Οι τροφικές αλλεργίες (FAs) αποτελούν έναν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία ορισμένων κατηγοριών καταναλωτών. Οι λόγοι για τους οποίους μπορεί ένας άνθρωπος να εκτεθεί σε ένα αλλεργιογόνο ποικίλουν, και ως επί το πλείστον αφορούν αστοχίες της βιομηχανίας, όπως η λανθασμένη επισήμανση στη συσκευασία, η διασταυρούμενη επιμόλυνση, η συνεργασία με αναξιόπιστους προμηθευτές και η έλλειψη διενέργειας αναλύσεων.
της Κατερίνας Κουδούνα *
Η απόφαση για τον εορτασμό της Παγκόσμιας Ημέρας Αλλεργίας εγκρίθηκε το 2005 με πρωτοβουλία του Παγκόσμιου Οργανισμού Αλλεργίας. Σκοπός της πρωτοβουλίας είναι η ενημέρωση του ευρύτερου κοινού για τα συμπτώματα των αλλεργικών εκδηλώσεων, η προώθηση τακτικών επιθεωρήσεων και εξετάσεων.
Αυτή η ασθένεια είναι μια ανοσοπαθολογική απόκριση του σώματος στη δράση ενός παράγοντα ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης ευαισθητοποίησης σε αυτό. Επί του παρόντος, υπάρχει μια τάση για σταθερή αύξηση των εκδηλώσεων αλλεργικών αποκρίσεων, κάτι που οι επιστήμονες αποδίδουν στην αυξανόμενη χρήση διαφόρων συντηρητικών, χημικών ουσιών, βαφών, νέων φαρμάκων και καλλυντικών στην καθημερινή ζωή.
Ως επιστήμονες τροφίμων, θα εστιάσουμε στις τροφικές αλλεργίες (FAs). Τι είναι όμως μια τροφική αλλεργία, και ποιες διαφορές έχεις από τη δυσανεξία;
Η διαφορά μεταξύ τροφικής αλλεργίας και ευαισθησίας είναι η αντίδραση του σώματος.
Όταν έχετε τροφική αλλεργία, το ανοσοποιητικό σας σύστημα προκαλεί την αντίδραση. Εάν έχετε ευαισθησία ή δυσανεξία στα τρόφιμα, η αντίδραση προκαλείται από το πεπτικό σύστημα.
- Τα συμπτώματα της δυσανεξίας στα τρόφιμα περιλαμβάνουν αέρια, φούσκωμα, διάρροια, δυσκοιλιότητα, κράμπες και ναυτία.
- Τα συμπτώματα της τροφικής αλλεργίας περιλαμβάνουν κνίδωση, πρήξιμο, κνησμό, αναφυλαξία και ζάλη.
Τροφικές αλλεργίες
Το ανοσοποιητικό σύστημα είναι η άμυνα του σώματός ενάντια σε εισβολείς όπως βακτήρια, μύκητες ή ο ιός του κοινού κρυολογήματος. Μια τροφική αλλεργία συμβαίνει όταν το ανοσοποιητικό σύστημα αναγνωρίζει μια πρωτεΐνη σε μια τροφή που καταναλώνεται ως εισβολέα και αντιδρά παράγοντας αντισώματα για την καταπολέμησή της.
Μια τροφική αλλεργία είναι μια ανοσολογική αντίδραση στο φαγητό. Η πιο συνηθισμένη είναι μια αντίδραση που προκαλείται μέσω της ανοσοσφαιρίνης Ε (IgE). Οι IgEs είναι αλλεργικά αντισώματα που προκαλούν άμεση αντίδραση όταν απελευθερώνονται χημικές ουσίες, όπως η ισταμίνη από τα ιστοκύτταρα.
Οι τροφικές αλλεργίες μπορεί να είναι θανατηφόρες, σε αντίθεση με μια τροφική δυσανεξία ή ευαισθησία. Σε ακραίες περιπτώσεις, η κατάποση ή ακόμη και η επαφή με μικρή ποσότητα αλλεργιογόνου μπορεί να προκαλέσει σοβαρή αντίδραση.
Τα συμπτώματα της τροφικής αλλεργίας περιλαμβάνουν:
- δερματικές αντιδράσεις, όπως κνίδωση, οίδημα και κνησμός
- αναφυλαξία, συμπεριλαμβανομένης της δυσκολίας στην αναπνοή, συριγμό, ζάλη, και θάνατο
- πεπτικά συμπτώματα
Υπάρχουν επίσης μη συνδεδεμένες με IgE τροφικές αλλεργίες. Αυτές οι αντιδράσεις συμβαίνουν όταν άλλα μέρη του ανοσοποιητικού συστήματος ενεργοποιούνται εκτός από τα αντισώματα IgE.
Τα συμπτώματα των μη-IgE αντιδράσεων συνήθως καθυστερούν και εμφανίζονται κυρίως στο γαστρεντερικό σωλήνα. Περιλαμβάνουν έμετο, διάρροια ή φούσκωμα. Είναι λιγότερα γνωστά για αυτόν τον συγκεκριμένο τύπο αντίδρασης και γενικά αυτός ο τύπος απόκρισης δεν είναι απειλητικός για τη ζωή.
Κανονισμός 1169/2011: Ουσίες που προκαλούν τροφικές αλλεργίες ή δυσανεξίες
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία, είναι υποχρεωτική η αναγραφή για κάθε συστατικό ή τεχνολογικό βοήθημα ή συστατικό που προέρχεται από ουσία ή προϊόν το οποίο προκαλεί αλλεργίες ή δυσανεξίες και χρησιμοποιείται στην παραγωγή ή παρασκευή ενός τροφίμου και εξακολουθεί να υπάρχει στο τελικό προϊόν, ακόμη και σε τροποποιημένη μορφή.
Οι ουσίες που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες, απαριθμούνται στο Παράρτημα ΙΙ του Κανονισμού 1169/2011 σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές.
Οι ουσίες αυτές θα πρέπει να αναγράφονται στον κατάλογο των συστατικών σύμφωνα με τους κανόνες που προβλέπονται στον εν λόγω Κανονισμό, με σαφή αναφορά της ονομασίας της ουσίας ή του προϊόντος.
Επίσης, η ονομασία της ουσίας ή του προϊόντος πρέπει να τονίζεται με είδος χαρακτήρων που κάνει σαφή διάκριση της ονομασίας από το υπόλοιπο του καταλόγου των συστατικών, παραδείγματος χάριν μέσω της γραμματοσειράς, της μορφής ή του χρώματος του φόντου.
Για την περίπτωση που δεν υπάρχει κατάλογος συστατικών, η αναγραφή των ενδείξεων αυτών περιλαμβάνει τη λέξη «περιέχει», ακολουθούμενη από την ονομασία της ουσίας ή του προϊόντος όπως αυτή προβλέπεται.
Σε περίπτωση που διάφορα συστατικά ή τεχνολογικά βοηθήματα τροφίμων προέρχονται από μία μόνη ουσία ή προϊόν που προκαλεί αλλεργία, διευκρινίζεται στην επισήμανση για κάθε σχετικό συστατικό ή τεχνολογικό βοήθημα. Η αναγραφή των αλλεργιογόνων ουσιών, δεν απαιτείται σε περιπτώσεις όπου η ονομασία του τροφίμου αναφέρεται σαφώς στην εν λόγω ουσία ή προϊόν.
Ο ρόλος του RASFF στην προστασία από τα αλλεργιογόνα
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, το Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές (RASFF) στηρίζει τη διαδικασία αντίδρασης και ανάκλησης όταν εντοπίζονται κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία στην τροφική αλυσίδα. Από την ανάλυση των δεδομένων για τα αλλεργιογόνα τροφίμων του RASFF, προέκυψαν εκπληκτικά επίπεδα σφαλμάτων της επισήμανσης που είναι πιθανό να έχουν τον μεγαλύτερο αντίκτυπο στα παιδιά με τροφικές αλλεργίες.
Οι ερευνητές εξήγαγαν τις ειδοποιήσεις αλλεργιογόνων τροφίμων για την περίοδο μεταξύ 1 Ιανουαρίου 2018 και 31 Δεκεμβρίου 2021 από το RASFF μέσω της διαδικτυακής ανοιχτής βάσης δεδομένων. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πραγματοποιήθηκαν συνολικά 844 κοινοποιήσεις σχετικά με τα αλλεργιογόνα τροφίμων, με το 2019 να έχει τον μεγαλύτερο αριθμό ανακλήσεων (n=241). Οι κύριες χώρες που εξέδωσαν κοινοποιήσεις σχετικά με τους κινδύνους αλλεργιογόνων ήταν το Βέλγιο, η Ολλανδία και το Ηνωμένο Βασίλειο (σημειώνοντας ότι τα στοιχεία του 2021 δεν περιελάμβαναν το Ηνωμένο Βασίλειο, δεδομένου ότι δεν ήταν πλέον μέρος της ΕΕ τον Ιανουάριο του 2021).
Το γάλα (20,5%), η γλουτένη (14,8%) και οι ξηροί καρποί (10,9%) βρέθηκαν να είναι τα αλλεργιογόνα που απαντήθηκαν συχνότερα στη λανθασμένη επισήμανση της ετικέτας. Αυτές είναι γνωστό ότι είναι οι πιο κοινές και σοβαρές παιδικές τροφικές αλλεργίες. Από τις 27 κατηγορίες τροφίμων στο RASFF, τα αδήλωτα αλλεργιογόνα υπήρχαν κυρίως σε δημητριακά και προϊόντα αρτοποιίας, σε έτοιμα πιάτα και σνακ, καθώς και σε προϊόντα κακάο και ζαχαροπλαστικής.
Συγκεκριμένα, για το 2021, οι κοινοποιήσεις στο RASFF σχετικά με την παρουσία αλλεργιογόνων, έφτασαν τις 198, με τα θειώδη άλατα να κατατάσσονται ως πρώτος κίνδυνος με 41 κοινοποιήσεις, να ακολουθούν τα πρόσθετα τροφίμων και οι αρωματικές ύλες (176 κοινοποιήσεις σχετικά με κυρίως μη εγκεκριμένα ή πρόσθετα σε πολύ υψηλή περιεκτικότητα) και τη σύνθεση (151) που σχετίζονται κυρίως με την παρουσία μη επιτρεπόμενων ουσιών στα συμπληρώματα διατροφής (95).
Το ποσοστό των αδήλωτων αλλεργιογόνων σε προϊόντα «απαλλαγμένα από / free from» έφτασε το ποσοστό του 7,6%, με αρκετές περιπτώσεις να αφορούν το ίδιο το αλλεργιογόνο που υποτίθεται ότι απουσίαζε, το οποίο ήταν στην πραγματικότητα παρόν.
Καλύτερη διαχείριση από τη βιομηχανία και εκπαίδευση σε όλους
Επιδημιολογικές έρευνες αποδεικνύουν ότι η ραγδαία αύξηση των τροφικών αλλεργιών αποτελεί μια σύγχρονη πραγματικότητα, κάτι που οφείλεται σε διάφορες αλληλεπιδράσεις, όπως οι μεταβολές στις διατροφικές συνήθειες, τη στέγαση και το περιβάλλον. Πλέον, 1 στους 10 ενήλικους Αμερικάνους και 1 στα 13 παιδιά των ΗΠΑ υποφέρουν από κάποια FA.
Τα παιδιά, αποτελούν μια από τις πιο ευαίσθητες κατηγορίες καταναλωτών. Τα τρόφιμα που συχνά προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις σε αυτή την κατηγορία, περιλαμβάνουν αυγά, αγελαδινό γάλα, φιστίκια, ξηρούς καρπούς, σόγια και σιτάρι. Αν και ορισμένες αλλεργίες συνήθως υποχωρούν κατά την παιδική ηλικία, οι αλλεργίες στα φιστίκια και τους ξηρούς καρπούς, καθώς και εκείνες στα ψάρια και τα οστρακοειδή, παραμένουν στην ενηλικίωση.
Η κλινική διαχείριση των τροφικών αλλεργιών περιλαμβάνει βραχυπρόθεσμες παρεμβάσεις για τη διαχείριση οξέων αντιδράσεων και μακροπρόθεσμες στρατηγικές για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου περαιτέρω αντιδράσεων. Η αυστηρή διαιτητική αποφυγή των αλλεργιογόνων έχει αναγνωριστεί ευρέως ως η βασική παρέμβαση στη διαχείριση των FAs, με αποτέλεσμα την πλήρη ή σχεδόν πλήρη υποχώρηση των συμπτωμάτων.
Προκειμένου να τηρηθούν σωστά οι συνιστώμενες δίαιτες εξάλειψης, οι ασθενείς και οι οικογένειες θα πρέπει να καθοδηγούνται να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στις λίστες συστατικών και στις ετικέτες των τροφίμων. Η υποχρεωτική αναγραφή αλλεργιογόνων ενώσεων στις ετικέτες είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο για τους ασθενείς, ώστε να αποφεύγουν την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν αλλεργιογόνα. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι είναι υποχρεωτική, η εσφαλμένη επισήμανση των τροφίμων αυξάνεται και δεν περιέχει πάντα επαρκείς πληροφορίες σχετικά με τα αλλεργιογόνα που υπάρχουν, γεγονός που συνεπάγεται κίνδυνο για αλλεργικούς ασθενείς.
Σχετική μελέτη που πραγματοποιήθηκε, προτείνει πως οι παραγωγοί τροφίμων πρέπει να συνεχίσουν να εντείνουν τις προσπάθειές τους για τη βελτίωση της διαχείρισης των αλλεργιογόνων τροφίμων, προκειμένου να μειωθεί η παρουσία αδήλωτων αλλεργιογόνων στα προϊόντα τους. Για παράδειγμα, για την επίτευξη αυτού του στόχου, μπορούν να ακολουθούν και να εφαρμόζουν τις διαθέσιμες οδηγίες, όπως οι κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με τη διαχείριση αλλεργιογόνων τροφίμων για τους παρασκευαστές τροφίμων. Επιπλέον, θα ήταν επίσης ιδιαίτερα ενδεδειγμένο να εφαρμοστούν διεθνή πρότυπα, όπως οι πιστοποιήσεις ποιότητας, καθώς και τήρηση ενός αποτελεσματικού πλάνου αναλύσεων αλλεργιογόνων.
Οι παραγωγοί τροφίμων θα πρέπει ακόμη να βελτιώσουν τη διαχείριση των αλλεργιογόνων τροφίμων στις πρακτικές τους, εστιάζοντας στην ενδυνάμωση των εργαζομένων μέσω περισσότερων γνώσεων σχετικά με τα αλλεργιογόνα τροφίμων και τις αλλεργίες, καθώς και μέσω της χρήσης νέων ψηφιακών εργαλείων. Με αυτό τον τρόπο θα μειώσουν φαινόμενα, όπως αυτό της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, τα οποία θέτουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών με ευαισθησία.
Η διαχείριση των τροφικών αλλεργιών και της διατροφικής αποφυγής παρουσιάζει αρκετές προκλήσεις για τους παιδιατρικούς διαιτολόγους και άλλους παρόχους υγειονομικής περίθαλψης. Η Αμερικανική Ακαδημία Παιδιατρικής καθιέρωσε ως κρίσιμο ζήτημα τη βελτίωση της εκπαίδευσης και της κατάρτισης όλων των ενδιαφερομένων για την αναγνώριση και τη διαχείριση, καθώς και την πρόληψη, αλλεργικών αντιδράσεων.
* Κατερίνα Κουδούνα, Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Διαχείριση Ποιότητας Τροφίμων, ΜSc Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών, Υπεύθυνη Ανάπτυξης cibum.gr
Ακολουθήστε το Cibum 
