Η ταξινόμηση του παρθένου ελαιόλαδου (VOO) σε ποιοτικές κατηγορίες καθορίζει την επισήμανση, αλλά και την τιμή αγοράς του.
Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την εκτέλεση μιας σειράς φυσικοχημικών αναλύσεων και μια οργανοληπτική ανάλυση μέσω δοκιμής πάνελ. Μια νέα μελέτη διερευνά την ανάλυση της ποιότητας των VOO με ένα ηλεκτρονικό σύστημα όσφρησης (EOS) και εξετάζει τις ικανότητές του χρησιμοποιώντας τη δοκιμή πάνελ ως αναφορά.
Το παρθένο ελαιόλαδο (VOO) είναι η ονομασία του “χυμού” που λαμβάνεται από φρέσκους καρπούς
ελιάς, μέσω μόνο μηχανικών και φυσικών διεργασιών: ελαιοτριβείο, ανάμειξη και φυγοκέντρηση πάστας
ελιάς και καθίζηση ελαιολάδου.
Αυτός ο ορισμός προϋποθέτει ότι οι διαδικασίες καλλιέργειας, συγκομιδής και παραλαβής του λαδιού εκτελούνται άψογα. Συχνά, αυτό όμως δεν συμβαίνει και οι κακές πρακτικές σε οποιοδήποτε στάδιο της διαδικασίας (κυρίως με τη συμπερίληψη σάπιων ελιών, τις ακραίες θερμοκρασίες, τις ανεπαρκείς συνθήκες αποθήκευσης, τις κακές τεχνολογίες εξαγωγής λαδιού ή την παρουσία βρωμιάς) οδηγούν σε απώλεια της ποιότητας του ελαιολάδου.
Ως αποτέλεσμα αυτού, μια σειρά από χημικές παραμέτρους και οργανοληπτικές ιδιότητες μπορεί να αλλοιωθούν, υποβαθμίζοντας την ποιότητα του ελαιολάδου, ακόμη και καθιστώντας το μη βρώσιμο. Με αυτή την έννοια, η ποιότητα του ελαιολάδου μπορεί να οριστεί σε διαφορετικές κατηγορίες με βάση αυτά τα χαρακτηριστικά.
Το εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC) ορίζει τέσσερις κατηγορίες ποιότητας για το VOO, συγκεκριμένα έξτρα παρθένο, παρθένο, συνηθισμένο και λαμπάντε, με βάση τέσσερις χημικές παραμέτρους
- ελεύθερη οξύτητα,
- τιμή υπεροξειδίου,
- απορρόφηση UV και
- αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων
Μαζί με τα παραπάνω, πρέπει να πραγματοποιηθεί και μια αισθητηριακή ανάλυση που πρέπει να εκτελεστεί από αναγνωρισμένο πάνελ. Και οι πέντε αυτές παράμετροι πρέπει να πληρούν τα όρια που καθορίζουν οι ρυθμιστικές αρχές για να ταξινομηθούν σε μια κατηγορία. Ωστόσο, ο τρέχων κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ) δεν περιλαμβάνει την κατηγορία που ονομάζεται συνηθισμένη, με τα δείγματα που εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία να ταξινομούνται ως lampante. Υπό αυτή την έννοια, η ποιοτική ταξινόμηση των VOO είναι ένας από τους κύριους παράγοντες που καθορίζουν την τιμή αγοράς τους. Δεδομένου ότι η ικανοποίηση των απαιτήσεων για τις χημικές παραμέτρους δεν εξασφαλίζει την τελική ποιότητα, η οργανοληπτική ανάλυση είναι συνήθως αυτή που καθορίζει τελικά σε ποια κατηγορία εμπίπτει ένα συγκεκριμένο VOO.
Για να εξασφαλιστεί μια καλή ταξινόμηση, είναι απαραίτητα τα κατάλληλα μέσα για τον προσδιορισμό της
ποιότητας. Αυτό πρέπει να γίνει με χρονικά και οικονομικά αποδοτικό τρόπο.
Σύμφωνα με το IOC, οι αναγνωρισμένες δοκιμές πάνελ είναι η μόνη εγκεκριμένη οργανοληπτική μέθοδος για την ταξινόμηση των VOO αν και παρουσιάζουν ορισμένα σημαντικά μειονεκτήματα. Οι δοκιμαστές περιορίζονται σε μικρό αριθμό δειγμάτων την ημέρα επειδή η ικανότητά τους να αντιλαμβάνονται το άρωμα και τη γεύση μειώνεται μετά από κάθε δοκιμή και απαιτείται συγκεκριμένος χρόνος για την πλήρη ανάκτησή του. Με μια τόσο αργή λειτουργία, οι δοκιμές πάνελ δεν μπορούν να εφαρμοστούν on-line κατά τη διαδικασία εξαγωγής ελαιολάδου. Επιπλέον, παρά το γεγονός ότι είναι μια καλά σχεδιασμένη και αντικειμενική μέθοδος, βασίζεται σε υποκειμενικές αντιλήψεις ότι, ακόμη και με κατάλληλα εκπαιδευμένους δοκιμαστές, μπορεί να οδηγήσει σε ανακρίβειες στα αποτελέσματα και σε διαφωνία μεταξύ των μελών του πάνελ.
Αρκετές ενόργανες τεχνικές έχουν εμφανιστεί κατά τις τελευταίες δεκαετίες στην αναζήτηση μιας εναλλακτικής λύσης για να ξεπεραστούν τα προαναφερθέντα μειονεκτήματα των δοκιμών πάνελ. Σε όλες τις περιπτώσεις, απαιτείται μια εκπαιδευτική διαδικασία με τη χρήση προτύπων ελαιολάδου των διαφόρων κατηγοριών ποιότητας, που προηγουμένως είχαν ταξινομηθεί από αναγνωρισμένες δοκιμές του IOC.
Παρά το γεγονός ότι δεν έχουν εγκριθεί για την ταξινόμηση του ελαιολάδου σε κατηγορίες ποιότητας, οι καταστρεπτικές εργαστηριακές τεχνικές, όπως η αέρια χρωματογραφία, η φασματομετρία μάζας και η φασματομετρία κινητικότητας ιόντων, έχουν χρησιμοποιηθεί με επιτυχία για την ανάλυση του VOO. Αυτές οι μέθοδοι χαρακτηρίζονται από μεγάλη ακρίβεια και επαναληψιμότητα, αλλά είναι δαπανηρές και χρονοβόρες, περιορίζοντας τη χρηστικότητά τους ως διαδικτυακό σύστημα ταξινόμησης. Συχνά, αυτές οι τεχνικές επιλέγονται για τον λεπτομερή χαρακτηρισμό των δειγμάτων και όχι για την αξιολόγηση της ποιότητας για σκοπούς επισήμανσης και μάρκετινγκ.
Στην αναζήτηση μεθόδων που μιμούνται το ανθρώπινο οσφρητικό σύστημα και επομένως μπορούν να
αντιληφθούν το πλήρες οργανοληπτικό προφίλ των διατροφικών προϊόντων, τα ηλεκτρονικά οσφρητικά συστήματα (EOS), γνωστά και ως ηλεκτρονικές μύτες, εμφανίστηκαν ως ισχυροί υποψήφιοι που θα μπορούσαν να παρέχουν ηλεκτρονικό αποτύπωμα για δείγματα με ορισμένες χαρακτηριστικά. Αυτά τα συστήματα βασίζονται συνήθως σε αισθητήρες μεταλλικού οξειδίου (MOS), των οποίων η αντίσταση ή η αγωγιμότητα αλλάζει κατά την επαφή με τις πτητικές ενώσεις που ορίζουν το άρωμα ενός συγκεκριμένου δείγματος. Στην περίπτωση του ελαιολάδου, αυτό το άρωμα παράγεται κυρίως από αλδεΰδες, αλκοόλες, εστέρες, υδρογονάνθρακες, κετόνες και φουράνια. Τα πλεονεκτήματα τέτοιων συστημάτων έγκεινται στη γρήγορη και ολιστική ανταπόκρισή τους στο αναλυόμενο προϊόν, που είναι λιγότερο δαπανηρά από τις δοκιμές πάνελ και δεν εξαρτώνται από τη μεταβλητότητα των ανθρώπινων αισθήσεων. Οι αισθητήρες MOS τυπικά παρουσιάζουν ορισμένα μειονεκτήματα, όπως έλλειψη ειδικότητας, μετατόπιση του χρόνου ή παρεμβολές από την υγρασία, τα οποία μπορούν να διορθωθούν ή να ελαχιστοποιηθούν μέσω μιας κατάλληλης ρύθμισης μέτρησης ή μετα-επεξεργασίας.
Παραδοσιακά, οι μελέτες των οργανοληπτικών αναλύσεων του VOO με χρήση EOS που βασίζονται σε αισθητήρες αγωγιμότητας, εστιάζονται στην ικανότητά τους να ταξινομούν τα δείγματα που μελετήθηκαν στις τρεις κύριες κατηγορίες ποιότητας ή σε πιο συγκεκριμένες ιδιότητες, όπως ο εντοπισμός συγκεκριμένων ελαττωμάτων ή ακόμα και γεωγραφικής προέλευσης, και παρόλο που τα πλεονεκτήματα που μπορεί να προκύψουν από τη συμπερίληψή τους στη συνήθη ταξινόμηση των ελαιόλαδων τα καθιστούν μια καλή εναλλακτική λύση σε σχέση με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται σήμερα, αυτά τα συστήματα, όπως και άλλες ενόργανες προσεγγίσεις που χρησιμοποιούνται για την ίδια εφαρμογή, δεν έχουν εγκριθεί για την ποιοτική αξιολόγηση των VOO μέχρι σήμερα.
Σε αυτό το σημείο είναι πολύ σημαντικό να ληφθεί υπόψη ότι τα αποτελέσματα από όλες αυτές τις τεχνικές πρέπει να υποστηρίζονται από αναγνωρισμένες δοκιμές πάνελ.
Ο κύριος στόχος μιας νέας μελέτης από Ισπανούς επιστήμονες, ήταν να αξιολογήσει την ικανότητα ταξινόμησης έξι ελαιολάδων του εμπορίου που έχουν επισημανθεί ως εξαιρετικά παρθένα μέσω της ανάλυσής τους με EOS και χρησιμοποιώντας διάφορες δοκιμές πάνελ ως αναφορά. Για το σκοπό αυτό επιλέχθηκαν τρία διαφορετικά πάνελ αναγνωρισμένα από το IOC και από αυτά θα ληφθεί λεπτομερής χαρακτηρισμός και την ταξινόμηση καθενός από τα επιλεγμένα ελαιόλαδα. Τα αποτελέσματά τους θα συγκριθούν προκειμένου να μελετηθεί η συνοχή τους και να προσδιοριστεί η ακρίβεια της μεθοδολογίας τους. Τέλος, αναλύοντας έξι εμπορικά VOO που έχουν χαρακτηριστεί ως εξαιρετικά παρθένα, έγινε μια προσπάθεια να αξιολογηθεί οποιαδήποτε πιθανή απάτη όσον αφορά την επισήμανση που θα μπορούσε να αποτραπεί με την εφαρμογή πιο εξαντλητικών ποιοτικών ελέγχων.
Συμπερασματικά, η οργανοληπτική ανάλυση των έξι εμπορικών ελαιολάδων που επισημάνθηκαν ως εξαιρετικά παρθένα από αναγνωρισμένα πάνελ του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου – IOC, οδήγησε σε ασυνεπείς ταξινομήσεις, που πιθανώς προέρχονται από την εγγενή μεταβλητότητα του ανθρώπινου παράγοντα που βρίσκεται πίσω από τη μέθοδο αναφοράς για την ταξινόμηση και την επισήμανση των ελαιολάδων.
Μόνο ένα από τα λάδια ταξινομήθηκε ομόφωνα ως εξαιρετικά παρθένο και δύο από αυτά έλαβαν τη χειρότερη δυνατή ταξινόμηση (lampante) από ένα από τα πάνελ, υποδηλώνοντας ακατάλληλη σήμανση που μπορεί να αντιπροσωπεύει απάτη των καταναλωτών. Αποδείχθηκε επίσης υψηλή αξιοπιστία του ηλεκτρονικού συστήματος για αυτούς τους σκοπούς. Συνολικά, η EOS αποδείχθηκε αξιόπιστη μέθοδος ως συμπλήρωμα της καθιερωμένης και ρυθμισμένης νομοθετικά δοκιμής πάνελ. Λόγω του χαμηλότερου κόστους και του ταχύτερου χρόνου ανάλυσης που χαρακτηρίζει το EOS, είναι ισχυρός υποψήφιος για την ταξινόμηση βιομηχανικού ελαιολάδου.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
