Έκθεση του FAO αναλύει τις προκλήσεις και τις δυνατότητες της καινοτόμου τεχνολογίας
Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) έδωσε πρόσφατα στη δημοσιότητα μια έκθεση σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων που παράγονται μέσω ζύμωσης ακριβείας. Η έκθεση εξετάζει τη διαδικασία παραγωγής, τα κανονιστικά πλαίσια και ζητήματα ονοματολογίας, με βάση ευρήματα από συστηματική βιβλιογραφική έρευνα και διαβουλεύσεις με ρυθμιστικές αρχές.
Παρότι οι μέθοδοι ζύμωσης ακριβείας υπάρχουν εδώ και αρκετά χρόνια, ο ίδιος ο όρος θεωρείται νέος και δεν έχει ακόμη καθιερωθεί διεθνώς. Στην ουσία, η ζύμωση ακριβείας αναφέρεται σε συγκεκριμένες τεχνικές ζύμωσης που επιτρέπουν την αποδοτική και στοχευμένη παραγωγή τροφίμων, ειδικά συστατικών που παραδοσιακά προέρχονται από ζωικές πηγές.
Πρόκειται για πρωτεΐνες όπως η καζεΐνη και η β-λακτοσφαιρίνη από γάλα, πρωτεΐνες αυγού, αλλά και ουσίες όπως το κολλαγόνο και η ζελατίνη. Παράλληλα, η ζύμωση ακριβείας εφαρμόζεται για την παραγωγή βιολογικών συστατικών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα που βασίζονται σε κυτταρικές καλλιέργειες.
Η διαδικασία παραγωγής βασίζεται στη μετατροπή οργανικών υποστρωμάτων σε βρώσιμα προϊόντα μέσω μικροοργανισμών, όπως βακτήρια, ζυμομύκητες και μικροφύκη. Παρά το γεγονός ότι η παραδοσιακή ζύμωση χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για προϊόντα όπως το γιαούρτι και η μπύρα, οι σύγχρονες εφαρμογές της στοχεύουν στην παραγωγή μικροβιακής βιομάζας ή την απομόνωση συγκεκριμένων συστατικών, όπως πρωτεΐνες και χρωστικές ουσίες.
Η καινοτομία της ζύμωσης ακριβείας συνδέεται συχνά με τη χρήση σύγχρονων γενετικών τεχνικών, γεγονός που προκαλεί αμφισβήτηση από ορισμένες αρχές σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων και την καταλληλότητα των ισχυόντων κανονιστικών πλαισίων. Ο FAO προτείνει ότι οι ρυθμιστικές αρχές μπορούν να βασιστούν σε επίσημες εκτιμήσεις κινδύνου ώστε να καθορίσουν την ασφάλεια των νέων αυτών τροφίμων.
Προς το παρόν, προϊόντα ζύμωσης ακριβείας έχουν ήδη εγκριθεί και κυκλοφορούν στην αγορά σε ορισμένες χώρες. Στις ΗΠΑ και στο Χονγκ Κονγκ, η β-λακτοσφαιρίνη χρησιμοποιείται σε παγωτά και αρτοσκευάσματα, ενώ η ποδοσφαιρίνη σόγιας έχει εγκριθεί στον Καναδά, την Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία και τις ΗΠΑ ως πρόσθετο γεύσης κρέατος. Επίσης, πρωτεΐνες γάλακτος από ζύμωση ακριβείας είναι διαθέσιμες στην Ινδία, το Ισραήλ και τη Σιγκαπούρη.
Ο FAO προτείνει στις ρυθμιστικές αρχές άλλων χωρών να αξιοποιήσουν την εμπειρία από τα κράτη όπου η ζύμωση ακριβείας έχει ήδη νομιμοποιηθεί, διασφαλίζοντας τη δημόσια υγεία και την προώθηση καινοτόμων τεχνολογιών στον τομέα των τροφίμων.
