Η Α. Σταυρουλάκη των εργαστηρίων Tsakalidis Analysis & Testing προετοιμάζει τη βιομηχανία Τροφίμων για τις νέες υποχρεώσεις που θα φέρει η αυστηροποίηση του νόμου για το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα.
Της Αργυρώς Σταυρουλάκη*
Τη χρονιά που μόλις πέρασε, έκλεισαν 20 χρόνια από την πρώτη ανίχνευση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Ανιχνεύτηκε για πρώτη φορά τον Απρίλιο του 2002, αν και είναι πιθανό να υπήρχε στις τροφές από τότε που ο άνθρωπος ξεκίνησε να τις μαγειρεύει. Το νέο νομοθετικό πλαίσιο που καθορίζει τις υποχρεώσεις της βιομηχανίας τροφίμων αναμένεται εντός του 2023 να αυστηροποιηθεί με αναπροσαρμογή των κριτηρίων αναφοράς, νέα μέγιστα επίπεδα, νέα προϊόντα προς παρακολούθηση καθώς και αυστηρότερες ποινές για τους παραβάτες.
Πως σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα;
Το ακρυλαμίδιο δεν είναι πρόσθετο αλλά επιμολυντής. Είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά, σε αμυλούχα προϊόντα διατροφής κατά την έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία, όπως συμβαίνει κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το καβούρδισμα καθώς και τη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων (στα στάδια που περιλαμβάνει θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία).
Γενικά, παράγεται όταν το μαγείρεμα γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες (>120οC), με μεγάλη διάρκεια και παρουσία χαμηλής υγρασίας.
Οι συνθήκες αυτές παρατηρούνται κατά την βιομηχανική παρασκευή τροφίμων συμπεριλαμβανομένης της τροφοδοσίας/ catering. Η γνωμοδότηση της EFSA αναφέρει ξεκάθαρα ότι και το μαγείρεμα στο σπίτι μπορεί να έχει εξίσου ουσιαστικό αντίκτυπο στο επίπεδο του ακρυλαμιδίου που εκτίθεται ο άνθρωπος μέσω της διατροφής του. Το βράσιμο και το μαγείρεμα με ατμό, δεν συμβάλουν στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
Η κύρια χημική διαδικασία με την οποία παράγεται είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard. Είναι η ίδια αντίδραση που οδηγεί στην μη ενζυμική αμαύρωση του τροφίμου. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη) και αμινοξέα (κυρίως την ασπαραγίνη) που υπάρχουν φυσικά σε πολλά αμυλούχα τρόφιμα.
Δεν σχηματίζεται καθόλου, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας και τα ψάρια και επίσης δεν προέρχεται από τη συσκευασία των τροφίμων ή από το περιβάλλον.
Σε ποιες τροφές σχηματίζεται λοιπόν;
Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται κυρίως σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όπως προϊόντα πατάτας, προϊόντα αρτοποιίας, προϊόντα σιτηρών καθώς και στον καφέ ή στα υποκατάστατα αυτού.
Για τους ενήλικες, η πιο σημαντική διατροφική πηγή ακρυλαμιδίου είναι τα προϊόντα πατάτας (τηγανητές πατάτες, κροκέτες και ψητές πατάτες), ο καφές και τα υποκατάστατα του καφέ, ακολουθούμενα από το μαλακό ψωμί, τα μπισκότα, τα κράκερ και τα τραγανά ψωμιά.
Για τους περισσότερους νέους, τα τηγανητά προϊόντα πατάτας αντιπροσωπεύουν έως και το ήμισυ της διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο, με το μαλακό ψωμί, τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα κράκερ και τα τραγανά ψωμιά, να αποτελούν τις τροφές που συνεισφέρουν στην συνέχεια.
Οι παιδικές τροφές (κυρίως παξιμάδια και μπισκότα) είναι η πιο σημαντική πηγή για τα βρέφη.
Ορισμένες άλλες κατηγορίες γνωστών τροφίμων, όπως τα πατατάκια και τα σνακ, περιέχουν σχετικά υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου, αλλά η συνολική τους συμβολή στη διατροφική έκθεση είναι πιο περιορισμένη, όταν την υπολογίσουμε με βάση μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή.
Είναι επικίνδυνη η κατανάλωση τροφίμων με υψηλή συγκέντρωση ακρυλαμιδίου;
Μελέτες σε πειραματόζωα, έχουν δείξει ότι η έκθεση στο ακρυλαμίδιο μέσω της διατροφής, αύξησε την πιθανότητα ανάπτυξης γονιδιακών μεταλλάξεων και όγκων σε διάφορα όργανα. Το 2010, ο Κοινός Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας/Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το ακρυλαμίδιο αποτελεί πηγή ανησυχίας για την ανθρώπινη υγεία.
Με βάση τις προαναφερόμενες μελέτες σε ζώα, και οι ειδικοί της EFSA συμφωνούν ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα δυνητικά αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων.
Παρόλο που αυτό ισχύει για όλους τους καταναλωτές, με βάση όμως το σωματικό βάρος, τα παιδιά είναι η πιο εκτεθειμένη ηλικιακή ομάδα.
Εκτός από την ανάπτυξη καρκίνου, οι ειδικοί της EFSA έχουν εξετάσει και πιθανές επιβλαβείς επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου στο νευρικό σύστημα, στην προγεννητική και μεταγεννητική ανάπτυξη και στην αναπαραγωγή. Αυτές όμως οι επιδράσεις, δεν θεωρήθηκαν ανησυχητικές, με βάση τα τρέχοντα επίπεδα διατροφικής έκθεσης.
Η FoodDrinkEurope (FDE), προκειμένου να παράσχει καθοδήγηση στα μέλη της για τη σωστή εφαρμογή του κανονισμού (ΕΕ) 2017/2158 της Επιτροπής, έχει δημιουργήσει μια εργαλειοθήκη/Toolbox που περιγράφονται διάφορα βήματα παρέμβασης κατά την παραγωγική διαδικασία που μπορεί να αποτρέψουν ή/και να μειώσουν το σχηματισμό ακρυλαμιδίου σε συγκεκριμένες κατηγορίες προϊόντων, ανάλογα με τις πρώτες ύλες.
Οι παραγωγοί στη συνέχεια μπορούν να εκτιμήσουν και να αξιολογήσουν ποιο από αυτά τα βήματα παρέμβασης, είναι τα πιο κατάλληλο για την παραγωγή τους.
Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο
Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία (Καν. ΕΕ 2158/2017), οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων υποχρεούνται:
- να αναγνωρίζουν το ακρυλαμίδιο ως κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων και να κατανοούν πώς σχηματίζεται στα τρόφιμα που παράγουν
- να λαμβάνουν τα απαραίτητα μέτρα για τον μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα που παράγουν – υιοθέτηση των σχετικών μέτρων ως μέρος των διαδικασιών διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων
- να διενεργούν αντιπροσωπευτική δειγματοληψία και αναλύσεις, όπου χρειάζεται, για την παρακολούθηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους ως μέρος της αξιολόγησης των μέτρων μετριασμού και
- να τηρούν κατάλληλα αρχεία για τα μέτρα περιορισμού που έχουν ληφθεί, μαζί με τα σχέδια δειγματοληψίας και τα αποτελέσματα οποιουδήποτε ελέγχου πραγματοποιήθηκε.
Τα προϊόντα που εξετάζονται (Σύσταση (ΕΕ) 1888/2019) για παρουσία ακρυλαμιδίου είναι τα :
- Προϊόντα πατάτας: Πατάτες ροστί — Κροκέτες, πατάτες duchesse, πατάτες noisettes κ.ά. — Πατάτες (και λαχανικά) στη γάστρα — Γεύμα με κρέας και πατάτες — Γεύμα με πατάτες και τυρί
- Προϊόντα αρτοποιίας: Στρογγυλά ψωμάκια (ψωμάκια για χάμπουργκερ, ψωμάκια ολικής άλεσης, ψωμάκια γάλακτος κ.ά.) — Αραβικές πίτες, τορτίγιες — Κρουασάν — Ντόνατ — Ειδικά ψωμιά (π.χ. ψωμί pumpernickel, τσιαμπάτα με ελιές, ψωμί με κρεμμύδι κ.ά.) — Πάνκεϊκ — Τραγανά μπισκότα από λεπτή στρώση ζύμης, τηγανισμένα σε φριτέζα — Churros
- Προϊόντα σιτηρών: Κράκερ ρυζιού — Κράκερ καλαμποκιού — Σνακ δημητριακών (όπως αραβόσιτος με εξώθηση και/ή προϊόντα σιταριού) — Μούσλι καβουρδισμένο με μέλι
- Άλλα προϊόντα: Τσιπς/τηγανητά sticks λαχανικών — Καβουρδισμένοι καρποί — Καβουρδισμένοι ελαιόσποροι — Αποξηραμένα φρούτα — Καβουρδισμένοι κόκκοι κακάο και παράγωγα προϊόντα κακάο — Ελιές σε άλμη — Υποκατάστατα του καφέ που δεν βασίζονται στο κιχώριο ή τα δημητριακά — Fudge, καραμέλα, νούγκατ κ.ά.
Ο Κανονισμός ΕΕ 2158/2017 καθορίζει επίσης τα επίπεδα αναφοράς (BML) τα οποία αποτελούν γενικούς δείκτες απόδοσης για τις κατηγορίες τροφίμων που καλύπτονται από τον κανονισμό. Δεν αποτελούν ανώτατα όρια και δεν προορίζονται να χρησιμοποιηθούν για σκοπούς επιβολής.
Σύμφωνα με τα BML, οι κατασκευαστές τροφίμων και ποτών πρέπει να στοχεύουν σε επίπεδα ακρυλαμιδίου «Τόσο χαμηλά όσο είναι εύλογα επιτεύξιμο» (ALARA/As Low As Reasonably Achievable) για την μείωση της παρουσίας ακρυλαμιδίου.
Συμπληρωματικά προς τα μέτρα που προβλέπονται από τον κανονισμό (ΕΕ) 2017/2158, επί του παρόντος, βρίσκονται υπό διαβούλευση τα ανώτατα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε ορισμένα τρόφιμα με ιδιαίτερη έμφαση στα επεξεργασμένα με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά.
Βάσει της προτεινόμενης νέας νομοθεσίας της ΕΕ, τα κριτήρια αναφοράς θα προσαρμοστούν και παράλληλα θα εισαχθούν και μέγιστα επίπεδα. Εάν τα προϊόντα υπερβούν τα προτεινόμενα μέγιστα επίπεδα, οι συνέπειες για τους παραγωγούς τροφίμων θα είναι πολύ πιο αυστηρές από ό,τι εάν σημειωθεί υπέρβαση των BML, ως ισχύει επί του παρόντος.
Το νέο σχέδιο νόμου προτείνει επίσης νέα τρόφιμα που πρέπει να παρακολουθούνται, συμπεριλαμβανομένων των τσιπς λαχανικών, των τσιπς φρούτων, της σκόνης κακάο και των γευμάτων με βάση τις πατάτες, όπως οι κροκέτες. Εκτιμάται ότι η νέα νομοθεσία θα τεθεί σε ισχύ εντός του 2023.
Οι παραγωγοί προϊόντων αρτοποιίας και σνακ πρέπει να είναι προσεκτικοί και σε ετοιμότητα για τα επίπεδα αναφοράς (ΒΜLs-Benchmarking Levels) και τα νέα ανώτατα όρια.
Κατά την προετοιμασία τους, οι παραγωγοί των εν λόγω τροφίμων θα πρέπει να εξετάσουν εάν τα προϊόντα τους συμμορφώνονται ή όχι με τα νέα μέγιστα επιτρεπόμενα επίπεδα ακρυλαμιδίου και, εάν όχι, τότε μπορεί να είναι απαραίτητη η ανασχεδίαση του προϊόντος ή της παραγωγικής διαδικασίας.
Οι παραγωγοί τροφίμων θα πρέπει επίσης να εξοικειωθούν με τα νέα προϊόντα που προστίθενται στο σύστημα παρακολούθησης, για να διασφαλίσουν ότι τα προϊόντα τους συμμορφώνονται με τους νέους κανόνες ασφάλειας τροφίμων που θα τεθούν σε ισχύ.
*Αργυρώ Σταυρουλάκη Τεχν. Τροφίμων, Marketing Manager Εργαστήρια Tsakalidis Analysis & Testing
Ακολουθήστε το Cibum 
