Είναι ευθύνη των εργοδοτών να διασφαλίσουν την εκπαίδευση των εργαζομένων αλλά και το προσωπικό πρέπει να έχει επίγνωση των αλλεργιογόνων στα τρόφιμα που παρασκευάζει και να γνωρίζει τις ισχύουσες πολιτικές και διαδικασίες.
Αυτό που ίσως πολλές επιχειρήσεις στον κλάδο των τροφίμων αρνούνται να κατανοήσουν είναι το μέγεθος της ευθύνης που φέρουν οι χειριστές τροφίμων. Και ίσως θα έπρεπε να καταργηθεί ο όρος “ανειδίκευτος” σε αγγελίες για θέση στην βιομηχανία τροφίμων συμπεριλαμβανομένης και της εστίασης. Όσο και αν ακούγεται περίεργο πρόκειται για θέσεις μεγάλης ευθύνης καθώς ένα απλό λάθος ή παράλειψη ανάγεται σε ζήτημα ζωής και θανάτου, εάν το λάθος έχει να κάνει με μόλυνση ή μη δηλωμένα και μη γνωστοποιημένα αλλεργιογόνα.
Ο χειρισμός των τροφίμων είναι μια ευθύνη που απαιτείται σε μια ποικιλία διαφορετικών εργασιών. Από την εργασία σε περιβάλλον κουζίνας σε ένα εστιατόριο μέχρι το σερβίρισμα φαγητού σε μια καφετέρια ή την εργασία σε πάγκο τροφίμων σε χώρο λιανικής , οι χειριστές τροφίμων έρχονται σε επαφή με πολλά διαφορετικά συστατικά κάθε μέρα, μερικά από τα οποία ταξινομούνται ως αλλεργιογόνα.
Υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη σχετικά με την υγεία και την ασφάλεια όταν χειρίζεστε τρόφιμα, αλλά ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία αυτού είναι η ευαισθητοποίηση για τα αλλεργιογόνα. Ένα σημαντικό ποσοστό του πληθυσμού υποφέρει από τροφικές αλλεργίες και ο χειριστής τροφίμων, βρίσκεται σε μια θέση όπου οι ενέργειές του μπορούν να επηρεάσουν άμεσα την υγεία κάποιου.
Οι εργοδότες πρέπει να διασφαλίσουν ότι όλο το προσωπικό που εργάζεται με τρόφιμα έχει επαρκή εκπαίδευση και γνωρίζει τα αλλεργιογόνα συστατικά που υπάρχουν στα τρόφιμα που πωλούν, καθώς και τις διαδικασίες και τις πολιτικές μιας επιχείρησης όσον αφορά τον χειρισμό αιτημάτων πληροφοριών για αλλεργιογόνα. Είναι ευθύνη του εργαζομένου να τηρεί ό,τι μαθαίνει στην εκπαίδευσή του και να διασφαλίζει ότι είναι σε θέση να παρέχει στους πελάτες οποιεσδήποτε πληροφορίες αλλεργιογόνων χρειάζονται, διατηρώντας το εργασιακό περιβάλλον απαλλαγμένο από διασταυρούμενη μόλυνση και βοηθώντας τους πελάτες να λαμβάνουν τεκμηριωμένες αποφάσεις.
Η εκπαίδευση σε τροφικά αλλεργιογόνα και δυσανεξία είναι ο καλύτερος τρόπος για να διασφαλιστεί ότι το προσωπικό που χειρίζεται τα τρόφιμα έχει επίγνωση των κινδύνων που παρουσιάζουν τα αλλεργιογόνα και γνωρίζει ποιες διαδικασίες πρέπει να ακολουθήσει για να μειώσει ή να εξαλείψει εντελώς τον κίνδυνο. Το virtual-college.co.uk σε άρθρο εστιάζει σε μερικά από τα σημαντικά σημεία που θα πρέπει να περιλαμβάνει η αποτελεσματική εκπαίδευση σε τροφικά αλλεργιογόνα για τους χειριστές τροφίμων.
Γιατί είναι τόσο σημαντική η εκπαίδευση για τις τροφικές αλλεργίες;
Τα τελευταία είκοσι χρόνια, οι εισαγωγές σε νοσοκομεία για αναφυλαξία έχουν αυξηθεί σημαντικά. Επομένως, είναι σημαντικό οι πελάτες με γνωστές τροφικές αλλεργίες ή δυσανεξίες να μπορούν να κάνουν μια τεκμηριωμένη επιλογή όταν επιλέγουν να φάνε έξω σε εστιατόρια ή να πάρουν φαγητό σε πακέτο ή όταν αγοράζουν τρόφιμα από κατάστημα λιανικής, για να μειώσουν τον κίνδυνο έκθεσής τους σε τροφικά αλλεργιογόνα.
Η εκπαίδευση ευαισθητοποίησης για τα τροφικά αλλεργιογόνα διασφαλίζει ότι όσοι εργάζονται και προετοιμάζουν τρόφιμα είναι σε θέση να παρέχουν αυτές τις σημαντικές πληροφορίες σε πελάτες με αλλεργίες. Αποτρέπει επίσης την ακούσια αλλεργιογόνα διασταυρούμενη μόλυνση προωθώντας καλές πρακτικές και διαδικασίες υγιεινής των τροφίμων, έτσι ώστε οι πελάτες να αισθάνονται ασφαλείς όταν επιλέγουν προϊόντα.
Η αποτελεσματική εκπαίδευση σε τροφικά αλλεργιογόνα για τους χειριστές τροφίμων καλύπτει ένα ευρύ φάσμα διαφορετικών θεμάτων. Παρακάτω είναι μερικά από τα πιο σημαντικά στοιχεία αυτού του είδους εκπαίδευσης.
Ποια είναι τα κύρια 14 τροφικά αλλεργιογόνα;
Είναι σημαντικό για όποιον υποβάλλεται σε εκπαίδευση ευαισθητοποίησης για τα τροφικά αλλεργιογόνα να κατανοήσει ποιοι είναι οι πιο συνηθισμένοι κίνδυνοι όταν πρόκειται για φαγητό. Στην Ευρώπη, μόνο τα ακόλουθα 14 τρόφιμα, που προκαλούν το 90% των αλλεργικών αντιδράσεων, θεωρούνται βασικά για την πρόκληση αλλεργιών και απαιτούν επισήμανση:
Σέλινο
Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη – συμπεριλαμβανομένου του σιταριού, της σίκαλης, του κριθαριού και της βρώμης
Καρκινοειδή – όπως γαρίδες, αστακός και καβούρια
Αυγά
Ψάρι
Γάλα
Μαλάκια – όπως μύδια και στρείδια
Μουστάρδα (σινάπι)
Ξηροί καρποί – συμπεριλαμβανομένων αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, καρύδια Βραζιλίας, κάσιους, πεκάν, φιστίκια Αιγίνης και μακαντάμια
σουσάμι
Σόγια
Λούπινο
Διοξείδιο του θείου και θειώδη
Είναι πιθανό κάποιος να είναι αλλεργικός σε οποιοδήποτε συστατικό των τροφίμων, αλλά τα παραπάνω προϊόντα είναι υπεύθυνα για την πλειοψηφία των αλλεργικών αντιδράσεων . Εάν κάποιο από αυτά υπάρχει στα προϊόντα που χειρίζεστε, είναι σημαντικό να το γνωρίζετε και να ενεργήσετε ανάλογα.
Σήμανση αλλεργιογόνων και απαιτήσεις γνώσης
Σε περιβάλλον κουζίνας, όλο το προσωπικό πρέπει να έχει επίγνωση των αλλεργιογόνων στα τρόφιμα που παρασκευάζει και να γνωρίζει τις ισχύουσες πολιτικές και διαδικασίες. Διαφορετικοί κανόνες επισήμανσης αλλεργιογόνων ισχύουν για διαφορετικά προϊόντα διατροφής και αυτοί χωρίζονται σε προσυσκευασμένα και μη προσυσκευασμένα τρόφιμα.
Προσυσκευασμένα τρόφιμα
Για προσυσκευασμένα τρόφιμα ή τρόφιμα που τοποθετούνται σε συσκευασία πριν από την πώληση, πρέπει να υπάρχει μια λίστα συστατικών μαζί με το προϊόν, συνήθως με εμφάνιση στη συσκευασία. Οποιαδήποτε αλλεργιογόνα συστατικά πρέπει να τονίζονται (π.χ. υπογραμμισμένα ή με έντονη γραφή) κάθε φορά που εμφανίζονται στη λίστα συστατικών.
Μη προσυσκευασμένο (χύμα)
Τα μη προσυσκευασμένα (χύμα) τρόφιμα περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά προϊόντα διατροφής, όπως ψωμί που πωλείται σε αρτοποιείο, ζαχαροπλαστεία και γεύματα που σερβίρονται σε εστιατόρια και σε πακέτο. Εάν ετοιμάζετε μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, θα πρέπει να γνωρίζετε τις πληροφορίες αλλεργιογόνων για κάθε προϊόν που περιέχει οποιοδήποτε από τα 14 αλλεργιογόνα.
Οι πληροφορίες αλλεργιογόνων για κάθε συνταγή θα πρέπει να τεκμηριώνονται, να διατηρούνται ενημερωμένες και να περιλαμβάνονται σε οποιαδήποτε επεξήγηση των πιάτων που παρέχονται. Αυτό μπορεί να βρίσκεται στο μενού, να εμφανίζεται δίπλα στο όνομα του προϊόντος ή σε ένα έγγραφο που οι πελάτες μπορούν να διαβάσουν πριν κάνουν μια αγορά.
Τα αλλεργιογόνα συστατικά θα πρέπει επίσης να φυλάσσονται είτε στα αρχικά δοχεία είτε να επισημαίνονται εκ νέου ώστε να αντικατοπτρίζουν το περιεχόμενό τους, για να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση.
Διασταυρούμενη μόλυνση
Στην κουζίνα ή στον χώρο παρασκευής φαγητού, υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν με αλλεργιογόνα, παρά το γεγονός ότι δεν περιέχουν το αλλεργιογόνο στα αρχικά συστατικά του. Αυτό αποτελεί σοβαρό κίνδυνο για την υγεία και την ασφάλεια για τα άτομα με αλλεργίες, καθώς μπορεί να καταναλώσουν κατά λάθος ένα ίχνος αλλεργιογόνου που δεν αναγράφεται στη συσκευασία ενός προϊόντος.
Για να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση των αλλεργιογόνων τροφίμων, τα συστατικά που περιέχουν αλλεργιογόνα θα πρέπει να φυλάσσονται χωριστά – για παράδειγμα σε κλειστά, σφραγισμένα και κατάλληλα επισημασμένα δοχεία. Αυτά τα δοχεία πρέπει να πλένονται καλά μεταξύ των χρήσεων και ιδανικά να χρησιμοποιούνται μόνο για την αποθήκευση ενός είδους προϊόντος.
Η διασταυρούμενη μόλυνση με αλλεργιογόνα μπορεί επίσης να συμβεί χρησιμοποιώντας κοινόχρηστο εξοπλισμό, όπως φριτέζες. Για παράδειγμα, εάν τηγανίσετε πατάτες, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ίδιο λάδι που χρησιμοποιήθηκε για να τηγανίσετε ψάρια. Τυχόν ντρέσινγκ ή γαρνιτούρα για το πιάτο πρέπει επίσης να ληφθούν υπόψη.
Τα πιάτα χωρίς αλλεργιογόνα πρέπει να προετοιμάζονται σε ξεχωριστές επιφάνειες εργασίας, σανίδες κοπής και με ξεχωριστά σκεύη. Αυτά τα σκεύη πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά πριν από τη χρήση, ειδικά εάν έχουν χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για την παρασκευή τροφών που περιέχουν αλλεργιογόνα. Οι χειριστές τροφίμων θα πρέπει επίσης να πλένουν τα χέρια τους μεταξύ της προετοιμασίας διαφορετικών πιάτων, έτσι ώστε να μην μεταφέρονται αλλεργιογόνα.
Νομοθεσία
Κανονισμός για τα τρόφιμα για τους καταναλωτές
Το πιο σημαντικό νομοσχέδιο που ισχύει επί του παρόντος όσον αφορά τα αλλεργιογόνα στα τρόφιμα είναι ο κανονισμός « Πληροφορίες για τα τρόφιμα για τους καταναλωτές» του 2014 . Αυτή είναι μια απόφαση της ΕΕ που έχει σχεδιαστεί για να διασφαλίσει ότι τα άτομα που υποφέρουν από αλλεργίες μπορούν γρήγορα, εύκολα και αξιόπιστα να προσδιορίσουν ποια τρόφιμα είναι ασφαλή ή μη ασφαλή για κατανάλωση.
Αυτός ο κανονισμός για τις Πληροφορίες για τα τρόφιμα για τους καταναλωτές είναι ένα εξαιρετικά σημαντικό νομοσχέδιο που θεσπίστηκε για τη μείωση των σοβαρών ασθενειών και των θανάτων που προκύπτουν από την κατανάλωση αλλεργιογόνων. Η μη τήρηση αυτής της νομοθεσίας θα μπορούσε να οδηγήσει σε ποινική δίωξη σε ορισμένες περιπτώσεις, επομένως όλοι οι υπάλληλοι στον τομέα της εστίασης και της φιλοξενίας πρέπει να το κατανοήσουν.
Η κύρια απαίτηση του κανονισμού για τα τρόφιμα για τους καταναλωτές είναι ότι τα προϊόντα που περιέχουν οποιοδήποτε από τα 14 κύρια αλλεργιογόνα πρέπει να φέρουν σαφή επισήμανση στα προσυσκευασμένα τρόφιμα, ώστε οι καταναλωτές να γνωρίζουν τι αγοράζουν. Υπάρχουν επίσης ορισμένες ιδιαιτερότητες σχετικά με τον τρόπο επισήμανσης των προϊόντων, όπως η απαίτηση για σαφή διάκριση των αλλεργιογόνων από τα κανονικά συστατικά.
Ακολουθήστε το Cibum 
