«Το πικρό είναι καλύτερο» – Τα άγρια χόρτα στη Γαλάζια Ζώνη της Ικαρίας.
Η Ικαρία περιλαμβάνεται στις πέντε περιοχές παγκοσμίως όπου οι άνθρωποι ζουν περισσότερο, είναι πιο υγιείς και έχουν καλύτερη ποιότητα ζωής. Αυτές οι περιοχές ονομάζονται οι «Μπλε Ζώνες της μακροζωίας» (ΒΖ). Η σύγκριση των διατροφικών μοντέλων και των πέντε BZs είναι αρκετά δύσκολη για διάφορους λόγους, συμπεριλαμβανομένων των εθνικών και πολιτισμικών χαρακτηριστικών και του τρόπου ζωής. Πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrients στην οποία συμμετείχαν ο ΕΛΓΟ-Δήμητρα καθώς και Πανεπιστήμια της Ιταλίας, της Τσεχίας, της Γεωργίας, του Ιράκ, της Εσθονίας και του Πακιστάν είχε στόχο να αναλύσει τα πικρά άγρια χόρτα Ικαρίας και πόσο συμβάλουν στην καλή υγεία των κατοίκων του νησιού η διατροφική κληρονομιά των οποίων, έχει γίνει ολοένα και πιο δημοφιλής την τελευταία δεκαετία.
- Δείτε επίσης: Νέο πρόστιμο στα σουπερμάρκετ Μασούτης για παραπλάνηση
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε 11 χωριά της κεντρικής Ικαρίας μεταξύ των οποίων Εύδηλος, Γιαλισκάρι, Άγιος Πολύκαρπος, Καραβόσταμο, Κάμπος, Ράχες, Καστανιές, Κεραμέ, και Κοσίκια.
Μέσα από 31 συνεντεύξεις, καταγράφηκαν συνολικά 56 άγρια πράσινα φυτά μαζί με τις μαγειρικές τους χρήσεις, τις γλωσσικές ετικέτες και τις τοπικές γεύσεις τους. Μερικά από αυτά είναι Μολόχα, Καυκαλίθρες, Τσουκνίδες, βλήτα, Κρίταμο, Σταμναγκάθι, Ραδίκια, οβριές, Μάραθο, Κολιτσίδα, Λουμπίνα, Γλιστρίδα, Βρούβες, Αγριασίκια, σκόλιμπρος και Στριφούλια. Τα περισσότερα από τα χόρτα που συγκεντρώθηκαν περιγράφηκαν ως πικρά.
Πολλές από τις βασικές τροφές της Μεσογειακής διατροφής χαρακτηρίζονται από πικρία ή είναι πικάντικα, ή και τα δύο, και μελέτες σε μοριακό επίπεδο έχουν αποδείξει μια σύνδεση μεταξύ των ενώσεων με αυτές τις αισθητηριακές ιδιότητες και ορισμένων από τις ευεργετικές επιδράσεις τους στην υγεία. Το ελαιόλαδο, για παράδειγμα, περιέχει αρκετές φαινολικές ενώσεις υπεύθυνες όχι μόνο για την πικρία και την πικάντικη γεύση του, αλλά και για πολλές θετικές επιδράσεις στην υγεία. Η ελαιοκανθάλη, μια από τις πιο αντιπροσωπευτικές βιοφαινόλες του ελαιολάδου, η οποία είναι πικρή και προκαλεί μια περίεργη πικάντικη αίσθηση σχεδόν αποκλειστικά στο λαιμό, έχει αποδειχθεί ότι έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
- Δείτε επίσης: Εστίαση: Τα μισά εστιατόρια παραβίασαν την εργατική νομοθεσία τα Χριστούγεννα – “Σαφάρι” της ΕΛ.ΑΣ.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα (μεταξύ άλλων) πως η διατροφική κληρονομιά της κεντρικής Ικαρίας με βάση τα άγρια χόρτα περιλαμβάνει πενήντα έξι βοτανικά είδη, από τα οποία εντοπίστηκαν πενήντα πέντε. Οι συμμετέχοντες στη μελέτη Ικαριώτες από 40 έως 84 ετών έδειξαν μία προτίμηση κυρίως στα πικρά/πικάντικα άγρια χόρτα, και στη μελέτη αναφέρεται το αποτέλεσμα ως «το πικρό είναι καλύτερο». Η πικρή γεύση φαίνεται ότι έπαιξε έναν επιπλέον κρίσιμο ρόλο στη διαμόρφωση της γνώσης των άγριων χόρτων. Μερικά από τα καταγεγραμμένα χόρτα ήταν διαθέσιμα σε τοπικές αγορές αγροτών της Ικαρίας και στις τοποθεσίες μελέτης και βρίσκονται στο μενού σχεδόν κάθε ταβέρνας, όπου το καλοκαίρι πολλοί τουρίστες απολαμβάνουν σπιτικά ελληνικά πιάτα Μεσογειακής Διατροφής.
Τα περισσότερα από τα καταγεγραμμένα είδη καταναλώνονταν συχνά την άνοιξη, είτε βρασμένα και καρυκευμένα με ελαιόλαδο και λεμόνι είτε ως γέμιση σε αλμυρές πίτες. Αν και οι περισσότεροι από τους συμμετέχοντες στη μελέτη συμφώνησαν ότι οι νέοι δεν γνωρίζουν πολλά για τα χόρτα, οι ερευνητές παρατήρησαν νεαρούς Ικαριώτες αγρότες να προσπαθουν να θέσουν ξανά στο επίκεντρο τη βιώσιμη τοπική διατροφή, τη βιολογική γεωργία και τα άγρια χόρτα. Αυτό μπορεί επίσης να οφείλεται στο κοινωνικο-πολιτιστικό πλαίσιο της Ικαρίας, η οποία, από ένα από τα φτωχότερα νησιά της Ελλάδας μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, έχει μετατραπεί όλο και περισσότερο, τις τελευταίες δύο δεκαετίες, σε σημαντικό κόμβο για πολλούς νέους στην Ελλάδα και νότια Ευρώπη, που θέλουν να επανασυνδεθούν με τη φύση μέσω κοινωνικών έργων και να απορρίψουν τον μαζικό τουρισμό και τον καπιταλιστικό καταναλωτισμό. Η κοινωνικότητα και τα έθιμα διανομής του φαγητού που συνδέονται με τα Πανηγύρια δημιουργούν την εμβληματική ικαριακή διαγενεακή ευθυμία. Η ικαριώτικη κοινωνική ευημερία που αποκτάται μέσω αυτής της βαθιάς κουλτούρας της συντροφικότητας είναι πιθανώς επίσης ένας από τους παράγοντες που καθιστούν την Ικαριακή διατροφή τόσο πολύτιμη, όπως συζητείται σε άλλα έργα και μια πολύτιμη κληρονομιά για την ίδια. Επίσης όπως τονίζεται στη μελέτη, στην ικαριώτικη κοινωνία οι προσωπικές σχέσεις έχουν γενικά μεγάλη αξία. Σύμφωνα με τον Zouras, μια 89χρονη γυναίκα περιέγραψε τη σχέση της με τους γείτονες με αυτόν τον τρόπο:
«Λένε εδώ «ο γείτονάς σου είναι ο αδερφός σου», αλλά μερικές φορές ο γείτονάς σου είναι πιο σημαντικός γιατί υπάρχει κάποιος να απευθυνθείς σε περίπτωση ανάγκης…».
Η τρέχουσα έρευνα μπορεί να παρέχει μια βάση που θα μπορούσε να συμβάλει στην καλύτερη κατανόηση των δεσμών μεταξύ του τμήματος των άγριων φυτών της Μεσογειακής διατροφής, της αντίληψης γεύσης και της υγείας στη Μεσόγειο. Συνιστάται ανεπιφύλακτα μελλοντικές μελέτες διατροφής να αφορούν ιδιότητες που προάγουν την υγεία που σχετίζονται με την κατανάλωση άγριων πράσινων φυτών. Τελικά, η ενθάρρυνση περισσότερων ερευνών και αποδείξεων ότι το «πικρό είναι καλύτερο», τόσο σε πολιτιστικό όσο και σε μοριακό επίπεδο, θα μπορούσε να εμπνεύσει και να ενισχύσει προγράμματα που στοχεύουν στην προώθηση της ευαισθητοποίησης του κοινού σχετικά με τη σημασία της κληρονομιάς των πικρών τροφίμων για τη βελτίωση της υγείας και της ευημερίας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφερόμενα άγρια χόρτα της Ικαρίας και οι τοπικές ονομασίες τους, τοπικές μαγειρικές χρήσεις, αναφερόμενη αντιληπτή αισθητηριακή ταξινόμηση και συχνότητα αναφοράς.
| Botanical Taxon or Taxa; Botanical Family (Botanical Voucher Specimen Code) | Recorded Local Name(s) (in Singular or Plural) | Used Parts | Local Sensory Classification | Local Culinary Uses | Quotation Index |
|---|---|---|---|---|---|
| Alcea rosea L.; Malvaceae (IK17) | Molocha | Leaves | Gly | Boiled | R |
| Allium ampeloprasum L.; Amaryllidaceae (IK28) | Agriopraso | Whole plant | Myr | Pies cooked with rice | C |
| Allium vineale L.; Amaryllidaceae | Agrioskordo | Whole plant | Myr | Seasoning | R |
| Amaranthus blitum L. and possibly other Amaranthus species; Amaranthaceae | Vlito | Leaves | Gly | Boiled, stewed with tomatoes | VC |
| Anchusa hybrida Ten.; Boraginaceae (IK36) | Shipita | Young aerial parts | Gly | Salads, boiled | C |
| Asparagus acutifolius L.; Asparagaceae (IK27) | Agriasfaragia | Shoots | Pik | Cooked with eggs | C |
| Calendula arvensis L.; Asteraceae (IK01) | Not recorded | Leaves | Gly | Boiled | R |
| Carduus pycnocephalus L.; Asteraceae (IK10) | Gaidoroga, Agathi | Young stems | Pik | Boiled | C |
| Crithmum maritimum L.; Apiaceae (IK29) | Kritamo | Young aerial part | Gly | Pickled, salads | C |
| Cichorium spinosum L.; Asteraceae | Stamnagathi | Rosettes | Pik | Salads, boiled | C |
| Cirsium vulgare (Savi) Ten.; Asteraceae (IK11) | Gaidoraga, Agathi | Young leaves | Pik | Boiled | C |
| Colocasia esculenta (L.) Schott; Araceae * | Glikopatates | Young leaves | Gly | Diverse wrapping material in cooking | R |
| Crepis fraasii Sch.Bip. (IK33), C. sancta (L.) Bornm. (IK15), and possibly other Crepis spp.; Asteraceae | Radiki | Rosettes | Pik | Boiled | VC |
| Cucurbita maxima Duchesne; Cucurbitaceae * | Kolokithi | Shoots | Gly | Boiled | R |
| Cynara cardunculus subsp. cardunculus; Asteraceae | Agriaginara | Flower receptacles | Gly | Salads, boiled | C |
| Daucus carota L.; Apiaceae | Agriokaroto | Young aerial parts | Myr | Pies | C |
| Dioscorea communis (L.) Caddick and Wilkin; Dioscoreaceae | Ovries | Shoots | Pik | Cooked with eggs | C |
| Echium plantagineum L.; Boraginaceae | Voidoglossa | Leaves | Gly | Boiled | R |
| Eruca vesicaria (L.) Cav.; Brassicaceae (IK05) | Roka | Young aerial parts | Pik | Salads | C |
| Ficus carica L.; Moraceae | Agriasikia | Unripe fruits | Gly | Preserves | C |
| Foeniculum vulgare Mill.; Apiaceae (IK22) | Maratho | Young aerial parts | Myr | Boiled and pies, dolmade filling | VC |
| Galium rotundifolium L.; Rubiaceae (IK26) | Kolitzida | aerial parts | Gly | Boiled | R |
| Hyoseris scabra L.; Asteraceae (IK07) | Radiki | Rosettes | Pik | Boiled | VC |
| Hypochaeris glabra L.; Asteraceae (IK32) | Glikosiridi, Radiki | Rosettes | Gly | Boiled | C |
| Ipomoea batatas (L.) Lam.; Convolvulaceae * | Glikopatates | Shoots | Gly | Boiled | R |
| Lapsana communis L.; Asteraceae (IK02) | Petrouchia, Petrukki | Rosettes | Gly | Boiled and pies | C |
| Leontodon tuberosus L.; Asteraceae (IK14, IK25) | Radiki, Pikrosiridia | Rosettes | Pik | Boiled | VC |
| Lupinus albus L.; Fabaceae (IK30) | Loumbina | Shoots | Gly | Salads | R |
| Malva neglecta Wallr. (IK18), and M. parviflora (IK37); Malvaceae | Molocha | Leaves | Gly | Boiled | R |
| Mentha longifolia (L.) L.; Lamiaceae | Diosmos, Iosmos | Leaves | Myr | Seasoning | C |
| Muscari comosum (L.) Mill.; Asparagaceae | Vorvos | Bulbs | Pik | Boiled and pickled | VC |
| — | Aerial parts | Gly | Boiled | R | |
| Origanum onites L.; Lamiaceae (IK31) | Rigani | Flowering tops | Myr | Seasoning | VC |
| Papaver rhoeas L.; Papaveraceae | Paparouna | Rosettes | Gly | Boiled and pies | VC |
| Portulaca oleracea L.; Portulacaceae | Glistrida | Aerial parts | Gly | Salads | VC |
| Raphanus raphanistrum L.; Brassicaceae (IK06) | Vrouves | Young aerial parts | Pik | Boiled and pies | VC |
| Reichardia picroides (L.) Roth; Asteraceae (IK21) | Galatsida | Rosettes | Gly | Boiled and pies | VC |
| Rumex conglomeratus Murray; Polygonaceae (IK20) | Lahanes | Leaves | Gly | Boiled, cooked with eggs, pies, dolmades | C |
| Rumex pulcher L.; Polygonaceae (IK35) | Lapatho | Leaves | Gly | Boiled | R |
| Satureja thymbra L.; Lamiaceae | Thimbra | Aerial parts | Myr | Seasoning | R |
| Scolymus hispanicus L.; Asteraceae | Askolimbros | Young aerial parts | Gly | Boiled | C |
| Silene vulgaris (Moench) Garcke; Caryophyllaceae (IK19) | Strifulia | Young aerial parts | Gly | Pies | C |
| Sinapis alba L.; Brassicaceae (IK13) | Vrouves | Young aerial parts | Pik | Boiled and pies | VC |
| Solanum nigrum L.; Solanaceae (IK09) | Stifno | Leaves | Pik | Boiled | C |
| fruits | Fruits | Gly | Chutney | R | |
| Sonchus oleraceus L. (IK12), and possibly other Sonchus spp.; Asteraceae | Tzochos | Young aerial parts | Gly | Boiled and pies | VC |
| Taraxacum minimum (V.Brig.) N.Terracc. (IK16), and possibly other Taraxacum spp.; Asteraceae | Radiki, Pikrosiridia | Rosettes | Pik | Boiled | VC |
| Tordylium apulum L.; Apiaceae | Kaftkalithra | Rosettes | Myr | Salads, boiled | VC |
| Scandix pecten-veneris L.; Apiaceae (IK34) | Kaftkalithra | Rosettes | Myr | Salads, boiled | VC |
| Tragopogon porrifolius L.; Asteraceae | Tragopogon | Young aerial parts | Gly | Pies | R |
| Urospermum picroides (L.) Scop. ex F.W.Schmidt; Asteraceae | Agnosiridio, Glikochorto | Rosettes | Gly | Boiled | C |
| Urtica membranacea Poir. ex Savigny; Urticaceae (IK23) | Tzouknides | Young aerial parts | Gly | Boiled and pies | C |
| Vicia faba L.; Fabaceae * | Kukkia | Shoots | Gly | Boiled | R |
| Vitis vinifera L.; Vitaceae * | Ampeli | Shoots | Gly | Boiled | R |
| Unidentified taxon | Drosseridia | Rosettes | Gly | Boiled | R |
* Cultivated taxa (used in “uncommon” ways); Gly = glykò: non-bitter; Pik = pikrò: bitter; Myr = myrodià: aromatic; VC = very commonly quoted: quoted by 40–100% of the study participants; C = commonly quoted: quoted by 10–39% of the study participants; R = rarely quoted: quoted by less than 10% of the study participants.
Αναφορά: Pieroni A, Morini G, Piochi M, Sulaiman N, Kalle R, Haq SM, Devecchi Α, Franceschini C, Zocchi DM, Migliavada R, et al. Το Bitter Is Better: Άγρια χόρτα που χρησιμοποιούνται στη Γαλάζια Ζώνη της Ικαρίας, Ελλάδα. ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες . 2023; 15(14):3242. https://doi.org/10.3390/nu15143242
Ακολουθήστε το Cibum 
