Καθοδήγηση σχετικά με τον καθαρισμό από αλλεργιογόνα σε εγκαταστάσεις παραγωγής

Ποιο είδος καθαρισμού και ποια καθαριστικά είναι αποτελεσματικότερα για την απομάκρυνση των αλλεργιογόνων – Ποια επιφάνεια είναι η πιο “δύσκολη”.

Ο καθαρισμός για την απομάκρυνση των αλλεργιογόνων τροφίμων είναι μέρος ενός ολιστικού συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Ο σκοπός είναι ο έλεγχος της διασταυρούμενης επαφής με αλλεργιογόνα που μπορεί να θέσει σε κίνδυνο τα άτομα με υπερευαισθησία στα τρόφιμα. 

Οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να κατανοήσουν πόσο αποτελεσματικός είναι ο καθαρισμός τους στην απομάκρυνση των τροφικών αλλεργιογόνων, προκειμένου να παρέχουν ακριβείς πληροφορίες σχετικά με τα αλλεργιογόνα τροφίμων που θα μπορούσαν να υπάρχουν ακούσια στο φαγητό τους. Αυτές οι πληροφορίες πρέπει να παρέχονται με τη μορφή προληπτικής ετικέτας αλλεργιογόνων ( PAL ) με δηλώσεις όπως «μπορεί να περιέχει».

H Αρχή ασφάλειας τροφίμων της Βρετανίας FSA ανέθεσε στο Campden BRI να διεξάγει ανασκόπηση της διεθνούς βιβλιογραφίας και των εγγράφων καθοδήγησης, σχετικά με τις μεθόδους καθαρισμού για την απομάκρυνση των αλλεργιογόνων τροφίμων από τις επιφάνειες.

Ο στόχος της εργασίας ήταν να παρουσιάσει πληροφορίες από τη διεθνή βιβλιογραφία και οδηγίες σχετικά με την απομάκρυνση των αλλεργιογόνων τροφίμων από κοινές επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα σε περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων και υπηρεσιών τροφίμων, που συγκεντρώθηκαν κατά τη διάρκεια μιας βιβλιογραφικής ανασκόπησης. Πραγματοποιήθηκε μια ανασκόπηση της αφηγηματικής βιβλιογραφίας χρησιμοποιώντας μια βιβλιογραφική βάση δεδομένων (Food Science and Technology Abstracts).

Τα ευρήματα της ανασκόπησης

Βασικά σημεία συναίνεσης από όλη τη βιβλιογραφία:

• Ο καθαρισμός θα πρέπει να εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε μέρος του περιβάλλοντος χειρισμού, παρασκευής ή αποθήκευσης τροφίμων όπου μπορεί να έχει έρθει σε επαφή αλλεργιογόνα και θα μπορούσε να οδηγήσει σε διασταυρούμενη «μόλυνση» με το αλλεργιογόνο.
• Ο υγιεινός σχεδιασμός και η αποτελεσματική διαχείριση του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό είναι σημαντικά.
• Οι μεθοδολογίες καθαρισμού θα πρέπει να επιλέγονται κατά περίπτωση, καθώς πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα του καθαρισμού.
• Ο «υγρός καθαρισμός» επικυρώθηκε ως η πιο αποτελεσματική μεθοδολογία για την απομάκρυνση των υπολειμμάτων αλλεργιογόνων. Ωστόσο, αναγνωρίζεται ότι αυτή η μέθοδος μπορεί να μην είναι εφαρμόσιμη ή εφικτή σε κάθε περίπτωση.
• Η επιλογή των χημικών καθαριστικών εξαρτάται από την κατάσταση και τη συνολική μήτρα του τροφίμου (ωστόσο, παρατηρήθηκε συχνά ότι το χλωριωμένο αλκαλικό φαίνεται να είναι πιο αποτελεσματικό από το όξινο απορρυπαντικό για την αφαίρεση αλλεργιογόνων τροφίμων).
• Το «Οπτικά καθαρό» πρέπει να είναι πάντα το πρώτο σημείο ελέγχου παρακολούθησης, πριν από την εφαρμογή οποιασδήποτε αναλυτικής δοκιμής.
• Πολλές πηγές αναφέρουν ότι η οπτική επιθεώρηση δεν πρέπει να είναι η μόνη μέθοδος μέτρησης της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού, καθώς οι οπτικά καθαρές επιφάνειες ενδέχεται να εξακολουθούν να περιέχουν ανιχνεύσιμα υπολείμματα αλλεργιογόνων.

Συνοπτικά ο καθαρισμός των εγκαταστάσεων παραγωγής επηρεάζεται από:

• Τρόφιμα: τύπος εδάφους, φυσική μορφή και μήτρα τροφίμων – π.χ., γενικά τα υπολείμματα κολλώδους πάστας αφαιρούνται πιο δύσκολα από τα ξηρά υπολείμματα.
• Επιφάνεια: υλικό και οι ιδιότητές του – π.χ. ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι γενικά η πιο εύκολη επιφάνεια στον καθαρισμό, ενώ το ξύλο και το ύφασμα είναι τα πιο δύσκολα.
• Εξοπλισμός: προσβασιμότητα – π.χ., ο απρόσιτος εξοπλισμός μπορεί να χρειαστεί να αποσυναρμολογηθεί ή να καθαριστεί χρησιμοποιώντας τεχνικές όπως «ώθηση» (χρήση αδρανούς υλικού, φυσικού αντικειμένου («γουρούνια») ή τροφίμου που δεν περιέχει αλλεργιογόνες πρωτεΐνες).
• Παράμετροι καθαρισμού: χρόνος, μηχανική δράση, χημικές ιδιότητες (απορρυπαντικών ή χημικών καθαριστικών που εφαρμόζονται) και θερμοκρασία.

Τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι ο καθαρισμός με νερό που περιέχει ορισμένες χημικές ουσίες καθαρισμού ήταν γενικά καλύτερος στην απομάκρυνση των αλλεργιογόνων τροφίμων από άλλους τύπους καθαρισμού, όπως το στεγνό καθάρισμα με βούρτσες και ηλεκτρική σκούπα χωρίς νερό, αν και αναγνωρίστηκε ότι ο υγρός καθαρισμός δεν είναι πάντα εφικτός. Επομένως, δεν υπάρχει ένας τρόπος καθαρισμού που να είναι αποτελεσματικός στην αφαίρεση όλων των τροφίμων από όλες τις επιφάνειες.

Συνολικά, οι μελέτες έδειξαν ότι η επιλογή μιας μεθοδολογίας καθαρισμού θα πρέπει να προσδιορίζεται κατά περίπτωση, επειδή δεν είναι δυνατό να δηλωθεί ότι μια μεθοδολογία καθαρισμού θα καθαρίσει αποτελεσματικά σε όλα τα σενάρια λόγω πολλών μεταβλητών.

Για να διαβάσετε ολόκληρη την ανασκόπηση σχετικά με τον καθαρισμό εγκαταστάσεων παραγωγής από αλλεργιογόνα πατήστε ΕΔΩ.