάλεια και σταθερότητα του τελικού προϊόντος, μέσω της παραγωγής κυρίως του γαλακτικού οξέος που οδηγεί στην μείωση του pH της άλμης. Η μείωση αυτή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης είναι καθοριστικής σημασίας, καθώς συμβάλλει στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης αλλοιωγόνων και παθογόνων μικροοργανισμών. Αντίστοιχα, οι ζύμες συμβάλλουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, ιδιαίτερα στη βελτίωση του αρώματος και της γεύσης, προάγουν την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων και αποικοδομούν τις φαινολικές ενώσεις. Παράλληλα, το αλάτι αποτελεί βασικό συστατικό στη ζύμωση των ελιών, διότι συμβάλει στη διάχυση των θρεπτικών συστατικών από το μεσοκάρπιο της ελιάς προς την άλμη, ευνοώντας την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών, στο ξεπίκρισμα της ελιάς με την απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης, και στην αλμυρή γεύση του τελικού προϊόντος.
Παρά την οικονομική σημασία της επιτραπέζιας ελιάς παγκοσμίως, ακόμα και σήμερα η ζύμωση πραγματοποιείται εμπειρικά, όχι μόνο από μεμονωμένους παραγωγούς, αλλά και από μεγάλες μεταποιητικές μονάδες στην Ελλάδα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός προϊόντος που δεν παρουσιάζει ομοιόμορφα ποιοτικά χαρακτηριστικά από χρονιά σε χρονιά, ενώ σε πολλές περιπτώσεις εμφανίζονται φαινόμενα αλλοίωσης, λόγω εκτροπής της ζύμωσης. Επομένως, η χρήση εναρκτήριων καλλιεργειών από επιλεγμένα στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων ή/και ζυμών απομονωμένων από το οικοσύστημα της ελιάς και μελετημένων ως προς το τεχνολογικό τους δυναμικό, θα μπορούσε να συμβάλει σε ελεγχόμενη διαδικασία ζύμωσης.
Λαμβάνοντας υπόψιν ότι τα είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμών που απαντώνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των ελιών έχουν μελετηθεί εκτενώς και ως προς το προβιοτικό τους δυναμικό, σε συνδυασμό με την ικανότητα των μικροοργανισμών αυτών να προσκολλώνται στην επιφάνεια του καρπού σχηματίζοντας βιοϋμένια, ενισχύει την άποψη ότι η επιτραπέζια ελιά θα μπορούσε να αποτελέσει ένα ιδιαίτερα υποσχόμενο βιολειτουργικό τρόφιμο, ως φορέας ωφέλιμων μικροοργανισμών για τον άνθρωπο. Αξίζει να σημειωθεί ότι προς το παρόν, η πλειονότητα των τροφίμων που περιέχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς, δηλαδή «ζωντανά στελέχη μικροοργανισμών που επιφέρουν ευεργετική επίδραση στην υγεία του ξενιστή όταν χορηγηθούν σε επαρκείς ποσότητες» σύμφωνα με τον ορισμό του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ο αυξανόμενος αριθμός, όμως, των καταναλωτών που εμφανίζουν δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργία στις πρωτεΐνες του γάλακτος, δημιουργεί την ανάγκη παραγωγής μη γαλακτοκομικών προβιοτικών προϊόντων, όπως είναι οι επιτραπέζιες ελιές.
Προς αυτή την κατεύθυνση έχει εγκριθεί και υλοποιείται σχετικό έργο με τίτλο «Ζύμωση επιτραπέζιας ελιάς ποικιλίας Καλαμών με χρήση προβιοτικών ως καλλιέργεια εκκίνησης», το οποίο εντάσσεται στο πλαίσιο της Δράσης 2 του Υπομέτρου 16.1-16.2 του Προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2014-2020. Στο έργο συμμετέχει ο Αγροτικός Ελαιοκομικός Συνεταιρισμός Στέρνας του Δήμου Μεσσήνης στο Ν. Μεσσηνίας, το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ) και η εταιρία Foodstandard Α.Ε. ως συντονιστής.
Από την πλευρά του Γεωπονικού Πανεπιστημίου, η ερευνητική ομάδα που υλοποιεί το έργο αποτελείται από τον Καθηγητή κ. Ευστάθιο Πανάγου, ο οποίος έχει πολυετή εμπειρία σε ερευνητικά θέματα σχετικά με τη ζύμωση, τη συντήρηση και τη μικροβιακή οικολογία όλων των εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς. Συμμετέχει επίσης η μεταδιδακτορική ερευνήτρια Δρ. Μαρία Κάζου, η οποία ασχολείται συστηματικά τα τελευταία χρόνια με την χαρτογράφηση του μικροβιώματος των τροφίμων με τη χρήση μοριακών τεχνικών. Τέλος, στην ομάδα συμμετέχει και η κ. Κατερίνα Ψαραύτη, η οποία εκπονεί τη διδακτορική της διατριβή στο συγκεκριμένο θέμα.
Το έργο αφορά στην τροποποίηση της υπάρχουσας διαδικασίας παραγωγής που εφαρμόζεται σήμερα στη φυσική μαύρη ελιά ποικιλίας «Καλαμάτα», με την προσθήκη προβιοτικών καλλιεργειών εκκίνησης κατά τη ζύμωση. Αποτέλεσμα της διαφοροποίησης της παραγωγικής διαδικασίας είναι η δημιουργία ενός νέου προϊόντος φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας «Καλαμάτα» με προβιοτικό δυναμικό που θα προσδώσει προστιθέμενη αξία στο προϊόν και θα αυξήσει και την ανταγωνιστικότητά του διεθνώς. Κύριο χαρακτηριστικό του έργου είναι η μεταφορά τεχνογνωσίας που έχει αναπτυχθεί ήδη από προηγούμενα ερευνητικά έργα που έχουν υλοποιηθεί στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του ΓΠΑ, απευθείας σε βιομηχανική κλίμακα. Τα αναμενόμενα αποτελέσματα του έργου είναι:
(α) η βελτίωση της ζύμωσης της φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας «Καλαμάτα» με τη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης με προβιοτικό δυναμικό και ταυτόχρονη μερική υποκατάσταση του χλωριούχου νατρίου από χλωριούχο κάλιο,
(β) η δημιουργία ενός παραδοσιακού προϊόντος υψηλής προστιθέμενης αξίας και ανταγωνιστικότητας έναντι άλλων εμπορικών τύπων διεθνώς, το οποίο θα είναι ελκυστικό στους καταναλωτές και θα ανταποκρίνεται στις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, και
(γ) η ενίσχυση της διατροφικής αξίας της Μεσογειακής δίαιτας με τη μετατροπή παραδοσιακών αγροτικών προϊόντων σε βιολειτουργικά τρόφιμα, καθιστώντας τα ισχυρούς ανταγωνιστές εισαγόμενων λειτουργικών τροφίμων.
Για περισσότερες πληροφορίες, οι ενδιαφερόμενοι μπορεί να επισκεφθούν την ιστοσελίδα του έργου https://probioticolives.gr/
Ακολουθήστε το Cibum 
